Kochmesser Test 2017

2. Stahl und Rauch: Eine kleine Küchen-Metallurgie

Modernes europäisches Kochmesser von WMF

Nachdem nun die Begriffe Kochmesser, Duo Dao und Santoku gefallen sind, wissen wir über die Formen dieser gängigsten unter den scharfen Küchenhelfern Bescheid.

Keramikmesser von Kyocera

Kommen wir nun zu den Materialien. Aus welchem Material das Messer gefertigt wurde, schafft nämlich entscheidende Unterschiede.

Um das beste Kochmesser für Ihre Anforderungen zu finden, sollten Sie den Unterschied zwischen Stahl-, Damast- und Keramik-Messern kennengelernt haben.

Ihr persönlicher Kochmesser-Vergleichssieger muss letzten Endes nicht unbedingt mit dem besten Kochmesser im Vergleich übereinstimmen.

2.1. Stahl, Edelstahl, Messerstahl

Typischerweise werden europäische Messer aus rostfreiem Edelstahl gefertigt. Diese muss eine gewisse Härte aufweisen, ohne dass gleichzeitig die Schleifbarkeit leidet – das wichtigste Kriterium in jedem Kochmesser-Test.

Die Schleifbarkeit wird mithin durch die Festigkeit  des Materials erzielt.

Oft wird zudem ein Grad an Korrosionsbeständigkeit erwartet, damit Messer zum Beispiel per Spülmaschine gereinigt werden können.

Bei Kochmessern spielt dieses Kriterium eine nachgeordnete Rolle – Kochmesser sollten generell per Hand, mit Spülmittel und Wasser gewaschen und gleich nach dem Abspülen gründlich abgetrocknet werden.

„Als Stahl werden alle technischen Eisen-Kohlenstoff-Legierungen bezeichnet, deren Kohlenstoffgehalt zwischen 0 und 2,06 % liegt und deren Anteil weiterer Elemente deutlich geringer als der des Eisens ist.“ [Wikipedia]

Schon gewusst? Edelstähle sind legierte oder unlegierte Stähle mit einem hohen Reinheitsgrad, das heißt einem sehr niedrigen Anteil von Schwefel und/oder Phosphor.

Rostfrei wird Stahl erst durch Legierung mit Chrom. Ab einem Anteil von 10,5% Chrom entsteht rostfreier Stahl.

Weitere Legierungsbestandteile können sich zugunsten einer weiterhin verbesserten Korrosionsbeständigkeit oder besseren mechanischen Eigenschaften (Biegsamkeit) auswirken, da Stahl selbst sonst oftmals spröde, also bruchempfindlich wäre. Molybdän, Mangan oder Niob kommen hier zum Einsatz.

Gängige Synonyme für rostfreien (hochlegierten) Edelstahl sind Cromargan, Nirosta und Remanit – Handelsnamen, eingeführt zum Beispiel von den Firmen WMF oder ThyssenKrupp Nirosta. Inox, eine weitere Bezeichnung, leitet sich ab vom französischen inoxydable – nicht rostend.

2.2. Anders gestählt: Damast und Japanischer Messerstahl

• Damaszener Stahl…

  …bezeichnet einen aus mehreren Stahlsorten bestehenden Werkstoff, dessen Struktur man teils – im polierten oder geätzten Zustand – mit bloßem Auge erkennen kann.

  Laut einigen Quellen geht die Entwicklung des Damaszenerstahls auf den Versuch zurück, kunstvoll gestaltete Klingen von Waffen, Besteck und Werkzeug orientalischer Herkunft zu kopieren.

  Es scheint jedoch wahrscheinlicher, dass man recht früh, bereits zur keltischen Hallstatt-Epoche erkannt hatte, dass Klingen aus unterschiedlichen Stählen eine gute Haltbarkeit haben. Bodenfunde zeigen: Bereits die Kelten brachten Eisen in Form von Spitzbarren in den Handel, deren dünn ausgeschmiedete Enden zur Überprüfung der Qualität des Werkstoffs gebrochen oder gebogen werden konnten und so einen Rückschluss auf die Reinheit und Verformungsfähigkeit des Materials zuließen.

  

  Archäologisches Fundstück: Klinge eines keltischen Dolchs. Möchte man, dass sein Messer lang hält und scharf bleibt, sollte man es in einem Messerblock aufbewahren und nach Benutzung waschen und gründlich abtrocknen.

  Diese Entwicklung fand einen ersten Höhepunkt in der Latène-Zeit mit den Knollenknaufschwertern der Kelten, die möglicherweise bewusst aus Damaszenerstahl gefertigt wurden und eine herausragende handwerkliche Leistung darstellen. Wir sprechen hier über die Zeit vor etwa 3.000 bis vor ca. 2050 Jahren!

