Das Wichtigste in Kürze
  • Bei Filetiermessern handelt es sich um spezielle Küchenmesser. Sie sind optimal, um dünne Scheiben Fisch, Fleisch aber auch Obst zu schneiden.
  • Die wichtigsten Merkmale eines Filetiermessers sind ein rutschfester Griff und eine schmale sowie sehr scharfe, rostfreie Klinge.
  • Einsteiger finden schon unter den günstigen Filetiermessern, die ca. 20 Euro kosten, sehr brauchbare Modelle. Profi-Modelle starten bei knapp 40 Euro.

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Mehr als die Hälfte der Deutschen interessierte sich 2017 für die Themen Kochen und Kochrezepte. So eine Umfrage des Marktforschungsinstituts IfD Allensbach. Eine Vielzahl von Zeitschriften und TV-Sendungen bieten reichlich Anregungen und Anleitungen für das heimische Nachkochen.

Messer gehören zu den wichtigsten Werkzeugen in der Küche. Unter der Vielzahl von verschiedenen Kochmessern verbergen sich wahre Spezialisten. Ein solcher Spezialist ist das Filetiermesser, auch Filiermesser genannt. Es ist optimal, um einen Fisch zu filetieren. Aber auch beim Portionieren von Fleisch oder sogar dem feinen Schneiden von Obst- und Gemüse macht es eine gute Figur.

In unserem Filetiermesser-Vergleich 2020 / 2021 verraten wir Ihnen nicht nur, wie Sie ein für Ihre Anwendungen passendes Messer finden und Sie so das für Sie beste Filetiermesser kaufen können. Auch zeigen wir Ihnen, wie Sie Ihr Filetiermesser schärfen können.

1. Was ist ein Filetiermesser und was macht ein gutes Filetiermesser aus?

zwilling professional s filiermesser filetiermesser

Das Professional S Filetiermesser von Zwilling verfügt mit dem dreifach genieteten Kunststoffgriff, dem fugenlosen Übergang zwischen Griff und Klinge sowie der rostfreien Edelstahlklinge über alle Merkmale eine Profi-Filetiermessers.

Ein Filetiermesser kommt immer dann zum Einsatz, wenn man Fisch, Fleisch aber auch Obst in dünne Scheiben schneiden möchte.

Um diese Aufgabe optimal zu erfüllen, verfügen Filetiermesser über ganz charakteristische Merkmale.

Die Klinge eines Filetiermessers ist immer sehr dünn, schmal und äußerst scharf. Denn nur so lassen sich sehr dünne Filets schneiden. Eine Klingenlänge von ca. 20 Zentimetern sorgt dafür, dass auch große Fleischstücke ohne ein Absetzen der Klinge geschnitten werden können. So gelingen Ihnen besonders sauber getrennte Filets.

Auf welche weiteren Details Sie bei der Anschaffung eines Filetiermessers achten müssen, verraten wir Ihnen in der folgenden Kaufberatung.

2. Das richtige Klingenmaterial: rostfreier Edelstahl genügt auch Profis

yaxell super gou japanisches filetiermesser

Japanische Damast-Filetiermesser, wie dieses Yaxell Super Gou 161, sind besonders hochwertig und sehen überaus edel aus.

Wie andere Kochmesser kommt auch ein Filetiermesser zwangsläufig mit Feuchtigkeit in Berührung. Aus diesem Grund haben Filetiermesser gewöhnlich eine Klinge aus rostfreiem Stahl.

Besonders hochwertige Messer verfügen über eine Klinge aus Damaststahl. Bei dessen Herstellung werden mehrere hundert Lagen Stahl übereinander geschmiedet, wodurch Klingen mit einem überaus dekorativen Muster entstehen.

japanisches damast filetiermesser

Ein Detailblick auf eine Damastklinge offenbart das ansprechende Muster auf dem Stahl.

Da es rostende und rostfreie Damaststähle gibt, achten Sie beim Kauf unbedingt darauf, sich für ein rostfreies Modell zu entscheiden.

Auch wenn Messer mit Damastklingen sehr edel aussehen, haben sie in der Praxis keine Vorteile gegenüber Messern mit gewöhnlichen Edelstahlklingen.

Wenn es Ihnen allein darum geht, ein scharfes Filetiermesser für Fisch und Fleisch zu kaufen, können Sie also beruhigt zu einem Modell mit einer Edelstahlklinge greifen.

3. Welche Klingenlänge ist üblich?

marttiini filiermesser 23 cm

Dieses Marttiini Filiermesser mit 23-cm-Klinge richtet sich besonders an Angler. Durch die praktische Scheide hat man das Filetiermesser beim Angeln rasch bei der Hand.

