Das Wichtigste in Kürze
  • Ein Wetzstahl wird dazu benutzt, scharfe Messer und deren Klingen langfristig scharf zu halten. Dafür müssen die Messer regelmäßig mit einem Wetzstab behandelt werden, in der Regel einmal pro Woche.
  • Bei einem Wetzstahl spielt die Länge und die Handhabung, aber auch die Art und der Zustand der zu behandelnden Messer eine wichtige Rolle.
  • Nur bereits scharfe Messer sollten für einen Wetzstahl benutzt werden. Für das Schärfen stumpfer Messer eignen sich Wetzstäbe aus Keramik, Schleifsteine oder elektrische Schleifgeräte besser.

koch schärft messer

Wer hochwertige und teure Messer zuhause in der Küche benutzt, der merkt, dass selbst das beste Messer irgendwann nicht mehr so gut schneidet wie am ersten Tag. Das ist nicht nur ärgerlich, sondern auch unnötig. Mit Wetzstählen kann durch minimalen Aufwand die Schärfe der Klingen Ihrer Messer dauerhaft und langfristig gewährleistet werden. Das kurze Wetzen vor der Benutzung Ihrer Messer lohnt sich. Ohne Wetzstahl nützt auch das beste Messer nichts, wenn es nach kurzer Zeit stumpf wird. In unserem Wetzstahl Vergleich 2020 haben wir für Sie den besten Wetzstahl gesucht, damit Sie und ihre Messer nicht mehr so schnell abstumpfen.

1. Was ist ein Wetzstahl?

Kochmesser Wetzstahl

Köche schwören auf Wetzstähle, um ihre Kochmesser lange scharf zu halten.

Ein Wetzstahl wird in der Regel in der Küche verwendet, um Messer zu schärfen. Meistens sind die Wetzstähle stabförmig in einer ovalen oder flachen Form. Wetzstähle schärfen jedoch nicht stumpfe Messer, sondern können lediglich die oberste Schicht der Klinge bei regelmäßiger Anwendung dauerhaft scharf halten. Viele Profi- und Hobbyköche schwören auf eine Behandlung ihrer Messer durch einen Wetzstahl und wenden diesen vor jedem Arbeitsgang und Kochen an ihren Messern an, um auch noch nach Jahren eine gute Schnitthaltigkeit der Messer zu haben.

Anders als andere Messerschärfer können Wetzstähle stumpfe Messer nicht wieder scharf machen, sondern tragen nur zum Erhalt der Klingenschärfe bei. Er dient lediglich zum Aufrichten des feinen Grades an der Schneide, ähnlich wie bei einem Rasiermesser. Das Messer wird abgezogen, weshalb bei Wetzstahl auch gerne die Rede von Abziehstahl ist. Da die scharfe Schneide eines Messers während der Benutzung ein klein wenig zur Seite gebogen wird (nicht mit dem bloßen Auge zu erkennen), lohnt sich der Einsatz eines Wetzstahls, um die Klinge wieder aufzurichten. Mikroskopisch kleine Unebenheiten auf der Klinge werden wieder aufgerichtet und die Klinge schneidet anschließend wieder kerzengerade und sehr scharf.

Wetzstähle sollten in keiner gut sortierten Küche fehlen, besonders wenn Sie teure und gute Küchenmesser haben sollten. Außerdem passen die Wetzstäbe gut in jede Schublade oder einen Messerblock. Welche Vor- und Nachteile die Wetzsteine gegenüber anderen Messerschärfern haben, zeigt die Tabelle unten.

    Vorteile
  • halten Messer dauerhaft scharf
  • gute Qualität zum fairen Preis
  • langlebiges Material
  • platzsparende Aufbewahrung in der Schublade oder im Messerblock
    Nachteile
  • keine Schärfung bei stumpfen Messern
  • nicht für alle japanischen Messer oder Keramikmesser geeignet
  • dürfen meist nicht in die Spülmaschine

2. Auf welche Kaufkriterien ist bei Wetzstählen zu achten?

Das Gute dieser Kaufberatung vorweg: Sie können nicht viel falsch machen, wenn Sie einen Wetzstahl kaufen möchten. Um den besten Wetzstahl für Sie und ihre Messer zu finden, sollten Sie jedoch einige Faktoren beachten, die wir in der folgenden Tabelle aufgelistet haben.