  Heutzutage werden weltweit Damast-Klingen gehobener Qualitäten hergestellt, wobei sich die Materialzusammenstellungen und die Fertigungsweisen ähneln.

  

  Wakoli-Messer aus Damast-Stahl

  Nach dem Härten und Polieren wird der Damaszenerstahl heutzutage geätzt, damit das charakteristische Muster sichtbar wird.

  Bis heute wird diese Technik, welche viele Jahrhunderte perfektioniert wurde, für die japanischen Klingen genutzt. Um die Qualität einschätzen zu können, wird die auffällige Struktur des raffinierten Stahles analysiert. Es kann nicht durch andere Techniken (z.B. Ätzen) günstig kopiert werden.

  Achtung: Preiswerter Damaszenenrstahl, der beispielsweise aus Eisen hergestellt wird, droht bei längerer Benutzung uneben zu werden. Die Schneide nutzt sich ab. Da die weicheren Schichten schneller ihre Form verlieren, entsteht eine Art Zackenform, die einer Säge gleicht.

• Japanische Klingen…

  …werden oft auf sehr ähnliche Weise, durch wiederholte Faltung des Ausgangsmaterials hergestellt. Auch hier werden Edelstähle bevorzugt, jedoch meist niedrig legiert und daher nicht rostfrei und ohne nennenswerte Korrosionsbeständigkeit. Dafür sind jedoch besonders hohe Schärfe- und Härtegrade möglich.
  

  Japanisches Messer: Dank kleinerem Schleifwinkel sehr scharf, aber auch empfindlich. Es besteht erhöhter Pflegebedarf, denn japanischer Edelstahl ist meist nicht rostfrei.

2.3. Nicht Gold, aber glänzend: Keramikmesser

Keramikmesser sind vor allem aufgrund der bei korrektem Gebrauch langanhaltenden Schärfe der Klinge sehr beliebt. Schleifen entfällt.

In a white room… Keramik ohne scharfe Kanten findet meist profanere Anwendung.

Es wird hier sogenannte Zirkonia-Keramik verwendet. Der Name leitet sich durch den Zusatz von Zirkonoxid ab. Für die Herstellung werden ein sehr hoher Druck und Temperaturen um 1500°C benötigt. Danach muss ein gutes Messer sorgfältig von Hand geschliffen werden.

Bekannt ist Zirkonia-Keramik aus der Medizin und der Raumfahrt. Mit dem eher profanen Toiletten-Material, der Sanitärkeramik, hat dieser High-Tech-Werkstoff insofern wenig gemeinsam.

Das beste Keramikmesser im Vergleich von Kyocera

Keramikmesser sind heute nicht nur in ihrem Herkunftsland Japan sehr beliebt.

Bei der Zubereitung von Fisch, z.B. in Form von Sushi und Sashimi, kommt es auf ein wirklich scharfes Messer an. Für diese Schneidetätigkeit sind die Keramikkochmesser sehr geeignet.

Der Marktführer Kyocera stammt aus Japan. Seit 1984 sind die Klingen dort erhältlich.

3. Kaufratgeber auf einen Blick: Die Kriterien, um das beste Kochmesser zu kaufen

Um Sie beim Finden Ihres persönlichen Kochmesser-Vergleichssieger zu unterstützen, hier die wichtigsten Kriterien – Form, Material, Klinge, Klingenlänge, Gewicht und Qualität – auf einen Blick:

• Form follows function? Geschmackssache!

  Lassen Sie sich von der Formenvielfalt nicht allzu sehr beeindrucken. Sie werden sowohl mit einem Santoku- als auch mit einem klassischen europäischen Kochmesser alle gängigen Speisen kurz und klein schneiden können.

  Einzig das chinesische Kochmesser eignet sich tatsächlich noch ein bisschen besser dazu, Gemüse und Fleisch in besonders kleine Stücke zu teilen. Durch das breite Klingenblatt lässt es sich gut mithilfe der Fingerknöchel führen. Die Finger der Griffhand haben bequem unter dem Griff Platz.

  Kochanfänger könnten sich allerdings an der erschwerten Balance stören, die ebenfalls eine Mitgift der breiten Klinge ist.

  Fazit: Ob das beste Kochmesser im Vergleich ein chinesisches ist oder ein Santoku… Unerheblich. Wählen Sie die Form, die Ihrem ästhetischen Empfinden am meisten zusagt. Die Klingenform bleibt: Geschmackssache.

