Das Wichtigste in Kürze
  • Der beliebte Aceto Balsamico, der auf Deutsch Balsamessig genannt wird, hat seinen Ursprung im norditalienischen Modena. Der echte Aceto Balsamico di Modena darf, um den Namen zu tragen, bis heute nur aus dieser Stadt kommen.
  • Die Basis des beliebten Lebensmittelzusatzes sind weiße Trauben, die vergoren werden. Nach der Gärung werden sie in Holzfässern gelagert, wodurch sich das Aroma und die Säure entfaltet.
  • Neben der traditionellen Herstellung gibt es weitere Verfahren, den Essig zu zu verarbeiten. So ist dickflüssige Balsamico-Creme ein beliebtes Würzmittel, z.B. für Tomate-Mozzarella-Salat.
balsamico-essig test

Ein guter Balsamessig besteht den Geschmacks-Test im Zusammenspiel mit Tomaten, Mozzarella oder einfach nur Olivenöl und Brot.

Balsamico ist eine der beliebtesten Essigsorten und landet täglich auf vielen Tellern in der Bundesrepublik und darüber hinaus. Der dunkle Weinessig, den es auch in einer hellen Variante gibt (Balsamico Bianco), ist aufgrund seines fruchtig-säuerlichen Aromas sehr beliebt. Neben der traditionellen Verwendung auf dem Salat (Tomate Caprese) oder als Dressing, kann der Essig auch zum Marinieren verwendet werden. Einige Sorten sind so mild, dass sie als Aperitif gereicht werden. In unserem Balsamico-Essig-Vergleich 2020 erfahren Sie, was den besten Balsamico-Essig ausmacht. Zudem erhalten Sie in unserer Kaufberatung nützliche Tipps zum Balsamico-Essig-Kaufen.

1. Balsamico-Essig: Der Klassiker aus Norditalien

Der italienische Balsamico ist im weitesten Sinn ein Weinessig. Die Grundlage für die Gärung bilden Weinreben, welche aus einer Spätlese stammen. Der Traubenmost verfügt dadurch über eine höhere Süße. Die Sorten, die am häufigsten für die Herstellung verwendet werden, sind Trebbiano und Lambrusco.

So verläuft die Balsamico-Essig-Herstellung: Der Traubenmost wird zu Beginn der Herstellung eingekocht, sodass er einen Teil seines Volumens verliert. Der Grad der Verdunstung variiert zwischen 30 und 70 % des Originalvolumens. Der so entstandene Sirup wird gefiltert und mit frischem Wein versetzt. Dieser sorgt dafür, dass die Vergärung in Gang kommt. Das Gemisch wird in Holzfässern gelagert und nach einigen Monaten umgefüllt.

balsamico essig gesund

Eine sommerlich-fruchtige Salatvariante mit Balsamico-Dressing.

Die Reihenfolge der verschiedenen Holzfässer und die Lagerzeit des Essigs bestimmt, ähnlich wie bei Spirituosen, etwa Whisky und Rum, den Geschmack und die Farbe des Enderzeugnisses. Je länger der Essig reift, umso dickflüssiger wird er. Beliebte Holzarten für die Fassreifung sind:

  • Edelkastanie
  • Eiche
  • Esche
  • Maulbeere
  • Vogelkirsche

Die Lagerung erfolgt bevorzugt auf Dachböden, um den gärenden Weinessig möglichst starken Temperaturschwankungen auszusetzen. So wird zum einen das weitere Eindicken durch Hitze, zum anderen eine geringe Trübung gewährleistet. Im Fass verbleibt jeweils ein Luftrest, um die weitere Gärung zu gewährleisten. Länger gelagertem Essig wird zudem kontinuierlich jüngerer zugegeben, bis am Ende der fertige Aceto Balsamico steht. In jüngster Zeit wird auch vermehrt Bio-Balsamico hergestellt.

Die Vor- und Nachteile von Balsamessig im Überblick:

    Vorteile
  • vielseitig einsetzbar – sowohl für herzhafte Salate als auch für Desserts
  • verschiedene Qualitätsstufen – für jeden Geschmack etwas dabei
  • verschiedene Preisklassen – für jeden Geldbeutel etwas dabei
    Nachteile
  • Nachahmer-Produkte

2. In welchen Variationen gibt es Balsamico-Essig?

Neben dem klassischen Aceto gibt es weitere Produkte, die von den Herstellern ebenfalls als Balsamicoessig angeboten werden. Die folgende Tabelle zeigt Ihnen, welche Balsamico-Produkte es gibt.

