Kochmesser Test 2016

2. Welche Arten von Kochmesser gibt es?

Modernes europäisches Kochmesser von WMF

Auf dem Markt werden derzeit viele verschiedene Arten von Kochmessern unterschieden. In unserem Kochmesser Test haben wir uns auf Messer aus den Kategorien klassische, Keramik- und Santokumesser beschränkt. Damit Sie bestens auf den Kauf eines Kochmessers vorbereitet werden, sollen in diesem Kapitel alle wichtigen Kochmessertypen kurz beleuchtet werden. Danach können Sie das beste Kochmesser für Ihre Zwecke wählen.

2.1. Das klassische Messer

Die klassischen Kochmesser eignen sich für alle Lebensmittel. Sie können Scheiden, Wiegen und Hacken. Für das Kochen sind sie eine echte Erleichterung, da das Messer nicht ständig gewechselt werden muss. Das Messer sollte mindestens eine 20 Zentimerter lange Klinge haben, die zum Griff in der Breite zunimmt. Die europäischen Kochmesser sind meist recht schwer mit ungefähr 300 Gramm. Das Gewicht wird benötigt, um das Messer richtig auszubalancieren. Die meisten Hersteller werben mit einer Klinge aus Chrom-Molybdän-Vanadium Edelstahl. Auch wenn dies eine besondere Zusammensetzung darstellt, ist es letztlich nur rostfreier Edelstahl. Die Klingenblätter sind nicht schärfer oder länger haltbar. Die klassischen Kochmesser werden meist nach einem halben Jahr bei täglichen Benutzung stumpf. Dann muss ein Wetzstein oder Wetztstahl zum Schärfen her. Gute Modelle gibt es von Böker Forge WMF oder Zwilling. Auch das Chroma Haiku Messer fällt in diese Kategorie.

2.2. Das Keramikmesser

Keramikmesser sind heute vor allem aufgrund der langanhaltenden Beständigkeit der Klinge sehr beliebt. Mit ihnen kann man schnell und leicht Obst, Gemüse und Fleisch zerteilen. Doch wer jetzt denkt, dass Keramikmesser aus herkömmlicher Keramik bestehen, wie man sie auch aus dem Bad kennt, hat sich kräftig geirrt. Es wird hier sogenannte Zirkonia-Keramik verwendet. Der Name leitet sich durch den Zusatz von Zirkonoxid ab. Bekannt ist das Material aus der Medizin und der Raumfahrt. Die Messer stellen daher richtige Hightech-Werkzeuge dar. Für die Herstellung wird ein sehr hoher Druck und Temperaturen um 1500°C benötigt. Danach muss ein gutes Messer sorgfältig von Hand geschliffen werden.

Das beste Keramikmesser im Test von Kyocera

Die Messer sind heute in Japan sehr beliebt. Bei der Zubereitung von Fisch in Form von Sushi und Sashimi kommt es auf ein wirklich scharfes Messer an. Für diese Schneidetätigkeit sind die Keramikkochmesser sehr geeignet. Aus diesem Grunde ist es nicht verwunderlich, dass der Marktführer Kyocera aus Japan stammt. Seit 1984 sind diese Klingen dort im Sortiment.

2.3. Das Santokumesser

Sontoku Messer von Kai Europe

Das Santokumesser ist der neueste Trend aus Japan. Es ist das „Messer der drei Tugenden“ (Zerteilen von Fleisch, Fisch und Gemüse). Es ist gilt daher auch in Japan als Allzweckmesser. Charakteristisch ist die stumpfe Oberkannte, die eine Linie mit dem Griff bildet. Die Klinge ist recht breit und relativ kurz (16 – 18 cm). Der Ursprung des Santoku liegt in der Meiji-Restauration, die Ende des 19. Jahrhunderts eine Angleichung an westliche Systeme darstellte. In dieser Zeit haben sich auch die Essgewohnheiten verändert. So kam neben Fisch und Gemüse auch Fleisch auf den Speiseplan. Aus diesem Grund wurde ein westliches Fleischmesser mit dem traditionellen Hocho kombiniert. Das Santoku ist überwiegend für den Druckschnitt ausgelegt und besteht meist aus Damaszenerstahl (manchmal auch kurz Damaststahl genannt). Dieser Stahl wurde in früheren Zeiten aus Damaskus in den Okzident importiert, so dass sich der Name aus dem Vermittlungsort ableitet. Unter Damaszenerstahl versteht man gefalteten Stahl, der aus mehreren Stahlsorten besteht. Diese werden geschmiedet, dann gefaltet und wieder geschmiedet. Am Ende sollte der Damaststahl ein möglichst homogenes Bild aufweisen und eine charakteristische Schraffur, die durch’s Ätzen des Stahles mit Säure entsteht. Messer aus diesem Stahl gelten als besonders robust und sehr scharf.

