Das Wichtigste in Kürze
  • Die Sojasauce ist als Würzsauce zum Marinieren und Verfeinern von Speisen sowie als Salzersatz ein wichtiges Element der asiatischen Küche. Sie wird durch die Fermentation von Sojabohnen mit Wasser und Salz unter der Beigabe des Schimmelpilzes Aspergillus oryzae gewonnen.
  • In Japan gibt es zwei verschiedene Arten von Sojasaucen: Während bei Shoyu Weizen zu den Zutaten zählt, ist Tamari eine Sojasauce ohne Gluten. Chinesische Sojasauce wird meist ohne Weizen hergestellt und schmeckt wesentlich salziger als japanische Sojasauce.
  • Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Sauce natürlich gebraut und mindestens sechs Monate gereift ist. Je länger die Reifedauer, desto intensiver der Geschmack. Traditionell hergestellte Sojasauce ist frei von Geschmacksverstärkern, Zucker sowie Farb- und Konservierungsstoffen.

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Asiatisch Kochen ist beliebt: Laut einer Statista-Erhebung im Jahr 2016 war für 100 Prozent der befragten Personen in Deutschland ein Sushi-Kochkurs das beliebteste Erlebnis-Geschenk in der Kategorie Gourmet-Erlebnis, noch weit vor einem Grill-Kurs (39 Prozent) und einem Pralinen-Kurs (9 Prozent). Wer Sushi selber machen möchte, braucht neben Sushi-Reis, Nori-Algen, fangfrischem Fisch, Gemüse, Reisessig, eingelegtem Ingwer und Wasabi-Paste eine weitere wichtige Zutat: Sojasauce.

Welche Kaufkriterien zeichnen die beste Sojasauce aus? Worin besteht der Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce? Lohnt es sich, Sojasauce in Bioqualität zu kaufen? Und was bedeutet eigentlich „umami“? Die Antworten auf diese und weitere wichtige Fragen zum Thema erhalten Sie im Ratgeber zu unserem Sojasaucen-Vergleich 2020.

1. Herstellungsverfahren: Ist natürlich gebraute Sojasauce am besten?

Sojasauce wird traditionell in Holzfässern fermentiert, d. h. sie wird in der Herstellung einem Gärungsprozess ausgesetzt. Dieser dauert bis zu zwei Jahre („zwei Sommer“), mindestens jedoch sechs Monate an. Während der Fermentation werden die Stärke, die Proteine und die Fette der rohen Sojabohnen (und gegebenenfalls des beigefügten gerösteten Getreides) in langsame Kohlenhydrate, Aminosäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren umgewandelt.

Nach dem Gärvorgang wird die entstandene Sojabohnenpaste gepresst, wobei zwei Produkte entstehen: die Sojasauce und der Pressrückstand, der meist als Tierfutter Verwertung findet. Möchten Sie natürlich gebraute Sojasoße kaufen, lohnt sich ein Blick in die Zutatenliste: Anhand dieser erkennen Sie, ob die Sojasoße durch einen Gärungsprozess entstanden ist, denn dann enthält sie nur Soja, Wasser, Salz und gegebenenfalls Weizen.

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Die perfekte Kombination: Sushi und Sojasauce. Sushi-Rezepte zum Selbermachen finden Sie in unserem DIY-Ratgeber.

VergleichSojasauce ohne Zucker: Stehen Zutaten wie Zucker, Farbstoff, Geschmacksverstärker oder Verdickungsmittel im Kleingedruckten, handelt es sich um eine qualitativ minderwertige, nur kurz gereifte, günstige Sojasauce. Die Zusatzstoffe sollen über die kurze Reifedauer hinwegtäuschen, doch der geschmackliche Unterschied ist deutlich bemerkbar.

2. Shoyu und Tamari: Ist Tamari bei Glutenunverträglichkeit geeigent?

Es gibt zwei Arten von Sojasaucen nach japanischer Rezeptur: Shoyu und Tamari. Während bei der Herstellung der etwas süßlicheren Shoyu Sojasauce zu Wasser, Sojabohnen und Salz auch Weizen beigefügt wird, wird bei Tamari auf den Weizen verzichtet. Damit ist Tamari Sojasauce glutenfrei und lässt sich auch bei Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) in den Speiseplan integrieren.

Außerdem gibt es zwei Sojasauce-Typen nach chinesischer Rezeptur: Dunkle und helle Sojasauce. Grundsätzlich verzichtet chinesische Sojasauce auf Weizen und ist daher ebenso wie die japanische Tamari für Personen mit Glutenunverträglichkeit geeignet. Allerdings ist der Salzgehalt in chinesischer Sojasoße oft beträchtlich höher, sodass Sie diese nur sparsam zum Würzen einsetzen sollten.

VergleichSojasauce als Salz-Ersatz: Sojasauce ist eine Würzsauce, die – gering dosiert – den natürlichen Geschmack von Speisen verstärkt. Würzen Sie Ihre Gerichte mit Sojasauce, können Sie auf Salz verzichten.

3. Ist dunkle Sojasauce geschmacksintensiver als helle Sauce?

Im Rahmen der Kaufberatung zu unserem Sojasaucen-Vergleich 2020 haben wir die Unterschiede zwischen heller und dunkler Sojasauce für Sie aufbereitet.

