Das Wichtigste in Kürze
  • Der Schleifstein ist ein Messerschärfer, Scherenschleifer und Klingenrichter. Er biegt nicht nur den Grat der Klinge zurecht, wie der Wetzstahl, sondern verändert sie geometrisch – die Schneide wird geschärft. Je nach Körnung und Klingenzustand wird grob, normal, fein oder spiegelnd geschliffen.
  • Der Schleifstein wird auch Wasserschleifstein genannt, da die meisten Schleifsteintypen mit Wasser genutzt werden. Auch die Nutzung von Ölen oder Pasten ist möglich, beispielsweise beim Naturstein oder beim Europäischen Wasserstein.
  • Es gibt den Wetzstein als Vollstein, der lediglich eine Körnung vorweist, oder als Wendestein, der zwei Körnungen besitzt. Letzterer ist ein Kombi-Stein: Zwei Schleifsteine wurden aneinandergeklebt und können situativ genutzt werden.

Schleifstein Test
Wer in der Küche wertvolle Schneideutensilien, wie Damastmesser, Santokumesser oder professionelle Kochmesser hat, muss diese nicht alle drei Jahre neu kaufen, nur weil die Schärfe der Klinge nachlässt. Denn gute Küchenmesser haben ihren Preis und mit der richtigen Pflege bleiben Sie Ihnen ein Leben lang erhalten. Schließlich gewöhnen Sie sich an den Umgang mit Ihren Küchenhelfern und ein Wechsel würde eine größere Umgewöhnung bedeuten. In unserem Schleifstein-Vergleich 2021 stellen wir Ihnen eine der wichtigsten Möglichkeiten vor, die Klinge durch Schärfen zu pflegen.

1. Welche Funktion und Besonderheiten hat der Schleifstein?

wetzstein

Das richtige Messer-Schärfen und Schleifstein-Benutzen erfordert etwas Übung. Besonders, da sich das Abziehen bei jeder Klinge anders anfühlt.

Um den besten Schleifstein für die eigene Küche oder andere Einsatzgebiete wie Rasierklingen, Taschenmesser, Jagdmesser oder Werkzeuge, zu finden, gibt es einiges zu beachten. Angefangen bei der Wetzstein-Körnung über die Methode bis hin zum Härtegrad der Klinge sollten Sie vor dem Kauf ein paar Dinge beherzigen.

Der Schleifstein hat übrigens viele Synonyme und Sie erkennen ihn unter folgenden Begriffen:

  • Schleifstein
  • Wetzstein
  • Wasserstein oder Wasserschleifstein
  • Abziehstein
  • Japanischer Schleifstein
Schleifstein oder Wetzstahl?

Der größte Unterschied zwischen beiden Schleifmethoden liegt in ihrer Veränderung der Klinge. Während der Wetzstahl nicht schleift, sondern lediglich den Grat der Spitze aufrichtet, verändert der Schleifstein die Geometrie der Schneide. Folglich stellt ein Schleifstein wirklich Schärfe her und ein Wetzstahl versucht die alte Schärfe lediglich aufrecht zu halten. Der Wetzstahl schafft dies allerdings nur bei weicheren Messern, ab einem Härtegrad von 58 HRC (Härteprüfung nach Rockwell) stößt er an seine Grenzen.

Für Profis und Freunde der scharfen Klinge ist somit der Schleifstein die erste Wahl. Das Schleifen mit ihm ist aufwändiger und komplizierter, dafür lässt sich das Ergebnis sehen.

Unseren Artikel und Vergleich zum Messerschärfer im Allgemein finden Sie übrigens hier: Klick!

