Das Wichtigste in Kürze
  • Qualität hat bei Kochmessern ihren Preis: Je sorgfältiger die Verarbeitung und hochwertiger das Material, umso länger stehen gute Kochmesser als essentielle Küchenhelfer zu Ihren Diensten.
  • Je länger die Klinge des Kochmessers ist, umso besser schneidet das Messer Fleisch, Fisch und Gemüse. Ebenso entscheidend: die Ergonomie des Griffs.
  • Teure Kochmesser sollten niemals in die Spülmaschine, sondern stets per Hand abgewaschen und abgetrocknet werden. Dann halten Kochmesser ein Leben lang und bleiben scharf!

kochmesser-kaufberatung

Jeder Koch braucht mindestens ein gutes Messer. Nur muss es gleich ein Profi-Kochmesser sein oder reicht ein günstiges Modell? Welche Profi-Kochmesser-Empfehlung taugt?

Das abendliche Kochen wandelt sich in deutschen Küchen: Woher die Zutaten stammen, wird wichtiger. Gleichzeitig achten die Deutschen mehr auf die Qualität ihrer Küchenhelfer. Das wichtigste Utensil in der Küche: das scharfe Kochmesser.

Die Allzweckmesser dienen zum Schneiden, Hacken und Wiegen von Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse. Sie besitzen grundsätzlich relativ lange Klingen zwischen 16 und 25 Zentimetern Länge.

Aber es gibt auch Unterschiede zwischen verschiedenen Kochmesser-Typen, die sich auf die traditionelle Küche anderer Kulturen zurückführen lassen, wie das chinesische Koch- und Hackmesser oder auch das japanische Santoku-Messer.

Kochmesser kaufen

logoIn unserem Kochmesser-Vergleich 2020 wurden deutsche Kochmesser, Santoku-Kochmesser und chinesische Kochmesser sowie Keramikmesser miteinander verglichen, um das beste Kochmesser auszuzeichnen. Komplette Kochmesser-Sets wurden nicht untersucht.

kochmesser-test

1. Kochmesser-Vergleich 2020: Darauf kommt es an

logoFalls Sie selbst einmal einen Kochmesser-Test durchführen möchten, sollten Sie alle Messer in den Schnitt-Disziplinen Schneiden, Hacken und Wiegen auf die Probe stellen.

Auch Variabilität beim Schittgut ist wichtig, Gemüse, Kräuter und Fleisch sollten dabei auf jeden Fall geschnitten werden. Um ein möglichst breites Aufgabenfeld zu haben, könnten Sie zum Beispiel Lauch, Karotten, Zwiebeln, Paprika, Tomaten und Petersilie sowie Hühnerbrust schneiden. Schließlich ist das perfekte Küchenmesser ein Universalmesser.

Neben der praktischen Handhabung der Küchen-Klingen haben wir die Kochmesser für ihre Verarbeitung bewertet.

Die wichtigsten Verarbeitungs- und Handhabungs-Kriterien, in denen auch ein potentieller Kochmesser-Testsieger 2020 gut abschneiden sollte, sind:

  1. Material der Schneide
  2. Härte und Schärfe des Stahls
  3. Verbindung von Klinge und Griff

Außerdem analysierten wir die Balance und Ergonomie des Messers, die letztlich dank einfacher Klingenführung dem Koch in der Küche die Arbeit erleichtern soll und zudem das Verletzungsrisiko minimiert.

kochmesser-kraeuter-wiegen

Die sogenannte Wiege-Technik ist ideal, um Kräuter fein zu hacken.