Produktbezeichnung Beschreibung Beispiel
Aceto Balsamico di Modena Der klassische Balsamico-Essig wird in verschiedenen Holzfässern gelagert und erhält so seine Farbe und sein Aroma. Seine Konsistenz kann von sehr flüssig bis dickflüssig reichen. Es müssen gewisse Kriterien bei der Herstellung eingehalten werden (siehe 4.) balsamiko essig
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Die Regularien beim Tradizionale sind noch etwas strenger: Die Marken dürfen ihren Essig nur so nennen, wenn er von einem Herstellerkonsortium abgenommen wurde. Die Flaschen wurden vom bekannten Autodesigner Giugiaro entworfen. Tradizionale gibt es in drei Altersstufen: 12, 18 und 25 Jahre. In unserem Balsamico-Essig Vergleich kam kein Tradizionale vor. balsamikoessig
Balsamico Bianco Weißer Balsamico-Essig wird bei geringeren Temperaturen eingedickt und behält dadurch seine helle Farbe. Bei den Italienern heißt weißer Balsamico Condimento Bianco, was übersetzt weiße Würze bedeutet. Tests von weißem Balsamico zeigen, dass er nicht auf der gleichen Stufe wie das Original steht, weil es keine Qualitätskriterien für seine Herstellung gibt. balsamico essig weiß
Balsamico-Creme Die dickflüssige Creme beinhaltet Anteile von Balsamico-Essig, die jedoch nicht den Hauptbestandteil ausmachen. Es sind Verdickungsmittel und weitere Zusätze beigemischt. Daher wird Balsamico-Creme häufig zum Verzieren und Dekorieren von verschiedenen Speisen verwendet. kühne essig creme

3. Kaufkriterien für Balsamico-Essig: Darauf müssen Sie achten

3.1. Geschmack

Rote Weintrauben bilden die Grundlage für den erlesenen Geschmack.

Rote Weintrauben bilden die Grundlage für den erlesenen Geschmack.

Auch wenn es für die Kunden von Supermarkt-Balsamico schwer zu glauben ist: Die verschiedenen Essige unterscheiden sich tatsächlich im Geschmack. Manche sind eher säuerlich, andere haben eine mild-fruchtige Note. Je nach bevorzugter Anwendung, eignet sich die eine oder andere Geschmacksrichtung besser.

3.2. Konsistenz

Für den traditionellen Mozzarella-Tomaten-Salat wird lediglich Essig und Öl verwendet. Wenn Sie Ihren persönlichen Balsamico-Essig Testsieger für dieses Gericht verwenden wollen, ist es ratsam, zu einem dickflüssigeren Produkt zu greifen. So ertrinken Ihre Tomaten nicht in der Flüssigkeit.

3.3. Preis

Wenn Sie Ihren Essig zur Zubereitung einer Balsamico-Sauce oder für ein Balsamico-Essig-Dressing verwenden wollen, muss es vielleicht nicht der teure Aceto Balsamico Tradizionale sein. Suchen Sie einen guten Standard-Balsamico-Essig, sollte er in Tests gemeinsam mit einem hochwertigen Olivenöl auch eine gute Mischung ergeben, ohne dass Sie sich in Unkosten stürzen müssen.

4. Aceto Balsamico di Modena IGP

EU-Verordnung

Der Schutz regionaler Produkte wurde erstmals 1992 von der EWG in einer Verordnung festgelegt. In den Jahren 2006 und 2012 wurde diese Verordnung leicht angepasst. Die aktuelle Version trägt die Nr. 1151/2012.

Balsamico-Essige gehören wie andere Lebensmittel auch, z.B. der Schwarzwälder Schinken oder Dänischer Esrom-Käse, zu den geschützten geografischen Angaben. Das bedeutet, dass Produkte mit dieser Bezeichnung nur in einer bestimmten Region hergestellt bzw. verarbeitet werden dürfen. Gemäß der EU-Vorgaben ist es ausreichend, wenn einer der Produktionsschritte (Erzeugung, Herstellung oder Verarbeitung) in der jeweiligen Region stattfindet. In Deutschland werden diese Produkte mit der Abkürzung „g.g.A.“ gekennzeichnet. Die italienische Bezeichnung lautet indicazione geografica protetta und wird mit der Abkürzung I.G.P. versehen. Alle Produkte in unserem Balsamico-Essig Vergleich fallen in diese Kategorie.

Für vollwertigen Balsamico bestehen zudem weitere Vorgaben, die mit der Eintragung in das „Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben“ festgelegt sind:

  • Essigsäure – muss mindestens einen Anteil von 6 % ausmachen und darf ausschließlich aus Wein gewonnen werden
  • Wein – darf nur aus den Provinzen Modena oder Reggio Emilia stammen
  • Reife – muss mindestens 60 Tage betragen
  • Zusatzstoffe – lediglich Karamell zur Farbstabilisierung ist erlaubt

Rechtliche Differenzen: Es tauchen immer wieder Produkte auf dem Markt auf, die lediglich Aceto Balsamico (ohne den Zusatz di Modena) genannt werden. Obwohl „Balsamico“ als Begriff nicht geschützt ist, ist die rechtliche Zulässigkeit dieser Bezeichnung umstritten.