3. Was ist beim Kauf eines Kochmessers zu beachten?

Bei keinem guten Messer-Set sollte ein Kochmesser fehlen.

Sie haben natürlich die Möglichkeit ein Küchenmesser in einem speziellen Kochmesser Shop zu kaufen. Auch richtige Kaufhäuser wie Galeria Kaufhof haben eine beeindruckende Auswahl. Da Sie allerdings die Messer im Geschäft auch nicht ausprobieren können, müssen Sie sich auf die Angaben der Hersteller verlassen. Ein Kauf vor Ort ist kaum zu unterscheiden von einem Online Kauf. Wie Sie Ihr Kochmesser auch kaufen, sie sollten unbedingt auf die Materialien, die Länge der Klinge und das Gewicht achten. Nur wenn diese Parameter stimmen, haben Sie auch ein gutes Kochmesser in den Händen.

 3.1. Art des Messers und Materialien

Wir haben die verschiedenen Arten schon ausreichend vorgestellt. Hier sei nur nochmal kurz erwähnt, für wen die unterschiedlichen Messerarten wirklich geeignet sind. Das Santokumesser ist sehr empfehlenswert für Menschen, die oft Fisch zubereiten. Durch die kürzere Klinge können die Meerestiere sehr gut filetiert werden. Das Messer sollte aus Damaszenerstahl gefertigt sein, damit es auch wirklich lange hält. Leider ist dieser Stahl sehr teuer, da er sehr aufwendig in der Produktion ist.

Tipp: Preise von 20 € für ein richtiges Kochmesser aus Damaststahl sind viel zu gering. Unter 100 € gibt es keine hochwertigen Produkte. Ein richtiges Santokumesser ist nur etwas für die gehobene Preisklasse. In unserem Kochmesser Test war der Kochmesser Testsieger ein Damastmesser.

Keramikmesser sind sehr scharf und behalten diese Schärfe auch sehr lange. Einziges Problem ist, dass sie beim Herunterfallen schnell zerbrechen. Daher sollten Sie sehr sorgsam damit umgehen. Ein gutes Keramikmesser sollte in keiner Küche fehlen. Das Nachschleifen der Keramikmesser kann nur von einem Fachmann durchgeführt werden. Das beste Modell in unserem Kochmesser Vergleich stammte von Kyocera.

Die klassischen Kochmesser sind aus rostfreiem Edelstahl und für den Hausgebrauch vollkommen ausreichend. Wenn sie stumpf werden, können sie einfach mit einem Wetzstein nachgeschliffen werden. Es empfiehlt sich ein hochwertiges Produkt zu kaufen, da die Stahlklinge in der Regel nicht so schnell stumpf wird. Gute Kochmesser aus dem Kochmesser Test stammten von Böker Forge und WMF. Der Preis-Leistung-Sieger von Fiskars war klein und handlich, musste aber relativ schnell geschärft werden. Wen das Schärfen nach 3 Monaten nicht stört, kann dieses Produkt ohne Bedenken erwerben. Dieses Messer stammt übrigens aus Solingen.

3.2. Länge der Klinge

Der gutes Messer aus unserem Kochmesser Vergleich von Fiskars aus Solingen.