2. Kochmesser-Vergleich 2020: Traditionen in der Kochkultur haben verschiedene Kochmesser hervorgebracht

Im Großen und Ganzen lassen sich drei Kochmesser-Typen bzw. -Kategorien voneinander unterscheiden, die wir Ihnen hier vorstellen:

Art des Kochmessers Eigenschaften
europäisches oder deutsches Kochmesser

deutschen kochmesser test

  • Universalmesser
  • traditionelle Messer sind relativ schwer und lang (rund 20 cm)
  • Klinge wird zum Griff hin massiver
  • ergonomisch geformter Griff
  • Messerrücken relativ gerade
  • Schneide an der Messerspitze nach oben gebogen – ideal, um in Nahrung einzustechen und Schneidbewegungen durchzuführen

geeignet für: Gemüse Fisch Fleisch Kräuter

japanisches Kochmesser (Santoku)

japanisches santokumesser test

  • Japan-Kochmesser haben oft eine kürzere Klinge als europäische Kochmesser (rund 18 cm)
  • Klingenblatt flächiger als beim europäischen Pendant
  • Messerrücken fällt zur Scheide hin ab – Einstiche in Nahrungsmittel sind damit möglich
  • wenig gebogene Schneide, da das Messer auf Kontakt zum Schneidebrett ausgelegt ist

geeignet für: Gemüse Fisch Fleisch x Kräuter

chinesisches Koch- oder Hackmesser (Duo Dao)

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  • ähneln europäischen Hackmessern, dienen aber mit ihrer dünnen, scharfen Klinge nicht dem Zerhacken von Knochen
  • Klingenblatt fast rechteckig (erinnert an Hackebeil)
  • Blatt meist doppelt so hoch wie lang
  • Schneide verläuft relativ gerade

geeignet für: Gemüse x Fisch x Fleisch Kräuter

Santoku: JapanJapans scharfe Messer

Im Samurai-Land Japan werden die berühmten Santoku-, Tojiro oder Haiku-Messer traditionell hergestellt.

Santoku bezieht sich auf die drei Tugenden Weisheit, Güte und Mut. Gemäß dieser Dreifaltigkeit müssen die handgeschmiedeten, japanischen Kochmesser Fleisch, Fisch und Gemüse schneiden können.

Dank regionaler Traditionen haben sich weltweit verschiedene Formen von Kochmessern herausgebildet, die der Kochkultur des jeweiligen Ursprungslandes angepasst sind.

So werden in Chinas Küchen Speisen auf eine andere Art traditionell zubereitet als in Pariser Sterneküchen. So wirkt die doppelte Schneide des chinesischen Kochmessers klobig und grob und unterscheidet sich so von der filigranen Schmiedearbeit der Profi-Kochmesser aus dem Nachbarland Japan, dessen Küche kurze und flächige Klingen hervorgebracht hat.

Auch in Deutschland und der Schweiz ist die Messerkunst hoch im Kurs. So werden hierzulande vor allem in Solingen seit Jahrhunderten mit der Hand Kochmesser geschmiedet.

kochmesser-richtig-schneiden

Der Kochmesser-Vergleich zeigt: Nicht alle Küchenmesser eignen sich für jedes Gemüse.

2.1. Wichtige Hersteller von Messern auf der Welt

DeutschlandHandgeschmiedete Messer aus Solingen

Seit dem Mittelalter gilt Solingen als Heimat hochwertiger Messer. Renommierte Hersteller wie Herder, Wüsthof und Windmühlen sitzen noch heute in der Klingenstadt. Das Merkmal der Solinger Messer: der berühmte Solinger Dünnschliff.

Bei der Wahl des richtigen Kochmessers kann zwischen einer Vielzahl von renommierten Herstellern und Marken entschieden werden. Wobei fast jeder Messerspezialist Stahl-, Edelstahl-, Keramik- oder Damast- (oder auch Damaszener) Messer sowie asiatische Ausführungen im Sortiment führt. Die wichtigsten Hersteller von guten Kochmessern finden Sie hier:

  • F. Dick
  • WMF
  • Fiskars
  • Böker Forge
  • Fackelmann
  • Auerhahn
  • Güde
  • Zwilling
  • Global
  • Kai
  • Giesser
  • Lauterjung
  • Windmühlen
  • Global
  • Wüsthof
  • Chroma
  • Dreizack
  • Victorinox
  • Contacto
ChinaDas chinesische Kochmesser

Hier trügt der Schein: Das charakteristische chinesische Hackmesser oder auch Kochmesser wirkt auf den ersten Blick wie ein Küchenbeil, obwohl es präzise schneidet wie ein europäisches Kochmesser.