• Klingen: Material und Ermüdung

  Machen Sie Ihre Materialauswahl davon abhängig

  • was hauptsächlich geschnitten wird
  • wie oft das geschieht und
  • wie Sie mit Ihren Werkzeugen umgehen.

   

  Keramikmesser

  Keramikmesser sind sehr hart und sehr scharf. Und bleiben lange scharf. Sie sind aber ebenfalls sehr spröde und brechen leicht. Für Nüsse oder andere harten Zutaten eignet es sich überhaupt nicht. Zum Filetieren ist es nicht biegsam genug, Knochen werden es überfordern. Für die meisten anderen gewöhnlichen Kochzutaten eignet es sich perfekt. Das Keramikmesser darf nicht in der Spülmaschine gewaschen werden, muss pfleglich behandelt werden und sollte in einem Messerblock oder zumindest abseits jeglicher anderer harter Gegenstände gelagert werden. Fällt es zu Boden, ist eine gebrochene  Klinge zumindest wahrscheinlich.

  • Sehr scharf
  • Bleibt bei entsprechender Pflege lange scharf
  • Sehr leicht

  • Eignet sich nicht für harte Zutaten
  • Muss pfleglich behandelt werden
  • Kann bereits durch Zu-Boden-Fallen brechen

  Damastmesser

  Damastmesser sind je nach Qualität sehr scharf und hart – oder hübsch aussehender Nepp. Bei hochwertigen Damastmessern wird die Anzahl der geschmiedeten Stahl-Lagen angegeben. Diese sind ausschlaggebend für die Nützlichkeit des Messers: Um einen sehr harten Kern muss eine Anzahl weicherer Stähle geschmiedet sein, damit das Damaszenermesser nicht nur sehr scharf, sondern auch flexibel genug bleibt, um im alltäglichen Kücheneinsatz sinnvoll beitragen zu können. In eine Spülmaschine gehört ein hochwertiges Damast-Messer nicht. Es sollte feucht abgewischt und getrocknet werden und in einem Messerblock gelagert werden.

  • Sehr scharf
  • Bleibt bei entsprechender Pflege lange scharf
  • Flexibler als ein Keramikmesser

  • Billiger „Damast-Stahl“ oft nur „Optik“ und somit „Nepp“
  • Muss pfleglich behandelt werden

  Japanische Vintage-Messer

  Japanische Vintage-Messer bestehen aus weniger Lagen Stahl und sind oft nicht rostfrei. Dafür sind die Klingen sehr scharf. Der Schleifwinkel ist deutlich steiler als bei den in Europa gängigen Messern. Auch diese Messer sollten besonders pfleglich behandelt werden und nach dem Gebrauch sofort erst feucht abgewischt, dann gründlich abgetrocknet werden. Die Klingen sind empfindlicher als die europäischer Stahlmesser und neigen zum Ausbrechen. Daher sollten sie in einem Messerblock oder fernab anderer Küchenutensilien gelagert werden.

  • Sehr scharf
  • Bleibt bei entsprechender Pflege lange scharf
  • Oft sehr leicht

  • Selbst nachschleifen will geübt sein
  • Ausbruchgefahr durch sehr dünne Klinge
  • Meist nicht rostfrei

  Kochmesser aus europäischen Messerstahl

  Klassische Kochmesser aus „herkömmlichem“ europäischem Messerstahl erreichen oftmals nicht die Härte und damit die Schärfe von Keramikmessern oder japanischen Damast-Santokus. Dafür sind sie aber „härter im Nehmen“: Messer aus rostfreiem Edelstahl brechen nicht so leicht. Dafür, dass sie nicht so scharf sind, verlieren sie ihre Schärfe auch nicht so schnell. Passiert es doch, kann auch der Laie nachschärfen. In eine Spülmaschine oder eine chaotische Messerschublade gehört ein hochwertiges Stahlmesser dennoch nicht. Hächstens bei einem sehr günstigen Kochmesser könnte man dies nachsehen.

  • Ziemlich scharf
  • Lässt sich mit einfachen Mitteln nachschärfen/-schleifen
  • Flexiblere, relativ bruchsichere Klinge aus meist rostfreiem Stahl

  • Nicht so scharf wie Keramikmesser
  • Schwerer als Keramikmesser

• Das ist die Härte: Ein wichtiges Kriterium

  Die Härte der Klinge wird in Rockwell (HRC) angegeben. Klingen von Küchenmessern mittlerer bis gehobener Qualität finden sich auf der HRC-Skala typischerweise etwa zwischen 50 HRC (gewöhnliche „Billig-„Messerklinge) und 65 HRC (Japanischer Ao-Gami-Stahl).

