Das Wichtigste in Kürze
  • Fleischermesser sind in der Regel aus Stahl oder Edelstahl. Letztere sind aufgrund eines erhöhten Chromanteils sehr korrosionsbeständig und oft – allerdings nicht zwingend – rostfrei. Außerdem sind sie sehr robust und im Vergleich zu Keramikmessern leicht zu schleifen.
  • Der Fachbegriff Schnitthaltigkeit bezeichnet, wie stark die Klinge eines Fleischermessers beim Schneiden in Mitleidenschaft gezogen wird. Fleischermesser aus geschmiedetem Edelstahl überzeugen durch eine äußerst hohe Langlebigkeit.
  • Auch wenn manche Hersteller damit werben, dass ihre Produkte spülmaschinengeeignet sind: Ein Fleischermesser sollte nie in der Spülmaschine gereinigt werden. Durch das Maschinenspülmittel wird das Material porös und verliert an Schnitthaltigkeit.

Möchten Sie in Ihrer Küche Fleisch auf höchstem Niveau zubereiten, sollten Sie nicht nur auf dessen Qualität achten. Auch die Verwendung der richtigen Utensilien entscheidet darüber, ob Ihnen Ihr Gericht gelingt. Mit einem Fleischermesser lässt sich das Fleisch perfekt schneiden und für Kochtopf, Backofen oder Grill vorbereiten.

Obwohl die vegetarische und vegane Küche in den letzten Jahren großen Aufwind erfahren hat, essen die meisten Menschen in Deutschland nach wie vor Fleisch. Eine Umfrage von Statista ergab, dass 2017 79 % der Deutschen mindestens einmal pro Woche Fleisch konsumierten.

Egal ob Filetieren, Tranchieren oder Ausbeinen – ein Fleischermesser ist vielseitig einsetzbar und ermöglicht Ihnen die fachgerechte Bearbeitung von Fleischsorten aller Art. Allerdings unterscheiden sich die Produkte unter anderem in puncto Klingenmaterial und Klingenlänge. Zudem sind nicht alle Fleischermesser rostfrei.

Worauf Sie beim Erwerb eines Fleischermessers achten müssen, lesen Sie in unserer Kaufberatung. Hier haben wir noch weitere Vergleiche und Tests zum Thema Messer für Sie zusammengestellt:

Fleischmesser-Test: Fleischmesser mit Holzgriff liegt auf einem grauen Stoff.

Hier sehen wir ein Curel-Traditional-Fleischermesser aus Edelstahl.

1. Ist das Herzstück eines Fleischermessers die Klinge?

Bei einem guten Fleischermesser überzeugt vor allem die Klinge durch eine sehr hohe Qualität. In diesem Kapitel zeigen wir Ihnen, worauf Sie achten sollten:

1.1. Ein Fleischermesser-Testsieger ist aus Edelstahl

Fleischermesser aus Solingen

Die Stadt Solingen gilt bereits seit dem Mittelalter als Klingenstadt. Auch heute ist sie das Mekka der deutschen Schneidwarenindustrie, insbesondere bei der Klingenherstellung sind Solinger Firmen weltweit führend. Circa 90 Prozent aller Deutschen Schneidwaren-Betriebe sind in der Stadt ansässig.

Bei unserem Fleischermesser-Vergleich konnten wir feststellen, dass die meisten Fleischermesser aus Edelstahl oder Stahl gefertigt sind. Im direkten Vergleich zeichnet sich Edelstahl durch einen zusätzlichen Chromanteil von mindestens 10,5 % aus.

Das Chrom fungiert dabei als Passivschicht und baut eine Barriere zwischen der Legierung und dem Stahl auf – es wird sozusagen veredelt. Dies führt zu einer deutlich besseren Korrosionsbeständigkeit als bei einfachem Stahl. Edelstahl-Fleischermesser sind oftmals rostfrei.

Eine definitive Garantie gibt es bei Edelstahl jedoch nicht. In unserer Produkttabelle am Anfang haben wir für Sie angegeben, welche Messer durch diese Eigenschaft überzeugen können.