5. Welches Rezept mit Balsamico ist lecker und gesund?

Mit den leckeren Essigen aus Modena lassen sich viele Gerichte verfeinern. Besonders Salate können mit einem feinen Dressing den gewissen Pfiff erhalten. Wir zeigen Ihnen ein einfaches Rezept für eine Vinaigrette ohne Senf. (Tipp: Den Pfeffer können Sie aus der Mühle nehmen, am Ende etwas Parmesan über den Salat raspeln.)

Knoblauch-Vinaigrette
Zutaten:
  • 8 Esslöffel Olivenöl
  • 4 Esslöffel Aceto Balsamico di Modena
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:
Öl und Essig kräftig verrühren, sodass eine homogene Flüssigkeit entsteht. Den Knoblauch schälen, durch die Presse drücken und hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt ein Möhren-Basilikum-Salat.

Eine andere Variante mit Brühe und Senf lernen Sie im folgenden Video kennen:

6. Wie schneiden Balsamico-Essige im Labortest ab?

Das beliebte Lebensmittel wurde vor einiger Zeit auch von der Stiftung Warentest unter die Lupe genommen. In der Ausgabe 06/2011 führte die Stiftung einen Balsamico-Essig Test durch. Die damaligen Ergebnisse waren erschreckend: Viele der getesteten Produkte enthielten Zusatzstoffe, die in einem Aceto Balsamico di Modena nicht enthalten sein dürfen. So wurde unter anderem mit Zuckercouleur gearbeitet, um die dunkle Farbe zu stabilisieren. Zudem ist bei einigen Produkten Essigsäure aus anderen Quellen als den vorgeschriebenen Weintrauben nachgewiesen worden. Die Hersteller haben auf diese verheerenden Testergebnisse reagiert und ihre Produktpalette angepasst.

Auch Ökotest hat sich mit Balsamessig beschäftigt. Im September 2013 testete das Verbrauchermagazin 18 Aceto Balsamico-Produkte. Dabei fielen einige Produkte im Test durch. Besonders Bio-Essig schnitt gut ab.

7. Fragen und Antworten rund um das Thema Balsamico-Essig

  • Balsamessig im Test: Wie lange hält Balsamico-Essig?

    Da die Essige bereits eine lange Zeit gelagert wurden, besteht wenig Gefahr, dass sie bald nach dem Kauf schlecht werden. Auch der Säuregehalt verhindert, wie bei anderen Essig-Typen auch, ein Verderben. Achten Sie jedoch darauf, dass der Essig nicht in der prallen Sonne steht. Das kann die Qualität beeinträchtigen.
  • Wie gesund ist Balsamico-Essig?

    Dass Balsamico-Essig gesund ist, kann nicht direkt behauptet werden. Die Balsamico-Essig-Nährwerte verraten: Balsamico-Essig beinhaltet keine mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie etwa Lein- oder Kürbiskernöl. Einen positiven Effekt hat vielmehr die Ernährung um den Essig herum. Diese besteht häufig aus viel Salat und anderen leichten Speisen. Es kann also durchaus sein, dass Balsamico-Essig Kalorien sparen hilft.
  • Wie macht man Balsamico-Essig?

    Auf die Frage: Wie wird Balsamico-Essig hergestellt, gibt es ebenso viele Antworten, wie es Hersteller gibt. Die meisten hüten die genaue Lagerungszeit und Fassart, die dem Geschmack Ihres Essigs zu Grunde liegt, wie ein Geheimnis. Um den Essig selbst herzustellen, ist ein gewisser Aufwand nötig. So muss ein Traubenmost angesetzt werden, Holzfässer beschafft, ein Lagerraum mit Temperaturschwankungen angemietet, die Fässer regelmäßig gewendet und umgefüllt werden. Zudem ist ein Essig, den Sie zuhause herstellen, nicht als Aceto Balsamico zu bezeichnen – schließlich muss mindestens ein Produktionsschritt in Modena durchgeführt werden, um diese Bezeichnung führen zu dürfen. Echten Balsamico-Essig selber zu machen, ist daher eine schwierige Angelegenheit.
  • Wie kann man Balsamico-Essig-Flecken entfernen?

    Wer um die Fleckenkraft von Balsamico weiß, sollte immer eine Flasche Entfernungsmittel für Stockflecken und Pflanzensäfte im Haus haben. Im Gegensatz zu anderem Essig hilft Balsamico nämlich nicht gegen Flecken, sondern verursacht sie. Die Ausnahme bildet weißer Essig, der verursacht zwar keine Flecken, ist jedoch aufgrund seines geringen Säuregehalts auch nicht hilfreich, um sie zu entfernen. So zeigte beispielsweise der Aceto-Balsamico-Bianco-Test, dass er durchaus helfen kann.

Bildnachweise: stockphotosecrets.com/ISS_2374_00699, stockphotosecrets.com/ING_33849_11236 (chronologisch bzw. nach der Reihenfolge der im Kaufratgeber verwendeten Bilder sortiert)