Die Klingenlänge eines Filetiermessers kann zwischen 15 und 30 Zentimetern liegen. Häufig haben die Messer eine Länge von ca. 20 Zentimetern.

Wählen Sie die Länge des Messers passend zum Schnittgut: Filetieren Sie häufig kleine Fische, reicht auch eine kürzere Klinge. Beachten Sie: Je länger eine Klinge ist, desto herausfordernder wird das Arbeiten mit ihr.

dam filetiermesser set

Ein Filetiermesser-Set empfiehlt sich besonders für Fortgeschrittene. So hat man direkt Messer mit verschiedenen Klingelängen griffbereit und kann das optimale Messer für die jeweilige Aufgabe wählen.

So ist etwa das gezielte Einstechen der Klinge in das Fleisch mit einer langen Klinge schwieriger, als mit einer kurzen. Da Arbeitssicherheit beim Umgang mit einem Messer immer oberste Priorität hat, empfehlen wir Einsteigern, zunächst mit einem kompakteren Messer zu starten.

Filetiermesser werden sowohl mit flexiblen als auch mit starren Klingen angeboten. Für welche Kategorie von Messer man sich entscheidet, hängt ganz von den persönlichen Vorlieben ab.

Eine flexible Klinge passt sich besser ans Schnittgut an, als eine starre Klinge. Dadurch können Sie etwa mit einem flexiblen Messer noch dichter an den Gräten entlangschneiden, wodurch Sie kein Fleisch verschwenden.

Mit der Flexibilität verhält es sich ähnlich wie mit der Klingenlänge: Je flexibler eine Klinge ist, desto anspruchsvoller wird es, sie zu kontrollieren. Daher raten wir in diesem Fall: Einsteiger greifen besser zu Messern mit einer starren Klinge.

Vor- und Nachteile von Filetiermessern mit flexiblen Klingen gegenüber starren Klingen:

    Vorteile
  • Fleisch lässt sich sehr nah am Knochen ablösen: optimale Filets
  • ideal für Filetiermesser zum Angeln
  • Merkmal vieler Profi-Filetiermesser für Fisch
    Nachteile
  • schwerer zu kontrollieren: nicht optimal für Einsteiger

4. Ist ein guter Messergriff rutschfest und einfach zu reinigen?

Wenn Sie mit Messern arbeiten, hat Sicherheit immer oberste Priorität. Eine gute Handlage auch mit nassen Händen ist daher bei einem Filetiermesser sehr wichtig.

Die häufigsten Griff-Typen und Materialien stellen wir Ihnen in der folgenden Tabelle vor.

Griff-Typ Merkmale
Edelstahl-Griff

japanisches filetiermesser global

Klinge und Griff bilden eine Einheit: sehr stabil.

Sehr hygienisch da kein Spalt zwischen Klinge und Griff besteht.

x Im Vergleich zu Kunststoffgriffen etwas weniger rutschsicher.

Holzgriff

marttiini filiermesser 23 cm

Sieht sehr edel aus.

Holz greift sich angenehm.

x Nicht Feuchtigkeitsresistent.

vernietete Kunststoffgriffschalen

filetiermesser wmf

Klinge & Griff: robust verbunden.

Einfach zu reinigen: sehr hygienisch.

Ausgeprägter Schutz für Finger: sehr sicher. Nicht ganz so rutschsicher wie Griffe aus Kunststoff.

Merkmal vieler Profi-Filetiermesser von WMF oder anderen Herstellern.

x Nieten können sich mit der Zeit lockern (kommt bei Profi-Filetiermessern nicht vor).

angespritzter Kunststoffgriff

marttiini filetiermesser 19 cm

Form und Griffstruktur sorgen für sehr hohe Rutschsicherheit.

Preiswert herstellbar: erschwingliche Messer.

x Klinge kann sich lockern (kommt bei Profi-Filetiermessern nicht vor).

5. Welche Marken und Hersteller von Filetiermessern gibt es?

Heute haben fast alle Hersteller von hochwertigen Küchenmessern auch Filetiermesser im Angebot. Darunter bekannte deutsche Marken wie Dick, WMF oder Zwilling. Skandinavische Firmen wie Rapala, Marttiini oder Fiskars bieten Filetiermesser vor allem speziell für Angler an. Diese Profi-Filetiermesser werden direkt inklusive Scheide geliefert. In dieser sind die Messer beim Angeln immer griffbereit. Japanische Filetiermesser gibt es u. a. von Global und Chroma.

Weitere bekannte wie internationale Filetiermesser-Hersteller zeigt Ihnen die folgende Übersicht.