Besteht die Klinge Ihres Fleischermessers aus geschmiedetem Stahl, zeichnet sich diese durch eine besonders hohe Stabilität, Langlebigkeit und Schnitthaltigkeit aus. Letztere beschreibt den Abnutzungsgrad beim Schneiden.

Behalten Sie bei Ihrem eigenen Fleischermesser-Test im Hinterkopf, dass geschmiedeter Stahl im Gegensatz zu geschliffenem Stahl eine deutlich längere Lebensdauer hat. Messer aus geschliffenem Stahl müssen häufiger geschärft werden.

Die Klingenmaterialien Stahl und Edelstahl sind nicht spülmaschinengeeignet. Wir empfehlen Ihnen das Abwaschen per Hand. Durch das Spülen in der Maschine kann die Klinge porös und stumpf werden. Dies sollten Sie bei Ihrem persönlichen Fleischermesser-Test unbedingt beachten.

fleischermesser ausbeinmesserEdelstahl-Fleischermesser: Durch den Chromanteil entsteht bei der Herstellung eine chemische Reaktion, die zu einer Passivschicht auf der Klinge führt. Wird diese beschädigt, stellt sie sich durch den Sauerstoff in der Umgebungsluft automatisch wieder her.

Hier haben wir die Vor- und Nachteile eines Fleischermessers aus Edelstahl für Sie zusammengefasst:

    Vorteile
  • sehr stabil
  • sehr hohe Schnittqualität
  • sehr hohe Schnitthaltigkeit
  • sehr korrosionsbeständig
    Nachteile
  • nicht spülmaschinengeeignet

1.2. Auf die Klingenlänge eines Fleischermessers kommt es an

Die ideale Länge für die Klinge eines Fleischermessers ist 20 Zentimeter. So werden Sie auch mit großen Fleischstücken wie etwa einem Braten fertig, können das Schneidegerät jedoch noch flexibel manövrieren.

Besonders bei feineren Arbeiten wie dem Filetieren oder dem Herauslösen von Sehnen kann ein zu langes Fleischermesser oder Filetiermesser hinderlich sein. Ist die Schneide wiederum zu kurz, können Sie das Fleischermesser nicht zum Tranchieren einsetzen.

Achten Sie bei Ihrem persönlichen Fleischermesser-Test darauf, dass eine Klingenlänge von 25 Zentimeter nicht über- und eine Länge von 15 Zentimetern nicht unterschritten wird. Die ideale Länge beträgt 20 Zentimeter. Durch den Kauf eines Fleischermesser-Sets können Sie jedoch sicherstellen, dass Sie Messer in verschiedenen Längen für die jeweilige Zubereitungsart zur Verfügung haben.

Fleischmesser getestet: ein Fleischmesser mit Holzgriff liegend.

Der Holzgriff beim Cure-Traditional-Fleischermesser ist sehr robust. Auch nach langer Benutzung liegt er noch gut in der Hand.

fleischermesser ausbeinmesserKlingenhärte Besonders hochwertige Fleischermesser verfügen über eine geprüfte Klingenhärte. Diese wird in Rockwell (HRC) angegeben. Je höher die zugehörige Ziffer, desto härter der Stahl.

1.3. Klingenbreite

Zum Schneiden von Fleisch und Schinken muss die Klinge lang sein. So können Sie in wenigen Zügen und ohne großen Kraftaufwand einen präzisen Schnitt ziehen, ohne dass das Fleisch ausfranst.

Doch auch die Klingenbreite sollten Sie nicht vernachlässigen. Je breiter die Klinge ist, umso größer ist die Haftung des Fleisches auf dem Fleischermesser.

Um ein müheloses Schneiden zu ermöglichen, sollten die Klingenbreite Ihres Fleischermesser vier Zentimeter nicht überschreiten. Achten Sie also darauf, dass Ihr Fleischermesser nicht zu dick ist.