Die Länge sollte mindesten 18 cm betragen, damit das Messer wirklich auf allen Gebieten einsatzbereit ist. Die längsten Modelle stammten von WMF und Böker Forge mit 20 cm. Da die Länge relativ ähnlich ist bei den fünf besten Produkten aus dem Kochmesser Test, sollte man diesem Kriterium nicht zu viel Gewicht geben.

3.3. Gewicht

Das Gewicht hat einen großen Einfluss auf die Handhabung. Vor allem wenn man das Küchenmesser länger gebraucht, können schwerere Modelle schnell unhandlich werden. In unserem Kochmesser Test hat sich gezeigt, dass das Böker Forge mit 300 g am schwersten war. Das Keramikmesser von Kyocera ist dagegen ein echtes Leichtgewicht.

3.4. Handhabung und Reinigung

Bei der Handhabung ist natürlich die Balance von entscheidender Bedeutung. Die Frage war hier, wie gut die Messer wiegen, hacken und schneiden können. Dafür wurde die Klingenschärfe und Schnittqualität betrachtet. Der Kochmesser Testsieger lag hier eindeutig vorn. Bei der Reinigung waren alle Messer recht gut und einfach. Die Reinigungswirkung in der Spülmaschine wurde nicht untersucht, da das Messer dort Nichts verloren hat. Der Damaszenerstahl ließ sich leicht abwischen. Bei dem normalen Edelstahl und Keramik musste deutlich mehr Druck aufgewendet werden. Der Preis-Leistungs-Sieger hatte in diesem Bereich im Kochmesser Test die größten Probleme. Durch die gewölbte Form der Klinge musste er fast geschrubbt werden. Ein Klingenschutz kann die Klinge vor Beschmutzung schützen.

4. Die Pflege von Kochmessern

Bei hochwertigen Messerblöcken ist ein Wetzstahl im Lieferumfang enthalten.

Jedes Kochmesser bedarf einer besonderen Pflege. Entscheidend ist natürlich, dass die Messer richtig verwendet und geputzt werden. Zum Reinigen sollte daher nur Wasser verwendet werden. Außerdem sollte es direkt nach dem Schneidvorgang abgespült werden, damit ätzende Säuren vom Obst oder Gemüse nicht die Klinge beschädigen. Das Kochmesser muss natürlich sofort abgetrocknet werden, da auch dauerhaftes Wasser schädlich ist. Eine Spülmaschine kommt für die Kochmesser nicht in Frage, da durch die hohen Temperaturen und das Spühlmittel die Klinge sehr schnell stumpf wird. Außerdem können Holzgriffe austrocknen. Die Ablage in einem Metallfach oder mit anderen Metallwaren ist ebenfalls nicht empfehlenswert. Zur besseren Aufbewahrung der Messer eignen sich Magnetleisten, Messerblöcke oder einzeln gefasste Ablagen. Bei der Benutzung sollte eine geeignete Unterlage zum Einsatz kommen. Am besten sind Bretter aus Holz oder Kunststoff, da sie eher weich sind und die Klinge bei einem Aufschlag nicht beschädigen. Unterlagen aus Glas, Keramik, Stahl oder Marmor sind ungeeignet, da die Klinge schnell stumpf wird. Falls die Klinge trotz allem stumpf ist und Sie nicht mehr einfach in ein Lebensmittel eindringen können, muss das Kochmesser geschärft werden. Sie haben natürlich die Möglichkeit das Messer zu professionellen Messerschärfern zu bringen. Günstigere Modelle können jedoch auch ohne Probleme selbst geschärft werden. Sie sollten sich in diesem Falle im Klaren sein, dass ein Wetzstahl nur einen Grat wieder aufrichten kann. Zum Schleifen werden nur Wetzsteine verwendet, die feucht sind und deren Feinheit bei den einzelnen Schleifvorgängen zunimmt.

5. Eine Übersicht über die verschiedenen Messerarten

6. Häufige Fragen

Für die eiligen Leser wollen wir hier die wichtigsten Fragen um das Thema Kochmesser möglichst kurz beantworten.

