So scharf eine Klinge ist, so anfällig ist sie auch. Daher empfehlen wir in unserem Messerblock-Vergleich: Machen Sie es sich am besten zur Grundregel, dass geschliffene Klingen nicht mit anderen Materialien in Kontakt geraten. Die Aufbewahrung von Messern in einer Schublade ohne geeigneten Einsatz, die Reinigung im Geschirrspüler, sogar geschnittene Kräuter vom Brett herunterzustreichen ist tabu.
3.1 Aufbewahrung
Hochwertige Messer mit scharfen und somit empfindlichen Klingen sollten stets so verwahrt werden, dass sie nicht nur sicher, sondern auch schonend und bestenfalls geordnet und griffbereit liegen.
Grundsätzlich empfiehlt sich dafür eines der Modelle aus unserem Messerblock-Vergleich. Immerhin lässt sich die Messersammlung damit sehr eindrucksvoll und aufgeräumt inszenieren. Weist der Block horizontale Einschübe auf, so werden die Klingen noch etwas besser vor Abrieb bewahrt, als bei der vertikalen Variante, wobei die Messer auch umgedreht werden können, sodass der Klingenrücken statt der sensiblen Klinge am Block aufliegt. Sind die Einschübe des Messerblockes zur Unterseite hin offen, fallen zwar Krümel heraus, doch es muss zugleich darauf geachtet werden, dass lange Messer nicht in zu kurze Schübe gelangen – sonst kann die Arbeitsplatte beschädigt werden.
Ganz ohne Einschübe kommen Messerblöcke mit Borsteneinsatz aus. Zwischen den Bambusborsten lassen sich Kochmesser aller Form und Größe unterbringen und ermöglichen problemlos die Erweiterung des Messersets. Einzig die Reinigung gestaltet sich hier schwieriger.
Elegante Messerleiste in Nussbaum mit eingelassenem Magnetstreifen.
Alternativ bieten sich Magnetleisten an. Sie nehmen auf der Arbeitsplatte keinen Platz ein. Stattdessen werden sie unauffällig an der Wand befestigt und halten die Kochmesser an der flachen Seite der Klinge – so sie nicht aus Keramik besteht. Dann nämlich eignet sich diese Methode nicht. Gegenüber dem Messerblock haben sie den Vorteil, dass Messer jeder Größe dort Platz finden, wohingegen beim Messerblock der Einschub dem Maß des Messers entsprechen muss. Andererseits sind die Messer so für Kinder sichtbar und unter Umständen interessant. Beim Anbringen der Messer muss stets die Klinge nach oben gerichtet werden. Legen Sie sie mit dem Rücken zuerst auf der Magnetfläche ab. Wird die Magnetleiste zu dicht am Kochfeld platziert, kann der Magnetismus durch die Kochdämpfe geschwächt werden.
Als flexible weil mobile Aufbewahrung bewähren sich Messertaschen, häufig in Form von Rolltaschen. Jedes Messer wird in einem der zumeist gepolsterten, schnittfesten Nylonfächer verstaut und die Tasche anschließend zusammengerollt. So passt sie auch hervorragend ins Schubfach. Kleines Manko: Die Tasche vor dem Kochen herauszuholen und großflächig auszubreiten kann das ein oder andere Mal dazu führen, dass man kurzerhand doch zum Allzweckmesser aus der Schublade greift.
Praktisch und mobil: Ein Messerkoffer mit magnetischen Leisten.
Die edle Alternative zur Tasche ist – wie auch auf Reisen – der Koffer. Dessen bedient sich, wer eine große Sammlung von Schneidwerkzeugen sein Eigen nennt. Ein Messerkoffer ist sicher in Ergänzung zum schnell zugänglichen Messerblock zu empfehlen, damit selten genutzte Sammlerstücke auf der Arbeitsfläche nicht unnötig Platz einnehmen. Vor dem Kauf sollten Sie aber die Größe von Messern und Koffereinlage abgleichen.
Als raumsparende Ordnungswunder erweisen sich spezielle, mit Rillen versehene Einsätze für Schubkästen, bestenfalls aus klingenschonendem Holz.
Tipp: Gut, günstig und platzsparend in kleinen Küchen ist nicht zuletzt ein Set aus einzelnen Messerhüllen, die über die Klingen gestreift werden. Diese gibt es als feste Aufsätze aus widerstandsfähigem Kunststoff oder als Überzug aus verstärkter Folie. So können die Messer doch in der Schublade verwahrt werden. Wichtig: Auf die Maße der Klinge achten.
