Safran Vergleich 2020

1. Vorsicht bei der Dosierung von Safran: Sind mehr als fünf Gramm bereits giftig?

Das Safran-Gewürz findet in vielen Bereichen Verwendung, Safran-Rezepte gibt es unzählig viele. Safran gibt allen Gerichten – sowohl Süßspeisen als auch herzhaften Gerichten – ein feines Aroma und färbt sie, durch den Naturfarbstoff Carotinoid, leicht gelb.

Sehr bekannt durch die intensive Gelbfärbung ist die spanische Paella. Durch das sehr intensive Aroma wird in den Rezepten nur sehr wenig Safran verwendet. Zwischen 0,1 und 0,2 Gramm sind durchaus gängige Größen für Safran-Rezepte. Verwenden Sie (aus Versehen) zu viel Safran, werden Ihre Gerichte schnell bitter.

Achtung: Essen Sie mehr als fünf Gramm Safran, können bereits Überempfindlichkeitserscheinungen auftreten wie etwa Übelkeit, Gesichtsrötungen, Nasenbluten, erhöhter Pulsschlag und Schwindel. Bereits zehn Gramm könnten für Sie tödlich sein. Deswegen werden Sie bei einem Catering-Essen kaum Safran schmecken.

Kaufberatung von Vergleich.org: Grundsätzlich rät die Redaktion von Vergleich.org Ihnen dazu, Safran in Form von Safranfäden zu kaufen. Zahlreiche Safran-Tests im Internet haben gezeigt: Bei diesem „Roh-Produkt“ ist das Risiko deutlich geringer, eine Fälschung zu kaufen. Gemahlenem Safran können leichter färbende Stoffe beigemischt werden.

2. Sind Aroma, Geruch und Farbe ISO-zertifizierte Kaufkriterien?

Echter Safran wird oft aus Kostengründen gefälscht. Eine Fälschung erkennen Sie, indem Sie die Fäden genau unter die Lupe nehmen. Handelt es sich bei Ihrem Safran tatsächlich um Fäden oder um eingerollte Blätter der Färberdistel?

Diese Faktoren können Ihnen als Qualitätsmerkmal dienen, um falschen Safran (beispielsweise Saflor) vom echten Safran zu unterscheiden:

Echten Safran erkennen Sie vor allem an der Farbe, am Geschmack und am Geruch.

• Der Safran-Geschmack sollte bitter und würzig sein. Schmeckt Safran süßlich, kann es sich um eine Fälschung handeln. Aber Achtung: Bei einer Überdosierung wird der Geschmack von Safran etwas metallisch. Durch seine hohe Lichtempfindlichkeit sollte Safran dunkel, kühl und trocken gelagert werden, um lange haltbar zu sein.
• Der Geruch sollte aromatisch sein. Der beste Safran riecht nach einem Mix aus Vanille, Honig, Erde und Tabak und ist mit einer leicht salzigen Note versehen. Das kann leicht irreführend sein, dann echter Safran riecht süß, schmeckt aber niemals süß.
• Achten Sie auf die typische Farbgebung von Safran. Der Farb-Check funktioniert ganz einfach: Echter Safran verfärbt sich nie, jedoch wird das Wasser gelb. Wurde Safran mit Kurkuma gestreckt, erhält das Wasser eine trübe bis rötliche Färbung. Gefälschter Safran verliert seine Rotfärbung bzw. färbt deutlich ab, wenn die Fäden nach dem Wasserbad zwischen den Fingern zerrieben werden. Gerade Safranpulver wird gern mit Kurkuma oder mit den künstlichen Farbstoffen Tartrazin und E-102 gestreckt.
• Geschummelt wird zudem sehr gern beim Herkunftsland von Safran: So wird iranischer Safran, welcher die günstigste Art von Safran darstellt, häufig als spanischer Safran deklariert. Auch Bio-Safran ist rar. Erst seit dem Jahr 2014/2015 wird Bio-Safran im Iran angebaut. Achten Sie beim Safrankaufen darauf, Marken namhafter Hersteller zu erwerben. Dazu zählen Azafran, Bloom Safran, Herbador, Mr. Brown, Frisafran und einige weitere
• Ein weiteres Qualitätsmerkmal von bestem Safran ist die Verpackung. Safran ist in einer luftdichten Verpackung circa zwei Jahre haltbar. Eine Dose ist häufig einfacher zu handhaben als ein wiederverschließbarer Beutel. Wichtig ist es in jedem Fall, die Verpackung nach Entnahme wieder gut zu verschließen. Außerdem sollten Sie das Gewürz unbedingt trocken und kühl lagern. Eine Aufbewahrung im Kühlschrank ist nicht notwendig.

