
Da Gemüsesaft aus frischen pflanzlichen Erzeugnissen hergestellt wird, muss bei der Produktion darauf geachtet werden, das Endprodukt haltbar zu machen. Die Haltbarmachung entsteht unter anderem durch
Zufügen von Säuerungsmitteln
milchsaures Vergären
3.1. Ein bitterer Nachgeschmack: Zitronensäure als Konservierungsstoff

Zitronensäure hat als Konservierungsstoff nicht mehr viel mit der natürlichen Zitronen-Frucht zu tun.
Für Gemüsesäfte wird für gewöhnlich Zitronensäure (auch: Ascorbinsäure) als Konservierungsmittel benutzt. Die Säure bewirkt die Reduktion des Oxidationsprozesses, damit das Gemüse nur verlangsamt gärt. Außerdem passt der Zusatzstoff den Säuregehalt in Lebensmitteln an und setzt gleichzeitig den pH-Wert herab.
Obwohl mit Zitronensäure zunächst oft Natürlichkeit assoziiert wird, sollte das Säuerungsmittel nur in Maßen konsumiert werden.
Der in der Lebensmittelindustrie gern verwendete, günstige Zusatz Ascorbinsäure kann folgende Nachteile haben:
x Förderung der Aufnahme von Aluminium im Körper
x Beschädigung von Zahnschmelz
Zitronensäure wird oft mit dem Englischen „citric acid“ oder als Zitronensäure mit der E-Nummer 330 gelistet.
3.2. Milchsäure im Gemüsesaft: Verträglich für den Magen und natürlich vegan
Auf einigen Saftpackungen findet man die Angabe „milchsauer vergorener Gemüsesaft“.
Bei der Herstellung von Gemüsesäften wird das Gemüse nach der Pressung mit Bakterienkulturen versetzt. Diese sogenannten Lactobacillen ermöglichen eine kontrollierte Gärung, die auch die Bildung von Milchsäure bewirkt.
Milchsäure wiederum hat einen positiven Effekt hinsichtlich der natürlichen Konservierung von Säften. Das bedeutet, dass durch das Versetzen mit Milchsäure die Säfte insgesamt länger haltbar sind.
Ein weiterer Effekt ist, dass milchsauer vergorene Gemüsesäfte insgesamt verträglicher sind. Durch die Milchsäurebakterien wird das rohe Gemüse im Prinzip „vorverdaut“ und ist somit leicht bekömmlich.
Zusammenfassend zählen zu den positiven Effekten von milchsauer vergorenem Gemüsesaft:
längere Haltbarkeit durch Milchsäurebakterien
leichter bekömmlich durch „Vorverdauung“ des rohen Gemüses
Milchsäurebakterien stärken die Darmflora
Die wohl bekannteste Gemüsesorte, bei der die Methode der milchsauren Vergärung für eine längere Haltbarkeit angewendet wird, ist Weißkohl. Dieser wird durch die Milchsäure zu Sauerkraut.
Liebe VGL! Vielleicht können Sie mir ja erklären, warum bei manchen Säften als Zutat Konzentrat steht. Was ist denn der Unterschied zwischen Direktsaft und Saftkonzentrat?
Viele liebe Grüße aus Hamburg, Inken.
Liebe Inken,
vielen Dank für Ihre Frage zu unserem Gemüsesaft-Vergleich.
Gemüsesäfte, die als Direktsaft ausgeschrieben sind, wurden nach dem Pressen im Idealfall direkt abgefüllt. Im Gegensatz dazu steht das Saftkonzentrat, das nach der Herstellung erhitzt und mit einer weiteren Flüssigkeit (meist Wasser) verdünnt wird.
Wenn als Zutat im Gemüsesaft beispielsweise von Tomatensaftkonzentrat die Rede ist, bedeutet es, dass die Tomate behandelt wurde, bevor Sie als Zutat in den Saft gefüllt wurde.
Von höherer Qualität ist also normalerweise Direktsaft. Konzentrate sind häufig günstiger.
Beste Grüße & gute Gesundheit
Ihr Vergleich.org-Team