  Die Härte des Klingenmaterials ist entscheidend:

  1. Je härter die Klinge, desto spröder ist sie und desto „spitzer“ muss die Schneide geschmiedet sein. Dies führt wiederum zu zweierlei: Je spitzer die Schneide, desto brüchiger wird sie und desto schwieriger ist das Nachschleifen.
  2. Je weicher die Klinge, desto schneller wird sie stumpf und desto weniger Spaß macht es, mit ihr zu arbeiten.

  

• Handhabung und Reinigung

  Wenn es um die Alltagstauglichkeit von Küchenwerkzeugen geht, spielt auch der Pflegeaufwand eine gewisse Rolle: Lässt sich das Messer einfach reinigen und verstauen? Oder hat es bestimmte Empfindlichkeiten, die einen Mehraufwand bedeuten, den zu rechtfertigen der Profi-Gastronom eventuell bereit ist, der Hobbykoch indes eventuell nicht?

  Klar ist – egal ob mit Kochmesser-Test oder ohne: Das beste Kochmesser ist dasjenige, das die eigenen Bedürfnisse am besten widerspiegelt.

  „Erkenne dich selbst!“ – diese Aufforderung zur menschlichen Selbsterkenntnis wird dem antiken griechischen Gott Apollon in den Mund gelegt und macht doch vor keiner modernen Küche Halt.

  Kurz: Wer von sich selbst weiß, dass das soeben benutzte Kochmesser eventuell erst „später“ gesäubert wird und dann zusammen Suppenkelle, Topfdeckel und co. in einer beliebigen Schublade verschwindet, sollte vielleicht keine bruchgefährdete Keramikklinge oder ein aufmerksamkeitsbedürftiges Vintage-Santoku aus Blaupapierstahl wählen.

  

  Ein ganz „ordinäres“ Messer aus rostfreiem Stahl sollte in die engere Wahl kommen, wenn es in der Küche so aussieht.

4. Schneiden – Waschen – Legen: Kochhandwerk und Werkzeugpflege

Bei hochwertigen Messerblöcken ist ein Wetzstahl im Lieferumfang enthalten.

Jedes Kochmesser bedarf einer gewissen Pflege.
Ideal ist es, ein Messer unmittelbar nach Benutzung mit Wasser und eventuell einer kleinen Menge schwach konzentriertem Spülmittel abzuspülen, sofort mit einem weichen Tuch abzutrocknen und an geeigneter Stelle zu lagern. Das sind Messerblöcke oder Magnetleisten.

Spülmaschinen eignen sich nicht zur Reinigung guter Schneiden.

Diese werden durch Hitze und hochkonzentriertes Spülmittel schnell stumpf. Auch Holzgriffe leiden und werden schnell unansehnlich. Für alle Kochmesser im Vergleich empfiehlt sich unbedingt die Handwäsche.

6. Erotik beim Kochen: Eine Frage des Zubehörs?

„Sushi ist gar nicht schwer
Das Erotische beim Kochen ist das Zubehör
Meine Mörser sollten aus Keramik sein
Meine Pfeffermühle ist so groß wie ein afrikanisches Männerbein“

– Reinald Grebe: „Dreißigjährige Pärchen“

Ob man sich der klischeehaften Szenebezirks-Spießigkeit des prototypischen 30-jährigen Pärchens verdächtig macht, wenn man sich um das passende Kochzubehör kümmert, sei dahingestellt.

Hat man allerdings erstmal den Schritt getan, eine nicht unerhebliche Summe Geld in ein höherwertiges Messer zu investieren, sollte man zumindest zwei Zubehör-Artikel ins Auge fassen – ganz pragmatisch:

1. Als Schneid-Unterlagen sind von kühlem Glas über schicke Keramik bis hin zu leidenschaftlichem Marmor alle erdenklichen Stoffe erhältlich. Erotisch oder nicht – geeignet sind indes nur Holz und Kunststoff. Diese Materialien sind hart genug, um jede Tischoberfläche zu schützen und weich genug, um die Schneide des Messers nicht zu beschädigen. Glas- oder Keramik-Schneidunterlagen sind absolut ungeeignet und sorgen dafür, dass auch das beste Kochmesser in kürzester Zeit stumpf wird.
2. Irgendwann wird auch bei bester Pflege jedes Messer stumpf. Für diesen Zeitpunkt sollten Sie einen Wetzstahl oder Schleifsteine parat haben. Ein Wetzstahl ist bei Messersets mit Messerblock meist im Lieferumfang inbegriffen. Schleifsteine eignen sich sogar noch besser, ihre Anwendung setzt jedoch ein wenig Übung voraus. Wie Sie beim Nachschleifen Ihrer Messer vorgehen, zeigt folgendes Video:

7. Häufige Fragen

Für die eiligen Leser wollen wir hier die wichtigsten Fragen um das Thema Kochmesser möglichst kurz beantworten.