Alle Vor- und Nachteile eines Schleifsteins:

    Vorteile
  • schärft Klinge durch die Veränderung der Geometrie der Schneide
  • sanfter Vorgang durch Wasser oder Öle
  • durch verschiedene Körnungen an Messer anpassbar
  • auch für harte Messer geeignet (gilt ab 58 HRC)
    Nachteile
  • aufwändiger Vorgang
  • bedarf etwas Übung
Benutzung
Schleifwinkel

Axt: ca. 50 Grad
Küchenmesser: ca. 15 – 20 Grad
Kleines Outdoormesser: ca. 30 Grad
Großes Outdoormesser: ca. 40 Grad

Entsprechend des Schleifstein-Typs wird der Schleifstein trocken, angefeuchtet (Wasserschleifstein) oder eingeölt (Ölschleifstein) verwendet. Je nach Klinge wird beispielsweise das Santokumesser im 20 Grad Winkel mit der Klingenspitze angesetzt und gleichmäßig auf dem Stein bewegt; der Winkel sollte dauerhaft aufrechterhalten werden.

messer schlleifen-01

Entstehender Schleifschlamm verbleibt überwiegend auf dem Wasserstein, da er ebenfalls zum Schleifvorgang gehört. Gelegentlich können Sie das Messer mit Wasser abspülen (und evtl. den Wasserstein nachfeuchten), bis es die gewünschte Schärfe vom Schleifen erreicht hat. Diesen Vorgang müssen Sie auf verschiedenen Steinen mit unterschiedlichen Körnungen anwenden. Dazu später mehr in unserem Schleifstein Vergleich.

Spezial-Politur: Wenn Sie die Klinge mit Leder und einer guten Polierpaste nach dem letzten Schleifvorgang abreiben, können Sie ein noch besseres Ergebnis erzielen.

Warnung: Achten Sie stets auf eine geeignete rutschfeste Unterlage! Geschliffene Messer sind gefährlich.

Wer das ganze verbildlicht oder anhand verschiedener Messer erklärt sehen möchte, dem empfehlen wir diese Video-Schleifstein-Anleitung:

2. Trocken, Wasser und Öl: Welches sind die wichtigsten Schleifstein-Typen?

Typ Erklärung
Japanischer Wassersteinjapanischer wasserstein Der traditionelle Wasserschleifstein ist dieser Typ. Die Bindung der Schleifkörner ist weich, weshalb stumpfe Körner schnell herausbrechen und frischen, scharfen Platz machen. Die neuesten Modelle haben eine etwas härtere Bindung mit härteren Schleifkörnern. Dies verringert den Verschleiß bei gleichbleibendem Abtrag.

Methode: Schleifstein wird eingeweicht (15 Minuten)
sehr effektiv
x schnelle Abnutzung

Europäischer Wasser- und Ölsteinschleifen
Dieser Schleifstein-Typ hat verschiedene Eigenschaften und ist weniger einheitlich aufgebaut. Insgesamt lässt sich jedoch sagen: Seine Bindung ist recht hart und nutzt sich weniger ab. Dadurch bleibt er eben und eignet sich besonders für gröberes Schleifen.

Methode: Schleifstein wird in Wasser oder Schleiföl eingelegt
geringe Abnutzung
x uneinheitliche Herstellung

Diamant Schleifsteinschleifstein rund Der Schleifstein ist nicht aus reinem Diamant, sondern damit beschichtet. Durch die Härte von Diamanten erzeugt der Schleifstein einen hohen Abtrag. Da das Material hochwertig ist, sind diese Schleifsteine die verhältnismäßig teuersten aller Schleifstein-Typen.

Methode: hauptsächlich trocken genutzt, seltener mit Wasser
hoher Abtrag
x kostenintensiv

NatursteinNaturstein
Die Nutzung von Naturstein zur Schleifung von Messern und anderen Klingen ist gesunken. Es gibt den belgischen Brocken und den Arkansas Stein für den Feinschliff. Der Washita Stein erledigt die groben Schleifereien. Natursteine glänzen jedoch in ihrem Feinschliff.