Kriterium Kurzbeschreibung
Länge Zwar haben die meisten Wetzstähle in der Kategorie Länge ähnliche Werte, trotzdem spielt die Länge eine wichtige Rolle. Die meisten Modelle aus unserem Wetzstahl-Vergleich 2020 haben eine Wetzstahllänge von 20 – 30 cm ohne Griff. Bevor Sie einen Wetzstahl kaufen, achten Sie darauf, dass der Wetzstahl ohne Griff mindestens so lang ist wie ihr längstes Messer. Für ein Dönermesser oder ein Schwert wäre ein Wetzstahl wahrscheinlich zu klein.
Zustand des Messers Wetzstähle werden zum Schärfen von bereits scharfen Messern benutzt, um diese langfristig und auf Dauer scharf zu halten. Köche und Metzger schärfen ihre Messer mehrmals am Tag, im normalen Haushaltsgebrauch reicht es, wenn Sie Ihre Messer einmal pro Woche nachschärfen. Sollte das Messer stumpf sein, sind andere Messerschärfer wie elektronische Schärfgeräte oder mit Wasser getränkte Schleifsteine die bessere Wahl.
Art des Messers Normale Küchenmesser, Gemüsemesser und Fleischmesser lassen sich mit einem Wetzstahl besonders gut scharf halten. Doch auch Taschenmesser, Jagdmesser und Scheren lassen sich mit einem Wetzstab schärfen. Vorsicht ist bei japanischen Messern geboten: Stammt das japanische Messer aus europäischer Herstellung, sollte die Benutzung eines Wetzstahls kein Problem sein. Wurden die japanischen Messer in Asien hergestellt, sind die Messer oft härter als der Wetzstahl und die empfindlichen Schneiden der Santoku- und Damastmesser könnten in Mitleidenschaft gezogen werden. Nicht mit einem Wetzstahl dürfen Sie Keramikmesser schärfen, das sollten Sie lieber einem Profi überlassen. Auch bei Messern mit Wellenschliff, wie etwa Brotmesser, sollten andere Messerschärfer benutzt werden.
Handhabung Damit das Schärfen zum Erfolg wird, achten Sie darauf, dass der Wetzstahl nicht zu schwer in der Hand liegt. Da der Stahl ohnehin nicht leicht ist, benutzt die Mehrzahl der Hersteller Kunststoff als Material für den Griff, ob unser Wetzstahl Vergleichssieger oder ein günstiger Wetzstahl. Für ein gutes Schärfergebnis sollte der Stab locker und leicht, aber trotzdem sicher und fest in Ihrer Hand liegen. Viel Kraft benötigen Sie zum Messer schärfen nicht, sondern Gefühl und den richtigen Winkel.

3. Wie wird ein Wetzstahl richtig benutzt?

Wetzstahl Test

Das Kochmesser in einem Winkel von etwa 20 Grad von jeder Seite über den Wetzstahl ziehen.

Bei der richtigen Benutzung eines Wetzstahls kommt es nicht auf Geschwindigkeit und Kraft an, sondern auf den richtigen und gefühlvollen Anpressdruck im richtigen Winkel. Um einen Wetzstahl richtig benutzen zu können, sollte die Klinge des Messers nicht länger sein als der Wetzstahl ohne Griff. Beim Wetzen gilt wie so oft im Leben: Übung macht den Meister. Beachten Sie auch die mitgelieferte Wetzstahl Anleitung des Herstellers.

Die Vorder- und Rückseite der Messerklinge sollten in einem Winkel von etwa 20 Grad fünf bis zehn Mal pro Seite über den Wetzstahl gezogen werden. Halten Sie den Wetzstahl gerade in der Hand und bewegen Sie das Messer über den Stahl, nicht andersherum. Achten sie darauf, dass beide Messerseiten vom Schaft bis zur Messerspitze gleichmäßig über den gesamten Stahl gezogen werden. Nach dem Schleifen sollten Sie sowohl Messer als auch Wetzstahl reinigen, damit Abrieb in Form von winzigen Stahlpartikeln nicht in ihr Essen gelangt, dass sie anschließend zubereiten möchten.

Im folgenden Video wird der Vorgang des richtigen Wetzens nochmal veranschaulicht:

4. Gibt es einen Wetzstahl-Test bei der Stiftung Warentest?

Stumpfe Messer schärfen, aber wie?