Bis auf Knochen zerkleinert die scharfe doppelte Schneide dagegen alles, was unter seine Klinge kommt.

3. Kochmesser-Test bei der Stiftung Warentest: Teuer gewinnt

Welches Kochmesser ist das beste? Diese Frage hat die Stiftung Warentest in mehreren Kochmesser-Tests erörtert. Im test 12/2014 kürte die Verbraucherorganisition das Santoku Shun Premier aus der Tim-Mälzer-Serie als Kochmesser-Testsieger.

Im test 01/2008 hängte dagegen das Global Yoshikin G-2 als Kochmesser-Testsieger die scharfe Konkurrenz ab, dicht gefolgt von Solicut First Class aus Solingen sowie Wüsthof Grand Prix II.

kochmesser-richtige-anwendung-klingen-schutz

Niemals mit der Schneide Gemüse in die Pfanne schieben, ansonsten droht die Klinge unscharf zu werden. Besser: mit dem Messerrücken.

4. Kochmesser-Vergleich 2020: Auf diese Kaufkriterien sollten Sie achten

4.1. Das Material der Klinge entscheidet über die Lebensdauer

Für welches Klingenmaterial Sie sich bei der Wahl Ihres Kochmessers entscheiden, sollten Sie unter anderem von der Art der zu schneidenden Lebensmittel und der Häufigkeit der Nutzung abhängig machen:

Kochmesser-Material Pflege-Tipps
Keramik-Kochmesser + sind besonders scharf

+ können nicht rosten

- eignen sich nicht zum Filetieren und für harte Lebensmittel wie Nüsse

- brechen meist, wenn sie auf den Boden fallen

- sollten nur vom Fachmann geschliffen werden

Kochmesser aus europäischem Stahl + sind rostfrei

- sind nicht so scharf wie Damast-Kochmesser

+ das Nachschärfen geht mit einem Wetzstahl schnell und unkompliziert

Kochmesser aus Damast
kochmesser-damast

Damast hat ein faszinierendes Muster.

+ flexibel, sehr scharf und hart

+ Traditionell wird der Damaszenerstahl Schicht für Schicht gefaltet. Der Vorteil: Damaszenerstahl bündelt dadurch die verschiedenen Eigenschaften unterschiedlicher Stähle.

- Damast-Kochmesser müssen sorgsam gepflegt werden und dürfen nur mit speziellen Wetzsteinen nachgeschärft werden.

- Die Aufbewahrung im Messerblock ist Pflicht, die Reinigung in der Spülmaschinen Tabu.

Die Härte des Klingenstahls ist mit dafür verantwortlich, wie lange ein Messer scharf bleibt. Gemessen wird die Härte der Klinge in Rockwell (abgekürzt HRC).

  • Normale Küchenmesser verfügen über 52 bis 56 HRC,
  • hochwertige Kochmesser besitzen 55 bis 58 Rockwell,
  • Damastmesser sogar bis zu 62 HRC.

Nicht alle Hersteller geben die Härte ihrer Kochmesser nach Rockwell an. Welche Härte die Kochmesser in unserem Vergleich haben, können Sie in der Produkt-Tabelle zu Beginn dieses Ratgebers nachlesen.

kuchenmesser-kaufberatung-tortenmesser-hochzeitJe härter das Klingenmaterial, desto langsamer verliert es an Schärfe, aber desto zerbrechlicher ist es auch. Keramikmesser sind am härtesten und erhalten lange ihre Schneidhaltigkeit, allerdings können sie in puncto Bruchfestigkeit nicht überzeugen. Entscheiden Sie sich für ein Keramik-Kochmesser, sollten Sie sich bewusst sein, dass dieses einen Sturz auf den Boden selten überlebt.

kochmesser-griff

Verschiedene Messergriffe im Vergleich: Olivenholz, poliertes Hartholz, Kunststoff und Edelstahl. (v.l.n.r.)