Bedenken Sie bei Ihrem Fleischermesser-Test zudem, dass durch eine erhöhte Haftung Tätigkeiten wie Tranchieren oder das Schneiden hauchdünner Schinkenscheiben erschwert werden. Möchten Sie Ihr Fleischermesser vor allem für Schneidearbeiten dieser Art verwenden, ist eine geringe Breite besonders wichtig.

fleischermesser ausbeinmesserFugenlose Verbindung: Sind Klinge und Griff fugenlos miteinander verbunden, ist die Reinigung besonders einfach. Da sich keine Fleischreste zwischen Klinge und Griff ansammeln können, sind Fleischermesser dieser Art besonders hygienisch.

2. Glatter Schliff oder Wellenschliff: Worauf muss bei einem Fleischermesser geachtet werden?

Bei unserem Fleischermesser-Vergleich 2025 konnten wir feststellen, dass Fleischermesser mit glattem Schliff den Markt dominieren. Seltener werden auch Fleischermesser mit Wellenschliff-Klinge angeboten.

In der folgenden Tabelle haben wir die beiden Schliff-Typen kurz für Sie zusammengefasst. Sie verfügen jeweils über unterschiedliche Vor- und Nachteile, die Sie bei Ihrem persönlichen Fleischermesser-Test beachten müssen:

Schliff Eigenschaften
Glatter Schliff

fleischermesser-fiskars-fleischmesser
  • + schneidet gleichmäßig
  • + einfach nachzuschärfen
  • - beim Anschnitt ist mehr Druck nötig
  • - stumpfe Messer dieser Kategorie schneiden besonders schlecht
Wellenschliff

fleischermesser-zwilling-professional-s-fleischmesser
  • + Anschnitt gelingt bereits mit wenig Druck
  • + schneidet auch noch, wenn es stumpf ist
  • - Nachschärfen erfordert Expertise und spezielle Feile
  • - keine glatten Schnitte bei dieser Schliff-Art möglich

Anders als bei Kochmessern dominiert bei Fleischermessern der glatte Schnitt. Fleischermesser mit Wellenschliff sind eher selten.

3. Griff: Liegt das beste Fleischermesser gut in der Hand?

Fleischmesser getestet: Klinge von Fleischmesser in Nahaufnahme.

Wie wir auf diesem Bild unschwer erkennen, hat die Klinge des Curel-Traditional-Fleischermessers einen glatten Schliff.

Bei unserem Fleischermesser-Vergleich fiel uns auf, dass die meisten Produkte mit einem Kunststoffgriff ausgestattet sind. Dieses Griffmaterial hat den Vorteil, dass es leicht zu reinigen und sehr hygienisch ist.

Die Reinigung des Griffes sollten Sie nach der Benutzung nicht vernachlässigen. Zwar kommt dieser in der Regel nicht mit dem Schnittgut in Kontakt, jedoch können Schweiß und Bakterien von der Hand an den Griff abgegeben werden.

Fleischermesser mit behandeltem Holzgriff zeichnen sich durch eine noch bessere Hygiene aus. So sind natürliche Wirkstoffe im Holz enthalten, die Bakterien abtöten. Auch durch das schnellere Trocknen der Griffe wird die Ausbreitung von Bakterien minimiert.

Behandeltes Holz – etwa mit einer Öl-Lasur – liegt dabei besonders gut in der Hand. Der Holzgriff fühlt sich geschmeidig an und überzeugt durch besondere Rutschfestigkeit.

Außerdem ist ein Fleischermesser mit Holzgriff aus ökologischer Sicht besser als ein Produkt mit Kunststoffgriff.

Die Grifflänge sollte zur Schonung von Hand und Unterarm mindestens 9 Zentimeter betragen. So liegt das Fleischermesser gut in der Hand und auch längere Schneidearbeiten können schmerzfrei erledigt werden.

4. So schärfen Sie Ihr Fleischermesser richtig

Selbst die Klinge des besten Fleischermessers verliert durch die Benutzung an Schärfe. Auch besonders scharfe Fleischermesser müssen von Zeit zu Zeit geschliffen werden. Die Frequenz ist abhängig von der Häufigkeit der Benutzung.