Tipp: Noch etwas kostensparender lässt sich eine taugliche Schutzhülle selbst herstellen – aus der Pappe von Getränkekartons beispielsweise. Um auch hier die Klinge zu schonen ist die Hülle etwas großzügiger zu bemessen, sodass die Schnittfläche nicht am Material anliegt. Zumindest übergangsweise erfüllt eine solche Konstruktion ihren Zweck.
3.2 Schneidetechnik
3.2.1 Die geeignete Unterlage
Bevor es an die Technik des Schneidens geht, ist als Grundvoraussetzung noch die geeignete Unterlage zu wählen. Vorab: Schneidbretter aus Glas, Stein oder Metall zählen ebenfalls zu den Tabus.
Wichtig ist zunächst, dass die Unterlage nicht verrutscht. Sollte das gewählte Brett nicht mit Gummifüßen oder einer ähnlichen rutschhemmenden Beschichtung versehen sein, so kann mit einem angefeuchteten Küchtentuch oder Lappen zwischen Arbeitsplatte und Brett zuverlässig nachgeholfen werden.
Gegenüber einem Brett aus Kunststoff bietet Holz die entscheidenden Vorteile. Es schont nicht nur die Schneide und bewahrt somit die Schnitthaltigkeit des Messers, sondern wirkt durch seinen inneren Gerbsäuregehalt sogar antibakteriell. Wissenschaftlich erwiesen wird dieser Effekt mit jedem Schnitt ins Holz sogar verstärkt: Während Kerben und Rillen im Kunststoff als Niederlassung für Bakterien dienen, setzt vor allem Kiefern-, Lärchen- und Eichenholz an solchen Stellen neue antibakterielle Stoffe frei. Auf diese Weise reinigen sich Holzbretter zu einem gewissen Grad sogar selbst.
3.2.2 Das Vorgehen
Ein origineller Messerblock mit Magnetleiste von Zwilling.
Wie bereits erwähnt, schneidet man mit Messern der Kategorie scharfe Klinge leichter und folglich kontrollierter, als mit stumpfer Schneide. Darüber hinaus wird so nicht der aromatische Zellsaft aus den empfindlichen Lebensmitteln gepresst. Ein Messer mit hohem Eigengewicht liegt satter auf dem Schnittgut, spart somit Kraft und gleitet besser durch Fleisch und Gemüse. Abhängig vom Schnittgut kann eine schmale Klinge bevorzugt werden, denn sie verhindert beispielsweise das Anhaften stärkehaltiger Produkte wie Kartoffeln.
Ein origineller Messerblock mit Magnetleiste von Zwilling.Ein origineller Messerblock von Zwilling mit Magnetleiste.
Grundregeln:
Zur Überprüfung der Klingenschärfe nie mit dem Finger an der Klingen entlangfahren, sondern eine Tomate oder Ähnliches zur Hand nehmen. Endstücke, z.B. von Gurken oder Möhren, sollten nicht emsig bis aufs Letzte geschnitten werden – besser direkt essen als sich beim Bezwingen widerspenstiger Gemüsekleinteile zu verletzen. Das Schneidbrett ist keine Ablage: Zerkleinertes direkt in die eine, Abfall direkt in eine andere Schüssel geben. Grobe Schnitte vor Feinarbeit: Das gesamte Gemüse erst sauber halbieren, sodass es stabil auf der Unterlage ruht; dann – ggf. mit anderem Messer – fein in Würfel oder Streifen aufschneiden.
Auch die Körperhaltung spielt beim Schneiden eine Rolle. Aufrecht und gerade sollte man leicht seitlich versetzt zur Arbeitsplatte stehen. Es ist prinzipiell vom Körper weg zu schneiden. Wird das Messer abgelegt, zeigt die Klinge immer weg vom Schneidenden.
- Basistechnik: Daumen und kleiner Finger umgreifen das Schnittgut von außen, die mittleren Finger stabilisieren von oben und sind eingekrümmt, sodass die Fingerspitzen nie an, sondern immer hinter der Schnittkante liegen und die Knöchel der mittleren Finger bei Verwendung eines Messers mit breiter Klinge zur Stabilisierung gegen selbige gedrückt werden können.
- Wiegeschnitt: Diese Technik mit einem größeren Kochmesser ist rhythmisch und effektiv. Die Klingenspitze bleibt stets in Kontakt mit der Schneidunterlage. Angesetzt wird auf dem Schneidgut mit dem mittleren Teil der Klinge. Dann führt man das Messer nach unten und schiebt es gleichzeitig etwas nach vorne. Die Klinge wiegt gewissermaßen auf dem Brett hin und her. Dies erfordert ein klein wenig Übung. Darauf zu achten ist, dass weder gehackt noch gequetscht wird.