6.1. Wofür verwendet man Kochmesser?

Wetzstein von Gräwe zum Schleifen von Kochmessern

Kochmesser sind Allzweckmesser, die zum Wiegen, Hacken und Schneiden von Obst, Gemüse und Fleisch dienen. Durch ihre Größe und Form sind sie für fast jeden Arbeitsschritt in der Küche verwendbar. Die Ergebnisse sind akzeptabel, jedoch nicht so wie von einem speziellen Messer. Man kann durch ein universelles Messer sehr schnell Arbeiten, muss aber bei manchen Ausführungen Abstriche im Ergebnis hinnehmen. Für einen Hobbykoch sind sie vollkommen ausreichend und sollten in keiner Küche fehlen.

6.2. Welche Klingenlänge sollte ein Kochmesser haben?

Damit man beim Kochen keine Probleme hat, sollte die Klinge mindestens 18 cm lang sein. Im Kochmesser Test hat sich gezeigt, dass kürzere Schneideflächen unpraktisch beim Schneiden von Fleisch und Fisch sind. Die Länge sollte 25 cm nicht übersteigen, da sonst die Handhabung zu sehr erschwert wird.

6.3. Kann man Kochmesser schleifen?

Ja man kann Kochmesser selber schleifen oder schleifen lassen. Letzteres sollte problemlos sein, da es überall Fachkräfte gibt, die so etwas können. Wenn Sie es selbst machen wollen, benötigen Sie einen Schleifstein. Ein Wetzstahl ist nur zum Aufrichten von Graten geeignet und dient nicht zum Schleifen. Da eine bebilderte Anleitung in diesem Fall besser ist, als eine ausführliche Beschreibung, soll Ihnen ein Video alle wesentlichen Tipps geben.

6.4. Wie schneidet man mit einem Kochmesser?

Messerblock von WMF zur praktischen Aufbewahrung

Man schneidet mit eine Kochmesser auf einem massiven Brett. Da das Gewicht des Messers relativ hoch ist, kann man ohne viel Druck durch die meisten Lebensmittel hindurch schneiden. Wenn dies nicht der Fall ist, ist das Messer stumpf.

Um das Messer zu führen, wird der Griff umschlossen und die Klinge am Rücken zwischen Daumen und Zeigefinger gehalten. Wenn das Messer gut ausbalanciert ist, liegt der Schwerpunkt am Übergang zwischen Griff und Schneidefläche. Ein nach vorne Kippen der Schneidefläche wird so bei der Arbeit verhindert. Durch das breite Blatt lässt sich ein Schnitt sehr kontrolliert ausführen. Wenn Sie die Grundhaltung beherrschen, können Sie bestens schneiden, wiegen und hacken.

6.5. Was ist ein gutes Kochmesser?

Ein gutes Kochmesser sollte ausbalanciert sein und möglichst lange seine Schärfe halten. In unserem Kochmesser Test hat sich gezeigt, dass das Kai Europe TDM-1702 aus der Tim Mälzer Edition mit weitem Abstand vorne liegt. Leider ist es mit ca. 200 € auch am teuersten. Qualität hat halt ihren Preis. Die anderen Messer waren in Ordnung. Dabei spielt es keine große Rolle ob der Hersteller WMF, Kyocera oder Böker Forge heißt. Bei dem Preis-Leistungs-Sieger von Fiskars lässt die Schärfe schnell nach. Für den Hausgebrauch ist es dennoch ausreichend und mit ca. 16 € unschlagbar günstig. Falls Sie nicht so viel Geld für ein Messer ausgeben wollen, empfehlen wir den Kauf eines Messerblocks, da bei den meisten Modellen auch hier ein Kochmesser dabei ist. Bei guten Zusammenstellungen kann die Qualität mit den einzelnen Messer durchaus mithalten (mit dem besten Kochmesser nur bedingt, aber mit den Produkten auf Platz 2-5), jedoch sind sie in der Regel deutlich günstiger als ein Einzelkauf.

Tipp: Kochblöcke sind deutlich günstiger als einzelne Messer. Allerdings sollte man auch hier nicht die billigsten Kochblöcke kaufen. Man muss Kosten von 100 € für gute Messer einberechnen.