Durch das Schneiden und Filetieren mit Ihrem Fleischermesser nimmt dessen Klingenschärfe ab. Dabei passiert folgendes:

Kommt Ihr Messer mit Fleisch in Kontakt, geraten Säure und Salz auf die Klinge. Dies löst eine chemische Reaktion aus, durch welche die Klinge porös wird und sich ihr Schneidewinkel vergrößert.

Je größer der Schneidewinkel ist, desto stumpfer ist Ihr Fleischermesser. Experten empfehlen einen Winkel von 15 bis 20 Grad. Im Handel sind Schleifhilfen erhältlich, mit welchen Sie den gewünschten Winkel mühelos erreichen.

Eine scharfe Klinge ermöglicht es Ihnen, ohne großen Kraftaufwand zu schneiden. Ebenso wird das Gewebe des Fleisches beim Schneiden nicht zerquetscht. So tritt deutlich weniger Flüssigkeit aus und das Fleisch bleibt saftig.

In den folgenden Schritten zeigen wir Ihnen, wie Sie Ihr Fleischermesser korrekt schleifen:

Schleifgerät Vorgehensweise
Wetzstab und Wetzstahl
  • Ziehen Sie die Schneide vom Kropf bis zur Spitze von oben nach unten.
  • Achten Sie dabei auf einen Winkel von etwa 15 bis 20 Grad.
  • Wiederholen Sie den Vorgang zehnmal.
  • Drehen Sie das Messer und wiederholen Sie den Vorgang, sodass beide Seiten der Klinge gleichermaßen geschliffen werden.
Messerschärfer
  • Ziehen Sie Ihr Fleischermesser etwa zehnmal mit leichtem Druck durch den Messerschärfer.
  • Bei Messerschärfern mit zusätzlichen Keramikscheiben für den Vorschliff sollten Sie Ihr Fleischermesser etwa fünfmal durchziehen.
  • Achten Sie darauf, dass Sie Ihr Fleischermesser gerade führen, um einen akkuraten Schneidewinkel zu erreichen.
Schleifstein
  • Eignet sich besonders für sehr hochwertige Fleischermesser mit Rockwell-Klinge.
  • Wässern Sie den Schleifstein vor dem Schleifen für etwa fünf bis zehn Minuten.
  • Stellen Sie auf der groben Seite durch ein Ziehen des Fleischermessers von oben nach unten den Schneidewinkel wieder her.
  • Polieren Sie auf der feinen Seite die Schneide der Klinge um die Schnitthaltigkeit zu erhöhen.

Die Stiftung Warentest hat noch keinen Fleischermesser-Test durchgeführt. Allerdings prüfte sie in Ausgabe 01/2010 verschiedene Messerschärfer. Dabei kam die Stiftung Warentest zu dem Ergebnis, dass Wetzstahl bei glatten Schliffen am besten schärft.

fleischermesser ausbeinmesserScharfe Fleischermesser mit Wellenschliff: Für das Schleifen eines Messers mit Wellenschliff sollten Sie auf die Verwendung von Schleifsteinen oder Wetzstahl verzichten. Wir empfehlen Ihnen hierfür eine Diamantfeile zu benutzen, mit der Sie jede Welle einzeln nachschärfen.

An dieser Stelle möchten wir Sie auf unsere Vergleiche zum Thema Messerschärfen verweisen:

5. So reinigen Sie Ihr Fleischermesser richtig

Sie sollten Ihr Fleischermesser immer direkt nach der Benutzung reinigen. Hier gilt: Scharfe Messer haben in der Spülmaschine nichts verloren! Damit die Klinge nicht stumpf wird, sollten Sie Ihr Fleischermesser unter dem Wasserhahn reinigen.

Dazu verwenden Sie warmes Wasser und etwas Spülmittel. Säubern Sie die Klinge und den Griff Ihres Fleischermessers vorsichtig mit einem Mikrofasertuch oder Schwamm. Trocknen Sie das Messer anschließend mit einem Geschirrtuch, um Wasserflecken zu vermeiden.