Methode: mit Wasser oder Schleiföl benetzt
natürlich und guter Feinschliff
x fehleranfällig (Bruchstellen, Einschlüsse)

3. Kaufberatung: Darauf müssen Sie achten, wenn Sie ein Schleifstein kaufen

Um Ihnen die Auswahl Ihres persönlichen Schleifstein-Testsiegers zu erleichtern, haben wir hier eine Übersicht der wichtigsten Kriterien für Sie zusammengestellt:

3.1. Welche Körnung Sie wann einsetzen müssen

Die Kunst beim Schleifen mit dem Abziehstein liegt nicht nur an der richtigen Technik, sondern auch in der Wahl der richtigen Wetzstein-Körnung des Schleifsteins. Da es jedoch japanische und Europäische Schleifsteine gibt, wird die Körnung unterschiedlich angegeben. In unserem Schleifstein-Vergleich haben wir uns der JIS Körnung, also japanischen Angabe bedient, und die FEPA Körnung, die europäische Körnung, dahingehend umgerechnet.

Umrechnung JIS und FEPA
400 JIS = 260 FEPA = grobes Schleifen
1.000 JIS = 400 FEPA = normales Schleifen
3.000 JIS = 1.000 FEPA = feines Schleifen
4.000 JIS = 1.200 FEPA = feines Schleifen
8.000 JIS = 2.000 FEPA = spiegelnd Schleifen

Je geringer der Wert ist, desto gröber schleift der Schleifstein.

Das bedeutet: Haben Sie beispielsweise ein sehr stumpfes oder beschädigtes Küchenmesser, müssen Sie den Schleifvorgang mit einem 400er Wetzstein beginnen. Danach verwenden Sie einen 1.000er Stein, gefolgt von einem 3.000er oder 4.000er Stein. Zu guter Letzt kommt der spiegelnde Polierschliff mit dem 8.000er Stein.

Je größer der Wert der Körnung des Schleifsteins ist, desto geringer ist der Abrieb der Klinge. Ein einzelner Schleifstein Vergleichssieger lässt sich aus diesem Grund kaum finden, da immer mehrere Steine benötigt werden, um ein optimales Ergebnis zu erhalten.

Da viele verschiedene Stufen der Schleifstein-Körnung benötigt werden, um Steakmesser, Filetiermesser, Fischmesser und Co. rasiermesserscharf zu bekommen, haben die Hersteller Kombi-Wetzsteine entwickelt. Zwei verschiedene Körnungsstufen kleben aneinander und können situativ gewendet werden.

Reinigung: Mit einem 1.000er Wetzstein können Sie einen 3.000er, 4.000er und 8.000er Schleifstein plan, also eben, schleifen und den Schleifstein begradigen. Durch die Abnutzung des Schleifvorgangs bekommen Abziehsteine nämlich unpraktische Kuhlen.

3.2. Wendestein oder Vollstein

Um möglichst effektiv mit dem Abziehstein zu arbeiten und nicht zehn verschiedene Wetzsteine mit unterschiedlichen Körnungen daheim zu lagen, gibt es Steine mit zwei Körnungsstufen: den Kombi-Schleifstein oder auch Wende-Schleifstein. Neben diesem existiert der normale Vollstein, der nur eine Schleifstein-Körnung aufweist. Wir erklären Ihnen in unserem Wetzstein-Vergleich, welche Vor-und Nachteile beide Kategorien haben.

Stein-Variante Vor- und Nachteile Bild
Wendestein flexibel einsetzbar
platzsparend, da 2-in-1 Kombination
doppelt so hoch wie Vollstein, praktischer zum Abziehen
x je Körnung nur eine Seite nutzbar, da aneinandergeklebt
x nicht trennbar, z.B. damit die 1.000er Seite die 3.000er Seite ebnet
wendestein
Vollstein alle Bereiche nutzbar
handlicher für den Transport, da schmaler und leichter
x für jede Körnung im Haushalt werden viele Vollsteine benötigt
x weniger griffig, da sehr flach
runde Steine

Kombination: Eine sinnvolle Mischung beider Kategorien bringt Ihnen den maximalen Komfort.

3.3. Welcher Messer-Typ für welchen Schleifstein

Prinzipiell lassen sich weiche Klingen leichter schleifen als harte Klingen. Allerdings nutzen sich weiche Klingen auch schneller ab. Wer also gern schleift und immer alles unter Kontrolle haben möchte, greift zum Messer mit weicher Klinge. Wer nur notgedrungen schleift, dem wird die harte Klinge mehr Vergnügen bereiten.