Dunkle Sojasauce Helle Sojasauce
  • …macht den Großteil des Markts in Japan aus – ganze 80 Prozent der japanischen Sojasaucen sind dunkel.
  • …schmeckt sehr intensiv umami (Erklärung in Kapitel 5).
  • …wird zum Kochen (z.B. Wok-Gerichte), Marinieren (Fleisch-Gerichte) und Dippen (Sushi) genutzt.
  • …ist verglichen mit dunkler Sauce schwächer im Geschmack (u.a., weil der Weizen nur gering geröstet wird).
  • …verfügt über einen deutlich höheren Salzgehalt.
  • …wird gern für Salat-Dressings und Suppen genutzt, da sie die Speisen nicht so stark verfärbt.
Grundsätzlich gilt: Dunkle Sojasoße wird zu dunklen Speisen gereicht, helle Sojasoße zu hellen Speisen. Es genügen jeweils wenige Tropfen der Sojasoße, um ein Gericht harmonisch zu würzen.
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Dunkle und helle Sojasoße im Vergleich: Die dunkle Soße ist intensiver im Geschmack.

VergleichSojasauce richtig lagern: Ungeöffnet ist Sojasauce meist bis zu 24 Monate haltbar. Nach dem Öffnen müssen Sie die Sojasauce im Kühlschrank aufbewahren, um Qualitätsverluste zu vermeiden. Gekühlt ist diese noch etwa 6 Monate haltbar.

4. Ohne Gentechnik und umweltfreundlich: Bio-Qualität ist ratsam

Glutamat ist immer drin

Glutamat ist als Zusatzstoff zahlreicher Fertiggerichte (z. B. Instant-Nudeln) verpönt: Unter anderem kann es das so genannte „Chinarestaurant-Syndrom“ mit Symptomen wie Übelkeit und Kopfschmerzen hervorrufen. Bei der Herstellung von Sojasauce entsteht Glutamat auf natürliche Weise und ist gesundheitlich unbedenklich. Es ist für den typischen umami-Geschmack verantwortlich und hebt zusätzlich den Eigengeschmack der gewürzten Speisen hervor.

Lohnt es sich, Bio-Sojasauce zu kaufen, oder ist konventionelle Sojasauce qualitativ gleichwertig? Aktuelle Sojasauce-Tests zeigen: Da die Produzenten von Bio-Sojasauce dazu verpflichtet sind, die EU-Ökoverordnung einzuhalten, sind die Qualitätsstandards für diese Produkte meist höher angesetzt.

Insbesondere im Hinblick auf die Diskussion um genmanipulierte Sojabohnen, die in den letzten Jahren einige Verbraucher verunsichert hat, lohnt es sich, Sojasauce in Bio-Qualität zu kaufen: Bio-Hersteller wie Arche gewährleisten auf ihren Produktdeklarationen garantiert gentechnikfreie Sojasauce.

  • umweltfreundlicher Anbau: Verzicht auf schädliche Pestizide
  • gentechnikfreie Saat: Verzicht auf genmanipuliertes Saatgut
  • Sojasauce-Preis: im Preisvergleich ist Sojasauce in Bio-Qualität pro Liter mindestens um das Doppelte, oft sogar um das Vierfache, teurer

Einen Überblick über Hersteller und Marken von Sojasauce in Bio-Qualität erhalten Sie an dieser Stelle in unserem Sojasaucen-Vergleich 2020:

  • Alnatura
  • Arche
  • Biozentrale
  • Clearspring
  • Lima
  • Yakso

VergleichSoja in Zahlen: Allein die deutsche Futtermittelindustrie verbraucht jährlich etwa 4,5 Millionen Tonnen Sojaschrot. Grund für den verstärkten Import an Soja-Produkten ist der durchschnittliche Pro-Kopf-Konsum von 60 Kilogramm Fleisch im Jahr in Deutschland. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, den Verbrauch auf etwa die Hälfte zu reduzieren. Dies ist nicht nur aus gesundheitlicher, sondern auch aus ökologischer Sicht ratsam (wmf.de).

5. Was bedeutet „umami“?

In ihrem Sojasauce-Test 2006 hat die Stiftung Warentest 18 unterschiedliche Sojasoßen getestet, u. a. im Hinblick auf Kriterien wie die mikrobiologische und chemische Qualität. Im Ratgeber zum Test erklärt das Prüfinstitut den Begriff „umami“:

„Umami nennen die Japaner den fünften Geschmack. Neben süß und salzig, bitter und sauer steht umami für vollmundig oder vorzüglich. Gemeint ist der würzig bis bouillonartige Geschmack des Eiweißbausteins Glutamat. Auch Sojasoße schmeckt umami: Ob traditionell gebraut und monatelang gereift oder durch chemische Säurehydrolyse schnell produziert.“

Stiftung Warentest in test-Ausgabe 01/2006

VergleichSojasauce-Testsieger: Mit „sehr gut“ (Note 1,5) ist die Lima Bio Tamari die beste Sojasauce im Test der Stiftung Warentest. Mit „gut“ (Note 1,7) schneidet die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman ab.