4.2. Der Kochmesser-Griff: Edles holz oder hygienischer Stahl

Messergriffe können sehr unterschiedlich sein; dies gilt sowohl für das Material als auch die Form. Meist sind die Griffe hauptsächlich aus unterschiedlichem Holz, Kunststoff und Metall gefertigt. Wir zeigen Ihnen die Vor- und Nachteile von Holz- gegenüber Kunststoff- und Metallgriffen auf:

    Vorteile
  • Griffe aus Holz sind wärmer.
  • Kochmesser-Holzgriffe wirken edel.
    Nachteile
  • Holz hat keine verschlossene Oberfläche – Bakterien können eindringen.
  • Holzgriffe quellen auf, wenn Wasser eindringt (nicht spülmaschinenfest).
  • Holzgriffe sind pflegebedürftiger.
  • Metall wird schnell heiß (etwa in Herdnähe).
kochmesser-technik-schneiden

Schnitt-Techniken mit dem Kochmesser: Das Messer wird an den Fingerknöcheln entlang geführt, um das Verletzungsrisiko zu minimieren.

4.3. Kochmesser-Reinigung: Per Hand währt am längsten

Die Verarbeitung eines Messers wirkt sich auch auf den Reinigungsaufwand auf. Hat das Kochmesser beispielsweise viele Spalten, die sich nur schwer säubern lassen, kann das für den Anwender unangenehm sein.

Kochmesser in der Spülmaschine reinigen? Die Hersteller einiger Messer werben damit, dass ihre Kochmesser spülmaschinenfest (meist bis 55 Grad Celsius) seien. Gleichermaßen weisen sie darauf hin, dass Chemikalien in der Spülmaschine Griff und Klinge des Messers schädigen können. Wir raten Ihnen Ihr Kochmesser per Hand abzuwaschen.

logoFür die Kochmesser-Reinigung gilt: Spülen Sie Ihr Kochmesser nach Gebrauch unter fließendem Wasser ab (eventuell mit wenig Spülmittel); am besten trocknen Sie es auch gleich ab, damit etwaige Holzgriffe nicht aufquellen. Wollen Sie auf Ihre Spülmaschine nicht verzichten, sollten Sie Ihr Messer nicht im Besteckkorb, sondern separat in der Maschine lagern.

kochmesser-reinigung

4. Kochmesser-Vergleich 2020: Pflege- und Reinigungstipps für mehr Spaß in der Küche

An dieser Stelle noch einmal die besten Profi-Tipps zusammengefasst, wie Sie lange mit Ihrem Kochmesser Freude haben werden:

Die besten Töpfe & Pfannen

Von der Gastro- bis zur heimischen Küche gilt: Gute Zutaten und vor allem gute Geräte sind das A und O beim Kochen. Um krosse Krusten und saftiges Fleisch servieren zu können, benötigen Sie ein hochwertiges Set an Töpfen und Pfannen.

Die besten haben wir hier für Sie zusammengestellt:

  1. Lieber händisch reinigen: Verzichten Sie auf die Reinigung in der Spülmaschine und waschen Sie Ihr Kochmesser unter fließendem Wasser ab.
  2. Direkt abtrocknen: Nachdem Sie Ihr Messer gereinigt haben, sollten Sie es sofort abtrocknen. Manche Materialien (etwa Holz) quellen auf, wenn sie Feuchtigkeit zu lange ausgesetzt sind.
  3. Die richtige Schneid-Unterlage: Nutzen Sie statt Glas- oder Marmorplatten lieber Schneidbretter aus Holz oder Kunststoff. Diese sind weniger hart und nutzen die Klinge nicht so schnell ab.
  4. Gut Aufbewahren: Am besten bewahren Sie Ihr Kochmesser im Block oder an der Magnetleiste auf. Ungeeignet sind Besteckschubladen, da das Messer dort mit anderen Gegenständen in Berührung kommt und dadurch an Schärfe verlieren kann.
  5. Nicht zweckentfremden: Nutzen Sie das Messer ausschließlich zum Schneiden, Wiegen oder Hacken von Lebensmitteln. Ein Kochmesser, eingesetzt als Flaschenöffner oder um ein Vakuum im Marmeladenglas zu lösen, kann beschädigt werden.
  6. Kein Kontakt mit Saurem oder Scharfem: Vermeiden Sie, dass das Messer in Kontakt mit säurehaltigen oder scharfen Lebensmitteln (etwa Senf oder Meerrettich) kommt, da diese die Klinge bei längerer Einwirkzeit schädigen können.
  7. Richtig schärfen oder schleifen: Europäische Kochmesser schärfen Sie am besten mit einem Wetzstahl oder Schleifstein, Santoku-Messer mit einem nassen Schleifstein. Das Schleifen von Keramik-Messern sollten Sie dem Fachmann überlassen. Generell empfehlen wir, eine Schleifanleitung zu Rate zu ziehen.

kochmesser-anwendung

5. Noch Fragen? Wir beantworten die häufigsten Fragen rund um Kochmesser

  • Welches Küchenmesser eignet für welchen Zweck?

    Für jede Kochdisziplin gibt es ein spezielles Messer. Vom Schälmesser über das Tomatenmesser bis zum Lachsmesser oder Ausbeinmesser: Gelernte Köche brauchen eine breite Auswahl an Profi-Kochmessern. Welches Küchenmesser für welchen Zweck bestimmt ist, lässt sich an der Klingenlänge und -form feststellen.

    Für Ihre eigene Kochwerkstatt reichen jedoch ein gutes Kochmesser, das universell einsetzbar ist, ein Schälmesser, ein Brotmesser und einige kleine Küchenmesser. Oftmals lässt sich ein Grundstock auch schnell mit einem Kochmesser-Set anlegen.

  • Wie lange sollte ein Kochmesser sein?

    Generell gilt: je länger die Schneide, umso besser das Ergebnis. Ab einer durchschnittliche Länge von 20 cm arbeiten Kochmesserbesonders präzise und liegen gleichzeitig gut in der Hand liegt. Für kleine Hände eignen sich auch Kochmesser mit 15 cm.
  • Wie lange hält ein Kochmesser?

    Gute Kochmesser sollten je nach Gebrauch ein Leben lang halten. Bei der professionellen Nutzung in Profi-Küchen und der damit einhergehenden regelmäßigen Wetzarbeit halten Messer lediglich einige Jahre, da durch jedes Schleifen auch die Klinge minimiert wird.
  • Was kostet ein gutes Kochmesser?

    Wie bereits die Stiftung Warentest in ihren Kochmesser-Tests feststellte, lohnt sich der Kauf eines guten Kochmessers erst ab rund 20 Euro. Die Preise schießen je nach Qualität und Edition bis in den Bereich über tausend Euro in die Höhe.
    Generell lässt sich sagen, dass Sie bei einem Warenwert von unter hundert Euro ein Kochmesser kaufen können, das Ihnen ein Leben lang gute Dienste erweisen wird.
  • Welche sind die besten japanischen Kochmesser?

    Japanische Messer bestechen durch ihre unübertroffene Schärfe: Die Klinge ist dünner als bei europäischen Pendants. Allerdings dürfen sie nicht mit Wetzstahl in Berührung kommen. Die besten japanischen Messer sind die Formen Santoku, Gyuto und Usuba.
  • Was machen Kochmesser mit Kullen?