  • Chroma
  • Dick
  • Global
  • Marttiini
  • Opinel
  • Rapala
  • Victorinox
  • WMF
  • Wüsthof
  • Yaxell
  • Zwilling
marttiini filetiermesser 19 cm

Vielseitig: Filetiermesser wie dieses Marttiini Filetiermesser mit 19-cm-Klinge machen sich sowohl gut beim Angeln als auch in der Küche.

Die Stiftung Warentest hat zwar zuletzt in der Ausgabe 12/2014 verschiedene Kochmesser getestet, doch einen Filetiermesser-Test inkl. eines Filetiermesser-Testsiegers sucht man dort bisher leider vergebens.

6. Antworten zu häufigsten Fragen rund um Filetiermesser

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6.1. Wie filetiert man mit einem Filetiermesser einen Fisch?

profi filetierhandschuh

Ein Filetierhandschuh aus einem kunststoffüberzogenem Edelstahlgewebe schützt Ihre Hand beim Filetieren zuverlässig vor Schnittverletzungen.

Bei kleinen Fischen schneiden Sie zunächst hinter den Kiemen in Richtung des Kopfes. Anschließend schneiden sie das Filet in Richtung der Schwanzflosse ab.

Bei größeren Fischen schneiden Sie zunächst entlang des Rückens in Richtung Bauch. Erst danach setzen Sie den Schnitt hinter den Kiemen und schneiden dann in Richtung der Schwanzflosse.

Bilder sagen mehr als Tausend Worte und das Filetieren erfordert viele kleine Handgriffe. Zur Illustration der vorangegangenen Beschreibung finden Sie hier ein Video, in dem Ihnen das Filetieren eines großen Zanders Schritt für Schritt gezeigt wird.

Um Verletzungen zu vermeiden empfehlen wir Ihnen, beim Filetieren einen Filetierhandschuh zu tragen. Diese Handschuhe aus kunststoffbeschichtetem Stahlgewebe bieten Schutz vor Schnittverletzungen.

6.2. Wie kann man sein Filetiermesser schärfen?

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Mithilfe eines Schleifsteins können Sie Ihr Filetiermesser wieder die nötige Schärfe verleihen. Der Aufsatz an der Klinge hilft Ihnen, der optimalen Winkel zu halten.

Ihr Filetiermesser bleibt lange scharf, wenn Sie es vor jedem Gebrauch mit einem Wetzstahl schärfen. Stellen Sie dafür den Wetzstahl senkrecht auf eine feste Unterlage und ziehen Sie die Klinge von der Wurzel bis zur Spitze in einem Winkel von 20 Grad am Wetzstahl entlang. Wiederholen Sie diesen Vorgang pro Klingenseite ca. 25 Mal.

Sollten Ihr Filetiermesser trotz Wetzstahl nicht mehr richtig scharf werden, benötigen Sie einen Schleifstein. Mit diesem tragen Sie etwas Material von der Klinge ab und stellen den feinen Grat an der Schneide wieder her, der für die Schärfe des Messers sorgt.

Um die Klinge ihres Filetiermessers zu schleifen, führen Sie von der Klingenwurzel bis zur Klingenspitze in einem Winkel von 20 Grad über den Schleifstein. Wiederholen Sie diesen Vorgang pro Klingenseite etwa 25 Mal.

6.3. Wie pflegt man ein Filetiermesser?

Tipp zu spülmaschinengeeigneten Messern

Reinigen Sie Filetiermesser, die als spülmaschinengeeignet beworben werden, lieber von Hand!

Denn die feine Schneide des Messers kann durch hohe Temperatur, aggressive Reinigungssubstanzen sowie den Kontakt zu anderen Gegenständen in der Spülmaschine beschädigt werden.

Hygiene ist im Umgang mit Lebensmitteln ein besonders wichtiger Aspekt. Waschen Sie Ihr Messer unmittelbar nach dem Gebrauch unter fließendem Wasser ab. Anschließend empfiehlt sich die Reinigung mit einem milden Spülmittel und einem weichen Tuch.

Achten Sie bei Filetiermessern mit Holzgriff darauf, dass dieser nicht zu lange mit Wasser in Kontakt kommt. Lassen Sie diese Messer beispielsweise niemals längere Zeit im Spülwasser liegen.

Messer, die etwa beim Hochseeangeln mit Salzwasser in Kontakt gekommen sind, sollten Sie im Anschluss unbedingt mit reichlich Süßwasser abwaschen. Denn bei langer Einwirkzeit lässt Salzwasser selbst rostfreie Klingen rosten.