Von der Reinigung in der Maschine raten wir Ihnen entschieden ab. Auch wenn der Hersteller angibt, dass das Messer spülmaschinengeeignet ist, sollten Sie dieses per Hand spülen.

So können die Klingen Ihrer Fleischerermesser stumpf werden, wenn Sie während des Spülgangs gegen anderes Besteck oder Geschirr schlagen. Zudem können die scharfen Klingen die Kunststoffeinlagen der Spülmaschine beschädigen.

Auch rostfreie Edelstahlmesser sollten Sie nicht in die Spülmaschine geben. Unter Umständen kann sich aufgrund eines hohen Eisenanteils im Wasser sogenannter Fremdrost auf Ihren Fleischermessern ablagern und sogar zu Lochfraß führen.

fleischermesser ausbeinmesserTipp: Mit der korrekten Aufbewahrung können Sie die Schärfe und Schnitthaltigkeit Ihres Fleischermessers ebenso erhalten. Am besten sind Ihre Fleischermesser in einem Messerblock geschützt . Zudem sind die Schneidgeräte übersichtlich geordnet und griffbereit.

6. Diese Fleischermesser-Arten gibt es

Im Haushalt werden Fleischermesser vorzugsweise zum Filetieren, zum Auslösen von Knochen und zum Entfernen von Sehnen und Haut verwendet. Man spricht hier auch von Filetier- und Ausbeinmessern. Auch das Tranchieren geht mit einem Fleischermesser einfach von der Hand.

Die Bezeichnung Fleischermesser wird häufig auch auf Metzgermesser erweitert. Dabei handelt es sich um spezielle Profi-Fleischermesser, die von Fleischern, Metzgern oder Schlachtern verwendet werden. In der folgenden Auflistung möchten wir Ihnen diese kurz vorstellen:

  • Stechmesser werden verwendet, um das Tier ausbluten zu lassen. Stechmesser sind vorne besonders spitz.
  • Bei einem Blockmesser handelt es sich um ein sehr großes Profi-Fleischermesser. Ein Blockmesser eignet sich daher besonders für hohe Fleischmengen.
  • Ein Abhäutemesser wird benutzt, um dem Tier die Haut abzuziehen.

fleischermesser ausbeinmesserÜbrigens: Viele Hersteller produzieren sowohl Fleischermesser als auch Metzgermesser. So werden Fleischermesser von Swibo, Giesser oder Victorinox in privaten Haushalten und Betrieben eingesetzt.

7. Hersteller und Marken von Fleischermessern in diversen Tests

Fleischmesser im Test: Holzgriff von Fleischmesser im Fokus.

Ganz typisch finden wir bei diesem Curel-Traditional-Fleischermesser, dass sich der Stahl der Klinge auch vollflächig durch den Griff fortsetzt.

Wie auch bei Kochmessern oder Küchenmessern gibt es bei Fleischermessern eine enorme Bandbreite an verschiedenen Herstellern und Marken. So sind etwa Fleischermesser von Zwilling, WMF oder Fiskars im Handel erhältlich. Auch Fleischermesser von Dick oder Fleischermesser von Güde und Rösle sind verfügbar. Viele Hersteller bieten außerdem Fleischermesser-Sets an, um eine breitere Auswahl an Messern mit einem Kauf verfügbar zu machen.

In der folgenden Übersicht haben wir die bekanntesten Firmen für Sie zusammengefasst:

  • DICK
  • Pradel Excellence
  • Marsvogel
  • Mora-Fleischermesser
  • Victorinox
  • Gabelmann
  • Ertex
  • Marsvogel Solingen
  • DinoK
  • Fiskars
  • Beeketal
  • Zwilling
  • Ross Henery Professional
  • Kochmann
  • Löffler Schneidewaren Co.
  • Fuchs

Ein besonders beliebtes Produkt ist das Fleischermesser Zwilling Professional S. Dick-Fleischermesser zeichnen sich durch ihren patentierten Ergogrip-Griff aus.