Wichtig ist eigentlich nur, welche Messer nicht mit dem Abziehstein geschliffen werden dürfen:

  • Keramikmesser: Sein Material ist härter als Metall und kann nur vom Profi mit einer Diamant-Schleifscheibe gerichtet werden.
  • Messer mit Wellenschliff: Schleifsteine entfernen die Wellen, hier ist der Profi die richtige Anlaufstelle.

Steakmesser

4. Kochmesser pflegen: Was sagt die Stiftung Warentest zu einem Schleifstein-Test?

Brotmesser

Das japanische Santokumesser ist in der Küche als Allzweckmesser sehr beliebt. Als Messerschärfer eignet sich der Wetzstein sehr gut.

Einen konkreten Schleifstein-Test suchen Sie bei der Stiftung Warentest bisher vergebens. Damit Messer ein Leben lang halten, empfiehlt die Stiftung Warentest verschiedene Pflegevorgänge: Schärfen und schleifen Sie Ihre Küchenmesser. Probieren Sie das Messer ausgiebig, ob es gut in der Hand liegt, wenn Sie verschiedene Lebensmittel schneiden.

Außerdem sollten Sie die Klinge, beispielsweise Ihres Gemüsemessers, durch weiche Kunststoffschneidebretter oder Holzschneidebretter schützen. Eine ordentliche Reinigung mit wenig Spülmittel und warmem Wasser ist ebenfalls ein wichtiger Schritt. Zu guter Letzt empfiehlt die Stiftung Warentest die Aufbewahrung in einem Messerblock.

Zusatzinformation: Besonders das Santokumesser eignet sich für die Pflege mit dem Schleifstein.

5. Fragen und Antworten rund um das Thema Schleifstein

5.1. Ist jeder Schleifstein ein Wasserschleifstein?

Fast jeder Schleifstein ist ein Wasserschleifstein, da fast alle Wetzsteine mit dem Einsatz von Wasser funktionieren. Lediglich beim Diamant-Schleifstein ist darauf zu achten, ob die jeweilige Marke nur trocken oder auch mit Wasser genutzt werden kann.

5.2. Welche Körnung eignet sich für stumpfe Messer?

Damast

Ein Wetzstein Set aus Wassersteinen mit Leder und Polierpaste.

Wenn Ihr Kochmesser, Fleischmesser oder Jagdmesser sehr stumpf ist, sollten Sie es mit einer 400er Körnung (japanische Angabe) grob schleifen. Ist es noch nicht vollkommen unscharf, lässt sich auch die 1.000er Körnung nutzen.

5.3. Welche Schleifsteine gehen für Messer gut?

Prinzipiell sind alle Wetzsteine für Messer geeignet und somit Messerschärfer. Nur Keramikmesser und Messer mit Wellenschliff schärfen, das muss vom Profi durchgeführt werden.

5.4. Was ist ein Schleifstein Set?

Ein Schleifstein Set kann viele verschiedene Materialien beinhalten, z.B. unterschiedliche Abziehsteine im Sinne der Schleifstein-Körnung oder des Typs. Zusätzliche Schleifsteinhalter sind möglich, Leder zum Nachpolieren und Schleiföl oder Schleifpaste. Es gibt viele verschiedene Kombinationen, die ein Schleifstein Set zum Set machen.

messermachen sagt zu unserem Vergleichssieger

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Ist der Schleifstein auch für Keramikmesser geeignet? Nein, der Wetzstein von ChefMe! ist weder für Keramikmesser noch für gezackte Messer konzipiert.
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Schliff mit Wasser Ja
Wie groß ist der Schleifstein Twinstar von GRÄWE? Der Wetzstein hat eine kompakte Größe von 18 x 6 x 3 cm und die Bambushalterung passt mit 21 x 9 x 2,5 cm in jede Küche.
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Schliff mit Wasser Ja
Was muss man vor dem Schleifen mit dem Trilancer Schleifstein beachten? Vor dem Benutzen des Abziehsteins muss man diesen für fünf bis zehn Minuten in Wasser einweichen.

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