    Kullen sind kleine Vertiefungen auf der Klingenfläche von Messers. Die verhindern, dass fettiges oder klebriges Schnittgut am Messer hängen bleibt. So kann vor allem Fleisch in dünne Scheiben geschnitten oder auch Braten perfekt tranchiert werden. Kullen finden sich deshalb auch an Käsemessern.

Bildnachweise: VGL/Jan Fecke (chronologisch bzw. nach der Reihenfolge der im Kaufratgeber verwendeten Bilder sortiert)

Gibt der Kochmesser-Vergleich auf Vergleich.org einen Überblick über das gesamte Spektrum an Herstellern im Bereich Kochmesser?

Unser Kochmesser-Vergleich stellt 11 Kochmesser von 10 verschiedenen Herstellern vor. Die Liste umfasst unter anderem Produkte von folgenden Herstellern: KAI SHUN, Wüsthof, Felix Solingen, Gräwe, KLAMER, Kyocera, F. Dick, Zwilling, Widder, WMF. Mehr Informationen »

Welche Kochmesser aus dem Vergleich.org-Vergleich warten mit dem günstigsten Preis auf?

Das günstigstes Kochmesser in unserem Vergleich kostet nur 24,99 Euro und ist ideal für preisbewusste Kunden. Wer bereit ist, für bessere Qualität ein wenig mehr auszugeben, ist mir unserem Preis-Leistungs-Sieger Gräwe Da­ma­sze­ner Santoku-Messer gut beraten. Mehr Informationen »

Gibt es im Kochmesser-Vergleich auf Vergleich.org ein Kochmesser, welches besonders häufig von Kunden bewertet wurde?

Ein Kochmesser aus dem Vergleich.org-Vergleich sticht durch besonders viele Kundenrezensionen hervor: Das Zwilling Twin Pollux (30748-181-0) wurde 1050-mal bewertet. Mehr Informationen »

Welches Kochmesser aus dem Vergleich.org-Vergleich wurde von anderen Kunden mit der besten Bewertung ausgezeichnet?

Die beste Bewertung erhielt das Felix Solingen First Class Wood (831221GB), welches Käufer mit hervorragenden Produkteigenschaften überzeugt hat – das spiegelt sich in einer Bewertung von 1 von 5 Sternen für das Kochmesser wider. Mehr Informationen »

Welches Kochmesser aus dem Vergleich hat das Team der VGL-Verlagsgesellschaft mit der Bestnote "SEHR GUT" ausgezeichnet?

Das VGL-Team konnte sich vor allem für ein Kochmesser aus dem Vergleich begeistern und hat daher das Kai Shun Premier Tim Mälzer (TDM-1706) mit der Bestnote "SEHR GUT" ausgezeichnet. Mehr Informationen »

Welche Kochmesser hat die VGL-Redaktion für den Kochmesser-Vergleich ausgewählt und bewertet?

Das Vergleich.org-Team hat insgesamt 11 Kochmesser für den Vergleich ausgewählt. Wir präsentieren Ihnen ein breites Spektrum an unterschiedlichen Herstellern und Modellen, z. B.: Kai Shun Premier Tim Mälzer (TDM-1706), Wüsthof Koch­mes­ser Classic (1040100120), Felix Solingen First Class Wood (831221GB), Gräwe Da­ma­sze­ner Santoku-Messer, Klamer Premium Santoku Da­mast­mes­ser, Kyocera Gen Colour Koch­mes­ser (FK-200WH-BK), F. Dick Koch­mes­ser 1905 Series (81947152), Wüsthof chi­ne­si­sches Koch­mes­ser (9282), Zwilling Twin Pollux (30748-181-0), Widder Classic und WMF Chi­ne­si­sches Koch­mes­ser Mehr Informationen »

Welche weiteren Suchbegriffe sind für Kunden, die sich für Kochmesser interessieren, relevant?

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