Bildnachweise: Olga Popova/Shutterstock, Lisovskaya Natalia/Shutterstock, ne3p/Shutterstock, vergleich.org, amazon.de, amazon.de, amazon.de, amazon.de, amazon.de, amazon.de, amazon.de, amazon.de, amazon.de, amazon.de, amazon.de, amazon.de, amazon.de (chronologisch bzw. nach der Reihenfolge der im Kaufratgeber verwendeten Bilder sortiert)

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Material der Klinge +++
Spülmaschinengeeignet Nein
"Welcher Stahl wird beim Yaxell Super Gou 161 Filetiermesser verwendet?" "Die Klinge des Yaxell Super Gou 161 Filetiermessers besteht aus Damaszenerstahl, der 161-mal gefaltet wurde. Darauf bezieht sich die Zahl 161 im Namen des Messers."
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Spülmaschinengeeignet Ja
"Was zeichnet das Zwilling Professional S 31030-181-0 Filiermesser aus?" "Das Zwilling Professional S 31030-181-0 Filiermesser hat eine flexible Klinge, die das Filetieren von Fisch und besonderen Fleischstücken erleichtert."
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Material der Klinge ++
Spülmaschinengeeignet Nein
"Das Chroma P-07 Filetiermesser hat ja gar keinen richtigen Griff! Wie fasse ich das denn an?" "Der Griff des Chroma P-07 Filetiermesser ist, wie in der ganzen Chroma Messerserie, direkt aus dem Stahl geschliffen. Das Messer liegt sehr gut in der Hand und ist aufgrund seines außergewöhnlichen Designs ein Blickfang in der Küche."
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Material der Klinge ++
Spülmaschinengeeignet Nein
Welche Vorzüge hat das Global G-30 Filetiermesser? Die Klinge des Global G-30 Filetiermessers aus Schwedenstahl ist besonders dünn ausgeformt, was das Filetieren von Fischen sehr vereinfacht.

Wie viele unterschiedliche Hersteller hat die Redaktion von Vergleich.org im Filetiermesser-Vergleich vorgestellt und bewertet?

Die Redaktion von Vergleich.org hat im Filetiermesser-Vergleich 11 Produkte von 9 verschiedenen Herstellern zusammengetragen und für Sie bewertet. Hier erhalten Sie einen hervorragenden Überblick über unterschiedliche Hersteller, wie z. B. Yaxell, Zwilling, Chroma, Global, WMF, Marttiini, Fiskars, Victorinox, Mustad. Mehr Informationen »

Welche Filetiermesser aus dem Vergleich.org-Vergleich bieten das Meiste fürs Geld?

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Wie heißt das Filetiermesser-Modell aus unserem Vergleich, das die meisten Kundenrezensionen erhalten hat?

Das meistbewertete Filetiermesser-Modell aus unserem Vergleich mit 2776 Kundenstimmen ist das Zwilling Pro­fes­sio­nal S 31030-181-0. Mehr Informationen »

Was ist die beste Bewertung, die an ein Filetiermesser aus dem Filetiermesser-Vergleich vergeben wurde?

Die beste Bewertung, die ein Filetiermesser aus dem Vergleich.org-Vergleich erhalten hat, ist 2 von 5 Sternen. So positiv bewertet wurde das Yaxell Super Gou 161. Mehr Informationen »

Gab es unter den 11 im Filetiermesser-Vergleich vorgestellten Produkten einen Favoriten, den die VGL-Redaktion mit der Bestnote "SEHR GUT" ausgezeichnet hat?

Einen klaren Favoriten gab es im Filetiermesser-Vergleich nicht, denn die Redaktion hat gleich 2 Produkte mit der Bestnote "SEHR GUT" ausgezeichnet. Jedes dieser Modelle ist eine hervorragende Option für Kaufinteressenten: Yaxell Super Gou 161 und Zwilling Pro­fes­sio­nal S 31030-181-0 Mehr Informationen »

Wie viele unterschiedliche Filetiermesser-Modelle haben Eingang in den Vergleich.org-Vergleich gefunden?

Insgesamt haben 11 Filetiermesser Eingang in den Vergleich.org-Vergleich gefunden. Sie stammen von 9 verschiedenen Herstellern und garantieren so einen optimalen Überblick über die verschiedenen Optionen in der Kategorie „Filetiermesser“. Folgende Modelle finden Kunden in unserem Vergleich: Yaxell Super Gou 161, Zwilling Pro­fes­sio­nal S 31030-181-0, Chroma P-07, Global G-30, WMF Spit­zen­klas­se Plus 1895936032, Mart­ti­ini 903719, Mart­ti­ini 904615, Mart­ti­ini 903410, Fiskars 1014200, Vic­to­rin­ox 5376320 und Mustad 6523029 Mehr Informationen »

Nach welchen weiteren Produktkategorien suchten Kunden, die sich für Filetiermesser interessieren, noch?

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