Wenn Sie stumpfe Messer schärfen möchten, sind Wetzstäbe mit spezieller Beschichtung, Wetzsteine oder Schärfgeräte besser geeignet. Wenn Sie Ihre Messer regelmäßig mit einem Wetzstahl bearbeiten, werden die Messer gar nicht erst stumpf.

Nicht nur wir haben einen Wetzstahl Vergleich durchgeführt, auch die Stiftung Warentest hat vor einigen Jahren in der Ausgabe 01/2010 im Zuge eines Messerschärfer Test einige Wetzstähle unter die Lupe genommen. Zum Wetzstahl Testsieger kürte die Stiftung den WMF Wetzstahl Spitzenklasse, dicht gefolgt von zwei Modellen der Hersteller Wüsthof und Zwilling. Als Schlusslicht ging ein sehr günstiger Wetzstahl von Fackelmann aus dem Test hervor. Andere Messerschärfer, wie Schärfgeräte oder Schleifsteine, wurden von der Stiftung Warentest weniger gut bewertet. Das Fazit der Stiftung lautet: Wetzstahl schärft Messer am effektivsten.

5. Fragen und Antworten rund um das Thema Wetzstahl

5.1. Welche Wetzstab-Typen gibt es noch?

Neben den klassischen Wetzstäben aus Stahl, um die es in diesem Wetzstahl-Vergleich geht, gibt es auch einige andere Varianten unter den Messerschärfern in Stabform. Beliebt sind neben den Wetzstählen auch Stäbe aus Stahl mit Diamant-Beschichtung. Diese Diamantschicht wird jedoch schnell abgetragen, weshalb diese Produkte nicht besonders lange nutzbar sind. Diamant Wetzstahl hat keine Vorteile im Vergleich zum Gebrauch eines normalen Wetzstabs, wie die Modelle aus unserem Wetzstahl-Vergleich.

Diamant Wetzstahl mit entsprechender Beschichtung.

Diamant Wetzstahl mit entsprechender Beschichtung.

Eine gute Wetzstahl Alternative stellt ein Keramikwetzstab dar, der etwas härter ist und auch zum Schärfen stumpfer Messer genutzt werden kann. Allerdings können Kermaikwetzstäbe leicht brechen, außerdem kann die Klinge des Messers durch falsche Anwendung ruiniert werden. Außerdem wird viel Material abgetragen, allzu oft darf man Keramikwetzstäbe nicht nutzen. Achtung: Zum Keramikmesser schärfen sind auch diese Wetzstäbe ungeeignet.

5.2. Wetzstahl oder Schleifstein?

Schleifsteine sollten zum Messer schärfen hinzugezogen werden, wenn es sich um stärkere Beschädigungen an der Klinge handelt. Ein Schleifstein benutzt Schleifmaterial mit wesentlich größerer Körnung, bedürfen bei der Benutzung allerdings auch einiges an Übung und Geschick. Da die Schleifsteine eine grobe Seite für die Schärfung der Klingen und eine sanftere Seite für den regelmäßigen Schliff besitzen, kann ein Schleifstein als Wetzstahl Alternative eingesetzt werden. Mit einem Wetzstahl geht die regelmäßige Instandhaltung und Pflege der Schärfe der Messer jedoch schneller und unkomplizierter.

5.3. Welche Hersteller für Wetzstahl gibt es?

Unter den beliebtesten Produkten zum Messer-Schärfen gehören ein WMF Wetzstahl und ein Zwilling Wetzstahl. Profis und Hobbyköche nutzen zum Schärfen ihrer Kochmesser oft Dick Wetzstahl, bei dem der Wetzstahl in der Regel länger ist und auch für große Kochmesser bestens geeignet, deshalb aber auch etwas teurer ist. Hier haben wir alle Wetzstahl Marken und Hersteller nochmal für Sie aufgelistet:

  • Contacto
  • Fackelmann
  • Herbertz
  • Solicut
  • Victorinox
  • Wüsthof
  • Dick
  • Franz Güde
  • Linder
  • Zwilling
  • WMF
  • Buck
  • Rösle
  • TokioKitchenWare
  • Windmühlen
  • Fiskars
  • Gräwe
  • Böker
  • Fissler

5.4. Kann ich mit einem Wetzstahl Scheren schleifen?

Küchenscheren oder Bastelscheren können problemlos mit einem Wetzstahl wieder scharf gemacht werden. Alternativ können Sie Ihre Scheren und Messer einem Scherenschleifer oder einem Schleifer in die Hände geben, von denen es allerdings immer weniger gibt. Für kleine Taschenmesser oder Scheren gibt es auch einen Taschenwertstahl, der so groß wie ein Kugelschreiber ist und in jede Hosentasche passt.