- Gemüse schneiden: Am sichersten mit dem hinteren Teil der Klinge.
- Brot schneiden: Hier ist auf den Druck zu achten. Ein vorsichtigen Sägen mit leichtem Druck in etwa vier sauberen Zügen unter Ausnutzung der vollen Klingenlänge sollte regelmäßig genügen um eine Scheibe vom Laib zu lösen.
3.3 Reinigung & Pflege
Gute Messer sollten per Hand gewaschen werden.
Ein gutes Kochmesser wird bestenfalls direkt nach der Benutzung per Hand und getrennt von anderen Küchenutensilien gereinigt. Dazu die Klinge von sich weghalten und schlicht ein doppelt gefaltetes, feuchtes Tuch vom Klingenschaft zur Spitze, vom Klingenrücken zur Schneide führen. Genauso auch mit einem Geschirrtuch direkt trocken wischen.
Die Schnitthaltigkeit und Schärfe der Klinge wird durch viele Faktoren in Mitleidenschaft gezogen. Säurehaltige Lebensmittel, ätzende und scheuernde Reinigungsmittel, Salz, Spülmittel und heißes Wasser des Geschirrspülers reizen die feinen Schneiden. Zu vermeiden ist es deshalb auch, Messer lange verschmutzt liegen zu lassen. Achten Sie vor allem auch darauf, Messer nicht im gefüllten Spülbecken zu vergessen – beim unbedachten Griff ins Spülwasser kommt es schnell zu Verletzungen.
Bei Holzgriffen ist zu beachten, dass auch hier ein kurzes Abwischen mit feuchtem Tuch genügen sollte. Das Holz verträgt es auf Dauer nicht, gebadet oder im Wasser liegen gelassen zu werden. Nach dem Reinigen hin und wieder mit Speiseöl oder einer Speckschwarte einreiben.
Der Messerblock sollte von Zeit zu Zeit mit Wasser und ggf. mit etwas Spülmittel gereinigt werden. Scharfe Chemikalien oder kratzende Schwämme dürfen bei feinen und natürlichen Oberflächen wie Holz nicht zur Anwendung kommen. Nach dem Trocknen an der Luft kann zur Pflege etwas Speiseöl aufgetragen werden. Mit Pinsel und Staubsauger lassen sich die Messereinschübe von Staub und Krümeln befreien.
Gute Messerblöcke haben Platz für einen Wetzstahl.
3.4 Richtig Schärfen
Das Schärfen sollte bei häufiger Verwendung regelmäßig vor oder nach dem Kochen, mindestens jedes zweite oder dritte Mal erfolgen. Eine Methode stellt die Nutzung eines Wetzstabes dar. Modelle aus Stahl weisen feine Körner auf, die sich jedoch schnell abnutzen. Stäbe aus Keramik sind demgegenüber haltbarer, müssen nach dem Schärfen jedoch gereinigt werden. Ein Wetzstab schärft aber nicht im eigentlichen Sinne, sondern er erhält nur die aktuelle Schärfe, indem er vorhandene Grate glättet. Bei einem stumpfen Messer ist er funktionslos.
Rechtshänder nehmen das Messer in die rechte, den Wetzstahl in die linke Hand. Dann zieht man gleichmäßig unter leichtem Druck pro Messerseite fünf- bis zehnmal vom Schaft zur Spitze über die gesamte Länge des Stahls. Dabei wird zu Beginn das Klingenende im Winkel von etwa 15° an die Spitze des Wetzstabes gelegt und nach jedem Zug die Messerseite gewechselt.
Empfehlenswert sind sogenannte Wetzsteine. Sie besitzen zwei Körnungen: eine grobe (200-400) und eine feine Seite (1.000-8.000). Vor dem Gebrauch legt man den keramisch gebrannten Wetzstein für gut 20 Minuten in Wasser. Der Stein wird so geschmeidiger und bildet eine Art Schleifpaste. Man arbeitet sich dann von der groben zur feinen Körnung, gewissermaßen vom Schleifen zum Polieren vor.
Das Messer wird zum Wetzstein je nach Klingenlänge in unterschiedlichem Winkel geführt: Klingen bis 15 cm in einem 10°-Winkel, längere Klingen in einem Winkel von 12 bis 20°. Für diesen Vorgang gibt es zur Vereinfachung separate Schleifhilfen aus Metall.
Eine professionelle Schärfung der gesamten Klinge vom Rücken zur Schneide durch einen Messerschmied wird alle zwei Jahre empfohlen.
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