Kaufberatung von Vergleich.org: Um die Echtheit und die Qualität des Safrans zu überprüfen wurde ein internationales Testverfahren entwickelt (ISO 3632), das die drei Qualitätskriterien (Farbe, Geschmack, Geruch) prüft. Geprüft werden dabei drei Inhaltsstoffe: Safranal verleiht Safran sein Aroma. Picrocrocin verleiht Safran seine charakteristische Bitterkeit. Crocin ist für die Färbekraft verantwortlich. Der letzte Wert, der Crocin-Wert, gibt Auskunft übe die Qualitätsstufe des Safrans. Liegt der Crocin-Wert über 190, fällt dieser Safran in die Kategorie I. Crocin-Werte zwischen 150 und 190 bedeuten Kategorie II, Kategorie III beinhaltet Safran mit Crocin-Werten zwischen 110 und 150 und die niedrigste Safran-Kategorie wird mit Crocin-Werten zwischen 80 und 110 beschrieben.

3. Safran in der Küche: Kommt echter Safran in Süßspeisen und herzhaften Gerichten zum Einsatz?

Es gibt zwei Safran-Rezepte, die fast nicht ohne das Gewürz auskommen: Paella und Risotto. Auch in Suppen wie etwa in der Kürbis- oder Fischsuppe macht sich das Safran-Aroma besonders gut – sowohl geschmacklich als auch farblich, denn Safran kann Speisen und Getränke färben. Essen Sie gern Fleisch, können Sie gezielt nach Safran-Rezepten mit Fleisch wie Schwein, Lamm oder Wachteln suchen, um so ein neues Safran-Gericht zu kochen. In orientalischen Süßspeisen wird Safran zum Färben und für das unvergleichliche Aroma in Plätzchen und Kuchen verwendet. So können Sie auch Safran-Rezepte zum Backen finden.

Um den Klassiker, das Safran-Risotto, für vier bis sechs Personen zuzubereiten, braucht es diese Zutaten: eine kleine Zwiebel, einen Liter Rinderfond, einen halben Liter Wasser, 60 Gramm Butter, 400 Gramm Rundkornreis, 100 Milliliter trockenen Weißweiß, 0,2 Gramm Safran, 50 Gramm frisch geriebenen Parmesan sowie Salz und Pfeffer nach Bedarf.

So wird das Safran-Risotto dann zubereitet: Zwiebel würfeln und mit der Hälfte der Butter in einem großen Topf oder Pfanne andünsten. Den Reis direkt aus der Packung dazugeben und kurz mitdünsten. Jetzt den Weißwein dazugießen und rühren, bis dieser verdampft ist. Den Fond mit dem Wasser nun nach und nach mit einer Schöpfkelle unterrühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. In der letzten Kelle den aufgelösten Safran dazu geben. So lange weiter rühren, bis der Reis bissfest und sämig ist. Die restliche Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren und sofort servieren.

Ein spezielles Risotto-Rezept mit Safran für den Thermomix lässt sich hier nachlesen.

4. Diverse Safran-Tests im Internet zeigen: Günstigen Safran gibt es aufgrund der Erntebedingungen nicht

Safran zählt zu den teuersten Gewürzen der Welt. Das liegt sowohl an der Safran-Blume als auch am Erntevorgang. Jede Blüte des Crocus sativus besitzt nur drei Stempelfäden. 20 dieser Safranfäden sind nötig, um 0,1 Gramm des Safran-Gewürzes zu erhalten. 0,1 Gramm sind etwa das Maß für eine Safran-Portion.

Zum Vergleich: Für ein Kilogramm des Gewürzes werden etwa 200.000 Blüten benötigt. Auf einem Hektar Land wachsen im Schnitt 250.000 Safran-Pflanzen. Jede Pflanze kann bis zu vier Blüten bekommen. Als Faustformel gilt: 250.000 Pflanzen liefern im Schnitt etwa vier Kilogramm besten Safran.