Ihr Fleischermesser-Set beziehungsweise Fleischermesser kaufen Sie am besten online. Oftmals lassen sich dort Schnäppchen finden, auf die Sie im Fachgeschäft oder Baumarkt niemals stoßen würden.

Günstige Fleischermesser gibt es bereits ab circa 10 Euro zu erwerben.

fleischermesser ausbeinmesserGeschenkidee: Manche Hersteller bieten Fleischermesser mit Gravur an. So lässt sich das Schneidegerät individualisieren und eignet sich besonders als Geschenk.

8. Fragen und Antworten rund um das Thema Fleischermesser

Im folgenden Kapitel beantworten wir häufig gestellte Fragen zum Thema Fleischermesser:

8.1. Wofür verwende ich ein Fleischermesser?

Fleischmesser-Test: ein liegendes Fleischmesser mit Holgriff.

Das Cure-Traditional-Fleischermesser hat eine gute Größe. Es lässt sich gut aufbewahren, ist aber dennoch groß genug, um unterschiedliche große Fleischstücke zu schneiden.

Fleischermesser verwenden Sie zum Schneiden, Filetieren und Tranchieren von Fleischsorten aller Art. Durch ihre langen Klingen mit geringer Breite schneiden Sie mit Fleischermessern Braten, Steaks und dergleichen ohne den Verlust von Fleischsaft. Auch das Schneiden hauchdünner Scheiben ist mit einem Fleischermesser möglich.

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8.2. Welche Schneideunterlage verwende ich für mein Fleischermesser?

Gute Fleischermesser und Fleischermesser-Sets überzeugen durch scharfe Klingen. Allerdings sind diese sehr empfindlich und müssen dementsprechend vorsichtig behandelt werden, um ihre Schärfe nicht zu verlieren.

Auch durch die richtige Unterlage verlängert sich die Schnitthaltigkeit eines Fleischermessers. Verwenden Sie am besten Schneidebretter aus Holz.

Die NDR-Sendung Markt kam im Zuge eines Labortests zu dem Ergebnis, dass Holzprodukte häufig resistenter gegen Keime und Bakterien sind.

Allerdings verfügen auch Schneidebretter aus Kunststoff über eine klingenschonende Oberfläche. Von Unterlagen aus Glas oder Keramik raten wir Ihnen ab. Deren Oberflächen sind sehr hart, sodass Ihr Fleischermesser deutlich schneller abstumpft.

Fleischmesser im Test: Klinge von Fleischmesser in Nahaufnahme.

Die Klinge eines Fleischermessers wie von Cure-Traditional sollte stets scharf sein. So vermeiden Sie ein Abrutschen beim Schneiden von Fleisch.

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8.3. Gibt es elektrische Fleischermesser?

Oft liest man im Internet von elektrischen Fleischermessern. Damit sind strombetriebene Tranchiermesser gemeint, die über eine geriffelte Klinge verfügen. Mittels Vibration wird diese in Bewegung versetzt, sodass sie durch das Fleisch schneidet.

Mit einem elektrischen Fleischermesser lässt es sich zwar mit sehr geringem Aufwand schneiden, wirklich präzises Tranchieren gelingt auf die altmodische Art und Weise jedoch deutlich besser.

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Videos zum Thema Fleischermesser

In diesem spannenden YouTube-Video präsentieren wir euch die beliebten Messer der Red Spirit Serie von Friedr.Dick! Taucht ein in die faszinierende Welt der Profimesser und entdeckt die herausragende Qualität und hochwertige Verarbeitung der Serie 1905 von Dick. Ob beim Schneiden von Fleisch, Gemüse oder Brot – diese Messer beeindrucken mit ihrer präzisen Schärfe und dem ergonomischen Griff, der eine sichere Handhabung garantiert. Lasst euch von der Red Spirit Serie von Friedr.Dick begeistern und erlebt den ultimativen Kochgenuss!

Fleischermesser Vergleich 2025 im Überblick

Quellenverzeichnis