5.5. Kann ich mit einem Wetzstahl Rasenmähermesser schärfen?

Wetzsteine sollten nur für normale Messer, wie Taschenmesser, Jagdmesser und Küchenmesser benutzt werden. Zum Rasenmähermesser schärfen eignen sich Werkstattfeilen oder ein feiner Sehnenschleifstein. Die Produkte aus den meisten Wetzstahl Tests sind nur für die Küche und kleine Messer geeignet.

Bildnachweise: dollarphotoclub.com/contrastwerkstatt (chronologisch bzw. nach der Reihenfolge der im Kaufratgeber verwendeten Bilder sortiert)

Gibt der Wetzstähle-Vergleich auf Vergleich.org einen Überblick über das gesamte Spektrum an Herstellern im Bereich Wetzstähle?

Unser Wetzstähle-Vergleich stellt 9 Wetzstähle von 7 verschiedenen Herstellern vor. Die Liste umfasst unter anderem Produkte von folgenden Herstellern: Dick, WMF, Gräwe, Wüsthof, Zwilling, Navaris, Fackelmann. Mehr Informationen »

Welche Wetzstähle aus dem Vergleich.org-Vergleich warten mit dem günstigsten Preis auf?

Der günstigster Wetzstahl in unserem Vergleich kostet nur 11,99 Euro und ist ideal für preisbewusste Kunden. Wer bereit ist, für bessere Qualität ein wenig mehr auszugeben, ist mir unserem Preis-Leistungs-Sieger WMF Spit­zen­klas­se Plus gut beraten. Mehr Informationen »

Gibt es im Wetzstähle-Vergleich auf Vergleich.org einen Wetzstahl, welcher besonders häufig von Kunden bewertet wurde?

Ein Wetzstahl aus dem Vergleich.org-Vergleich sticht durch besonders viele Kundenrezensionen hervor: Der Zwilling Wetz­stahl wurde 915-mal bewertet. Mehr Informationen »

Welcher Wetzstahl aus dem Vergleich.org-Vergleich wurde von anderen Kunden mit der besten Bewertung ausgezeichnet?

Die beste Bewertung erhielt der Dick Dickoron Classic oval, welcher Käufer mit hervorragenden Produkteigenschaften überzeugt hat – das spiegelt sich in einer Bewertung von 131 von 5 Sternen für den Wetzstahl wider. Mehr Informationen »

Welchen Wetzstahl aus dem Vergleich hat das Team der VGL-Verlagsgesellschaft mit der Bestnote "SEHR GUT" ausgezeichnet?

Da sich gleich mehrere Wetzstähle aus dem Vergleich positiv hervorgetan haben, hat die VGL-Redaktion die Bestnote "SEHR GUT" insgesamt 3-mal vergeben. Folgende Modelle wurden damit ausgezeichnet: Dick Dickoron Classic oval, Dick Wetz­stahl oval 30cm und WMF Grand Gourmet Mehr Informationen »

Welche Wetzstähle hat die VGL-Redaktion für den Wetzstähle-Vergleich ausgewählt und bewertet?

Das Vergleich.org-Team hat insgesamt 9 Wetzstähle für den Vergleich ausgewählt. Wir präsentieren Ihnen ein breites Spektrum an unterschiedlichen Herstellern und Modellen, z. B.: Dick Dickoron Classic oval, Dick Wetz­stahl oval 30cm, WMF Grand Gourmet, WMF Spit­zen­klas­se Plus, Gräwe Profi Wetz­stahl, Wüsthof 4463, Zwilling Wetz­stahl, Navaris Diamant-Wetz­stahl und Fa­ckel­mann 43355 Mehr Informationen »

Welche weiteren Suchbegriffe sind für Kunden, die sich für Wetzstähle interessieren, relevant?

Wenn Sie auf der Suche nach einem Wetzstahl-Modell sind, können auch Suchbegriffe wie „WMF Spitzenklasse Plus“, „WMF Grand Gourmet“ und „WMF Wetzstahl“ relevant für Sie sein. Mehr Informationen »

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