Diese Tatsache sowie der Fakt, dass die Ernte nur in Handarbeit erledigt werden kann, schlägt sich ebenfalls auf den Preis nieder. Die Safran-Preise im Handel schwanken (je nach Qualität) zwischen acht und 30 Euro pro Gramm.

Sie finden das Safran-Gewürz im gut sortierten Supermarkt, im Fachhandel oder online bei Amazon. Bei Aldi oder Lidl ist es beinahe unmöglich, Safran zu kaufen. Diese Discounter haben das teure Gewürz eher selten im Programm.

4.1. Safran wird nur an zwei Wochen im Jahr geerntet

Safran, welches aus der Blüte des Crocus sativus, einem Schwertliliengewächs, gewonnen wird, kann nur sehr selten geerntet werden. Lediglich zwei Wochen im Jahr, zwischen Oktober und November, blüht dieser wertvolle Crocus. Darüber hinaus ist die Ernte der Safran-Pflanzen sehr zeitaufwendig: Die Safran-Blume muss nämlich per Hand gepflückt werden.

Um eine hohe Sonneneinstrahlung zu vermeiden, geschieht dies in den frühen Morgenstunden. Danach müssen in exakter Handarbeit die roten bis orangefarbenen Stempelfäden in den Blüten abgezupft werden. Der mit den Fäden verbundene, hellgelbe Griffel muss – um die Qualität zu wahren – vollständig entfernt werden. Anschließend werden die Fäden getrocknet.

Der typische Safran-Geschmack entsteht erst in diesem Schritt: durch die Trocknung. Nach der Trocknungszeit darf der Wassergehalt nur noch weniger als 12 Prozent betragen, um die Anforderungen der ISO-Norm 3612 zu erfüllen. Wenn die Fäden getrocknet sind, werden sie in luftdichte Dosen gefüllt und trocken gelagert.

4.2. Weltweit werden jährlich 140 bis 210 Tonnen produziert

Hauptlieferant mit etwa 90 bis 96 Prozent weltweit ist der Iran – mit einem jährlichen Ernteertrag von etwa 120 bis 190 Tonnen. Im Osten des Irans, in der Region Mashhad, wird der größte Teil geerntet. Der weltweite Ertrag an Safran beträgt etwa 140 bis 210 Tonnen.

Auch in Europa, vor allem in der Mittelmeer-Region, gibt es einige Anbaugebiete – beispielsweise in Spanien, Griechenland, Marokko, Südfrankreich oder in der Türkei. Ebenso ist Italien (vor allem Sardinien, die Toskana und die Abruzzen) ein wichtiger Lieferant. Mittlerweile baut auch Österreich das wertvolle Gewürz wieder an. In einem Dorf in der Schweiz findet sich ebenfalls ein sehr kleines Anbaugebiet. Dort helfen alle Dorfbewohner bei der Ernte.

5. Wichtige Fragen und Antworten rund um Safran

• 5.1. Warum gibt es Safran auch als Drops oder Tabletten?

  Safran ist schon lange für seine medizinischen Wirkungsweisen bekannt, die teilweise sogar in Studien nachgewiesen worden sind. Carotinide sowie ätherische Öle sollen sowohl eine Wirkung auf den Körper als auch auf den Geist haben. Deswegen ist Safran häufig auch ein Bestandteil von Nahrungsergänzungsmitteln.

  Safran wird im Allgemeinen eine positive Wirkung bei Verdauungsbeschwerden, Atembeschwerden und Nervenleiden nachgesagt. Ebenso wird Safran als Mittel gegen epileptische Anfälle und Herzbeschwerden eingesetzt. Es kann potenzsteigernd wirken, aber auch beruhigend und schlaffördernd. Mittlerweile wird auch eine Wirkung gegen Krebsbildung diskutiert.

• 5.2. Hat die Stiftung Warentest Safran bereits getestet?

  Nein. Es gibt bis dato noch keinen Test zu Safranfäden oder Safran in anderer Form seitens der Stiftung Warentest.

  Achten Sie beim Kauf von Safran stattdessen darauf, Safranfäden zu kaufen (anstatt Pulver). Zudem hat Ihnen die Redaktion von Vergleich.org im Kapitel 2 bereits die wichtigsten Qualitätsmerkmale mit Blick auf Geschmack, Geruch und Farbgebung aufgezeigt, mit denen Sie Ihren Safran-Testsieger auch in Eigenregie ausmachen können.