• Wofür verwendet man Kochmesser?

  

  Wetzstein von Gräwe zum Schleifen von Kochmessern

  Kochmesser sind Allzweckmesser, die zum Wiegen, Hacken und Schneiden von Obst, Gemüse und Fleisch dienen. Durch ihre Größe und Form sind sie für fast jeden Arbeitsschritt in der Küche verwendbar. Die Ergebnisse sind akzeptabel, jedoch nicht so wie von einem speziellen Messer. Man kann durch ein universelles Messer sehr schnell Arbeiten, muss aber bei manchen Ausführungen Abstriche im Ergebnis hinnehmen. Für einen Hobbykoch sind sie vollkommen ausreichend und sollten in keiner Küche fehlen.

• Welche Klingenlänge sollte ein Kochmesser haben?

  Damit man beim Kochen keine Probleme hat, sollte die Klinge mindestens 18 cm lang sein. Beinahe jeder Kochmesser-Test wird zeigen, dass kürzere Schneideflächen unpraktisch beim Schneiden von Fleisch und Fisch sind. Die Länge sollte 25 cm nicht übersteigen, da sonst die Handhabung zu sehr erschwert wird.

• Kann man Kochmesser schleifen?

  Ja man kann Kochmesser selber schleifen oder schleifen lassen. Letzteres sollte problemlos sein, da es überall Fachkräfte gibt, die so etwas können. Wenn Sie es selbst machen wollen, benötigen Sie einen Schleifstein. Ein Wetzstahl ist nur zum Aufrichten von Graten geeignet und dient nicht zum Schleifen. Im obigen Video wird die Handhabung von Schleifsteinen ausführlich und kenntnisreich demonstriert.

• Wie schneidet man mit einem Kochmesser?

  

  Messerblock von WMF zur praktischen Aufbewahrung

  Man schneidet mit eine Kochmesser auf einem massiven Brett. Da das Gewicht des Messers relativ hoch ist, kann man ohne viel Druck durch die meisten Lebensmittel hindurch schneiden. Wenn dies nicht der Fall ist, ist das Messer stumpf.

  Um das Messer zu führen, wird der Griff umschlossen und die Klinge am Rücken zwischen Daumen und Zeigefinger gehalten.

  Ist das Messer gut ausbalanciert, liegt der Schwerpunkt am Übergang zwischen Griff und Schneidefläche. Ein Kippen der Schneidefläche wird so verhindert. Durch das breite Blatt lassen sich Schnitte kontrolliert ausführen.

• Welches Zubehör benötige ich?

  Zur adäquaten Lagerung empfehlen wir den Kauf eines Messerblocks oder einer Magnethalterung. Beides unterstützt eine länger anhaltende Schärfe.

  Tipp: Beim Kauf von Messersets ist ein Messerblock oft bereits Teil des Lieferumfangs.

  Zum Schärfen empfiehlt sich ein Schleifstein-Set bzw. (zum Aufstellen der Grate) ein Wetzstahl. Als Unterlage zum Schneiden sind Schneidbretter aus mittelharten Hölzern wie Bambus oder Eiche geeignet, ebenso Kunststoff-Bretter. Verzichten Sie unbedingt auf Glas, Metall oder Marmor-Unterlagen, auch wenn diese hübsch anzuschauen sind. Davon wird das Messer sehr schnell stumpf.

  Tipp: Kochblöcke sind deutlich günstiger als einzelne Messer. Allerdings sollte man auch hier nicht die billigsten Kochblöcke kaufen. Man muss Kosten von 100 € für gute Messer einberechnen.

8. Was sagt die Stiftung Warentest zu Kochmessern?

Die Stiftung Warentest hat beim Thema Kochmesser verschiedene Kategorien unterschieden:

Bei den klassischen Kochmessern haben das Böker Forge und WMF Grand Class mit der Note 1,8 in der Kategorie „Kochmesser“ die Nase vorn gehabt.

Bei den Santokumessern stammte das beste Messer von Kai Europe aus der Shun Premier Tim Mälzer Serie und erlangte die Gesamtnote 1,6.

Bei den Keramikmessern überzeugte der Hersteller Kyocera mit dem FK-180WH-BK und einer Gesamtnote von 2,3 im Kochmesser-Test der Stiftung.