Kochmesser Test 2017

Die 7 besten Küchenmesser im Vergleich.

Abbildung Vergleichssieger Preis-Leistungs-Sieger
Modell Kai Europe TDM-1702 Tim Mälzer Edition WMF Grand Class Performance Cut Wüsthof 4596 Gräwe Damaszener Santoku Wakoli Edib Zwilling Twin Pollux Zwilling Twin Pollux – Chinesisches Kochmesser
Vergleichsergebnis¹
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Bewertung1,2sehr gut
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Bewertung1,4sehr gut
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12/2016
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Kundenwertung
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FormDie Form der Klinge folgt hier den Traditionen der Santokumesser, des chinesischen Kochmessers oder des klassischen europäischen Kochmessers. Dies ist keine Aussage über die Qualität des Messers oder des Materials, aus dem die Schneide gefertigt wurde. Santoku klassisch klassisch Santoku Santoku klassisch Chi­ne­si­sches Koch­messer
Klingenmaterial Dama­sze­n­er­stahl Edel­stahl rost­frei Edel­stahl rost­frei Damast­stahl Damast­stahl Edel­stahl rost­frei Edel­stahl rost­frei
Länge der Klinge 18 cm 20 cm 20 cm 17,5 cm 17 cm 20 cm 18,5 cm
Härte der Klinge 80% 70% 70% 80% 80% 70% 80%
Schärfe 90% 80% 80% 90% 80% 70% 70%
Griff Wal­nuss­holz Kunst­stoff Kunst­stoff Edelholz Edelholz Kunst­stoff Kunst­stoff
Gewicht 210 g 260 g 300 g 190 g 350 g 240 g 532 g
Vorteile
  • hoch­wer­tige Ver­ar­bei­tung
  • optimal aus­ba­lan­ciert
  • kor­ro­si­ons­be­ständig
  • All­round­koch­messer ohne Allüren
  • optimal aus­ba­lan­ciert
  • Klinge auf 58° Rock­well gehärtet
  • Griff­de­sign für her­vor­ra­gende Haptik
  • hoch­wer­tige Ver­ar­bei­tung
  • optimal aus­ba­lan­ciert
  • scharfe Klinge
  • edle Ver­pa­ckung
  • scharfe Klinge
  • optimal aus­ba­lan­ciert
  • für authen­ti­sche bzw. tra­di­tio­nelle chi­ne­si­sche Küche
  • kom­for­ta­bler Griff
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Kochmesser-Kaufberatung: So wählen Sie das richtige Produkt

Das Wichtigste in Kürze
  • Die Messer aus diesem Kochmesser Vergleich sind die Allrounder unter den Schneidgeräten. Mit diesem generalistischen Küchenmesser schneiden Sie Fleisch, Fisch und Gemüse. Auch das Wiegen und Hacken von Kräutern, Nüssen oder Hülsenfrüchten sollte mit einem guten Kochmesser kein Problem darstellen.
  • Das Material der Klinge ist entscheidend. Keramikmesser sind sehr scharf, können aber bei harten Früchten oder Knochen splittern. Damaszenermesser (auch „Damastmesser“) sind sehr scharf und hart und für den täglichen Einsatz daher ideal. Leider sind sie sehr teuer. Für den Hobbykoch reichen Edelstahlmesser sicherlich aus. Sie müssen zwar häufiger geschliffen werden, halten bei korrekter Pflege aber ein Leben lang.
  • Unser Kochmesser-Vergleich 2017 hat gezeigt, dass einige Messer zwar spülmaschinengeeignet sind. Allerdings werden sie in der Spülmaschine schneller stumpf, so dass wir von der Reinigung in der Spülmaschine abraten.

Die besten Kochmesser im Vergleich

Die Deutschen verbringen wenig Zeit mit Kochen, fand die GfK heraus. Sollten Sie jedoch die Muße finden, sich selbst, die Liebsten oder Gäste kulinarisch zu verwöhnen, freuen Sie sich wahrscheinlich über adäquates Zubehör.

Ob Profikoch, Gelegenheitsgastronom oder Hobby-Küchenchef: Das Grenzgebiet zwischen kulinarischem Handwerk und Haute Cuisine ist eine Werkbank, die man Küche nennt. Und da hinein, darauf werden sich Profis und Laien einigen können, gehört vernünftiges Werkzeug.

Vernünftig, das bedeutet: Von einer gewissen Qualität und in einem adäquaten Pflegezustand. Ihr Werkzeug entscheidet schließlich nicht nur mit über Ihr Kochergebnis, sondern auch über den Spaß beim Vorbereiten der Köstlichkeiten, die Sie für sich, Ihre Liebsten, Ihre Gäste oder Ihre Kunden bereiten.

