Sojasauce Test 2017

1. Herstellungsverfahren: Natürlich gebraute Sojasauce ist am besten

Sojasauce wird traditionell in Holzfässern fermentiert, d. h. sie wird in der Herstellung einem Gärungsprozess ausgesetzt. Dieser dauert bis zu zwei Jahre ("zwei Sommer"), mindestens jedoch sechs Monate an. Während der Fermentation werden die Stärke, die Proteine und die Fette der rohen Sojabohnen (und gegebenenfalls des beigefügten gerösteten Getreides) in langsame Kohlenhydrate, Aminosäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren umgewandelt.

Nach dem Gärvorgang wird die entstandene Sojabohnenpaste gepresst, wobei zwei Produkte entstehen: die Sojasauce und der Pressrückstand, der meist als Tierfutter Verwertung findet. Möchten Sie natürlich gebraute Sojasoße kaufen, lohnt sich ein Blick in die Zutatenliste: Anhand dieser erkennen Sie, ob die Sojasoße durch einen Gärungsprozess entstanden ist, denn dann enthält sie nur Soja, Wasser, Salz und gegebenenfalls Weizen.

Die perfekte Kombination: Sushi und Sojasauce. Sushi-Rezepte zum Selbermachen finden Sie in unserem DIY-Ratgeber.

Sojasauce ohne Zucker: Stehen Zutaten wie Zucker, Farbstoff, Geschmacksverstärker oder Verdickungsmittel im Kleingedruckten, handelt es sich um eine qualitativ minderwertige, nur kurz gereifte, günstige Sojasauce. Die Zusatzstoffe sollen über die kurze Reifedauer hinwegtäuschen, doch der geschmackliche Unterschied ist deutlich bemerkbar.

2. Shoyu und Tamari: Tamari bei Glutenunverträglichkeit

Es gibt zwei Arten von Sojasaucen nach japanischer Rezeptur: Shoyu und Tamari. Während bei der Herstellung der etwas süßlicheren Shoyu Sojasauce zu Wasser, Sojabohnen und Salz auch Weizen beigefügt wird, wird bei Tamari auf den Weizen verzichtet. Damit ist Tamari Sojasauce glutenfrei und lässt sich auch bei Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) in den Speiseplan integrieren.

Außerdem gibt es zwei Sojasauce-Typen nach chinesischer Rezeptur: Dunkle und helle Sojasauce. Grundsätzlich verzichtet chinesische Sojasauce auf Weizen und ist daher ebenso wie die japanische Tamari für Personen mit Glutenunverträglichkeit geeignet. Allerdings ist der Salzgehalt in chinesischer Sojasoße oft beträchtlich höher, sodass Sie diese nur sparsam zum Würzen einsetzen sollten.

Sojasauce als Salz-Ersatz: Sojasauce ist eine Würzsauce, die – gering dosiert – den natürlichen Geschmack von Speisen verstärkt. Würzen Sie Ihre Gerichte mit Sojasauce, können Sie auf Salz verzichten.

3. Dunkle Sojasauce ist geschmacksintensiver als helle Sauce

Im Rahmen der Kaufberatung zu unserem Sojasaucen-Vergleich 2017 haben wir die Unterschiede zwischen heller und dunkler Sojasauce für Sie aufbereitet.

Dunkle und helle Sojasoße im Vergleich: Die dunkle Soße ist intensiver im Geschmack.

Sojasauce richtig lagern: Ungeöffnet ist Sojasauce meist bis zu 24 Monate haltbar. Nach dem Öffnen müssen Sie die Sojasauce im Kühlschrank aufbewahren, um Qualitätsverluste zu vermeiden. Gekühlt ist diese noch etwa 6 Monate haltbar.

4. Ohne Gentechnik und umweltfreundlich: Bio-Qualität ist ratsam

Lohnt es sich, Bio-Sojasauce zu kaufen, oder ist konventionelle Sojasauce qualitativ gleichwertig? Aktuelle Sojasauce-Tests zeigen: Da die Produzenten von Bio-Sojasauce dazu verpflichtet sind, die EU-Ökoverordnung einzuhalten, sind die Qualitätsstandards für diese Produkte meist höher angesetzt.

Insbesondere im Hinblick auf die Diskussion um genmanipulierte Sojabohnen, die in den letzten Jahren einige Verbraucher verunsichert hat, lohnt es sich, Sojasauce in Bio-Qualität zu kaufen: Bio-Hersteller wie Arche gewährleisten auf ihren Produktdeklarationen garantiert gentechnikfreie Sojasauce.

Einen Überblick über Hersteller und Marken von Sojasauce in Bio-Qualität erhalten Sie an dieser Stelle in unserem Sojasaucen-Vergleich 2017:

• Alnatura
• Arche
• Biozentrale
• Clearspring
• Lima
• Yakso

Soja in Zahlen: Allein die deutsche Futtermittelindustrie verbraucht jährlich etwa 4,5 Millionen Tonnen Sojaschrot. Grund für den verstärkten Import an Soja-Produkten ist der durchschnittliche Pro-Kopf-Konsum von 60 Kilogramm Fleisch im Jahr in Deutschland. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, den Verbrauch auf etwa die Hälfte zu reduzieren. Dies ist nicht nur aus gesundheitlicher, sondern auch aus ökologischer Sicht ratsam (wmf.de).

5. Was bedeutet „umami“?

In ihrem Sojasauce-Test 2006 hat die Stiftung Warentest 18 unterschiedliche Sojasoßen getestet, u. a. im Hinblick auf Kriterien wie die mikrobiologische und chemische Qualität. Im Ratgeber zum Test erklärt das Prüfinstitut den Begriff „umami“:

"Umami nennen die Japaner den fünften Geschmack. Neben süß und salzig, bitter und sauer steht umami für vollmundig oder vorzüglich. Gemeint ist der würzig bis bouillonartige Geschmack des Eiweißbausteins Glutamat. Auch Sojasoße schmeckt umami: Ob traditionell gebraut und monatelang gereift oder durch chemische Säurehydrolyse schnell produziert."

Stiftung Warentest in test-Ausgabe 01/2006

Sojasauce-Vergleichssieger: Mit „sehr gut“ (Note 1,5) ist die Lima Bio Tamari die beste Sojasauce im Test der Stiftung Warentest. Mit „gut“ (Note 1,7) schneidet die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman ab.