Die Auswahl an erschwinglichen Kochmessern ist derzeit fast beeindruckend. Was muss ich als Kunde beachten? Für welches Material sollte ich mich entscheiden? Wie pflege ich mein Messer korrekt? Welches Zubehör ist empfehlenswert? Und wie schleife ich meine Messer selbst? In dieser Kaufberatung zum Kochmesser-Vergleich 2017 gehen wir auf all diese Fragen ein. Bon appetit.

Weitere Vergleiche rund um die Feuerstelle:

1. Sind nicht alle Messer Kochmesser?

Gegenfrage: Haben Sie schon einmal versucht, eine Zwiebel mit einem Buttermesser in kleine Stücke zu hacken? Würden Sie ein Stück Rindernacken mit dem Nicer Dicer zu Gulasch verarbeiten? Einen Heilbutt mit dem Schälmesser filetieren?

Wahrscheinlich nicht.

Nicht, dass dies ein Ding der Ünmöglichkeit sei. Spaß kommt indes nicht bei jeder erzwungenen Improvisation auf.

Kochmesser Test

Eines der besten klassischen Kochmesser: Böker Forge

1.1. Die schärfste Messer-Übersicht

Kochmesser sind die Alleskönner in der Küche. Sie können zum Schneiden, Wiegen und Hacken verwendet werden.

Da es sich um Allzweckmesser handelt, sind sie sich alle ziemlich ähnlich. Unterschiede liegen meist in der regionalen bzw. kulturellen Herkunft und der in dem jeweiligen Kontext vorherrschenden Küche begründet.

Gemeinsamkeiten sind neben der tendenziell recht massiven Ausführung vor allem die zwischen 18 und 30 cm lange Klinge mit einem breiten und stabilen Klingenblatt. Damit das Messer angenehm ausbalanciert bleibt, muss daher der Griff auch massig sein. Die offensichtlichsten Unterschiede innerhalb der Produkt-Kategorie „Kochmesser“ sind Form und Größe der Klinge.

Bevor wir zu den Spezialitäten des Kochmessers kommen, hier also eine…

  • …Übersicht über die gängigen Messer-Formen
    (Klick zum Öffnen)

    Messerart Länge Verwendung
    Spickmesser

    Spickmesser

    9 – 15 cm Kleiner Küchenhelfer mit schmaler Klinge.
    Es dient zum Putzen, Zerschneiden und Schälen von Gemüse, Obst oder kleineren Fleischstücken

    AusbeinmesserAusbeinmesser

    12 – 16 cm Ein kleines, oft gebogenes Messer. Die Form ist ideal, um am Knochen entlang zu schneiden.
    BrotmesserBrotmesser 30 cm Langes Messer mit großer, gewellter Klinge zum Schneiden von Brot.
    BuntmesserBuntmesser 10 – 20 cm Schneide mit wellenförmigem oder Zickzack-Profil. Wird benutzt, um Gemüse oder Obst dekorativ zu gestalten.
    FiletiermesserFiletiermesser 16 – 30 cm Lange, dünne und flexible Klinge, die sich dem Verlauf von Knochen und Gräten anpassen kann. Wird zum Herausschneiden von Filets von Fisch oder Fleisch verwendet.
    FruchtmesserFruchtmesser  10 cm Kleines und handliches Messer zum Aufschneiden von Obst.
    GemüsemesserGemüsemesser  9 cm Kurzes Messer zum Schälen und Schneiden von Gemüse.
    KäsemesserKäsemesser 13 – 16 cm Gezackte Klinge mit gebogener Spitze und Aussparungen im Schneideblatt. Die Löcher erleichtern das Schneiden von Käse deutlich.
    KochmesserKochmesser  15 – 26 cm Allzweckmesser in verschiedenen Ausführungen zum Schneiden, Wiegen und Hacken.
    ParmesanmesserParmesanmesser  10 – 12 cm Ovale Klinge mit Spitze; dient zum Herausbrechen von Käse aus einem Stück. Schneiden ist in der Regel nicht möglich.
    SchälmesserSchälmesser  8 cm Kleines Messer mit gebogener Klinge. Verwendet wird es, um rundes Obst oder Gemüse zu schälen.
    SchinkenmesserSchinkenmesser  15 cm Schmale und lange, spitz zulaufende Klinge. Hiermit lassen sich Schinkenlaibe (oder Dönerspieße) gut schneiden.
    TomatenmesserTomatenmesser  12 – 15 cm Die Klinge weist eine Sägezahnung auf, die das Schneiden von Tomaten und anderem Gemüse ohne Kollateralschäden erlaubt.
    Tranchiermesser  15 – 30 cm Langes und schmales Messer. Es läuft spitz zu und hat eine Wölbung auf der Rückseite. Es wird in erster Linie zum Schneiden (Tranchieren) von Fleisch verwendet.
    Wiegemesser mit BrettWiegemesser  10 cm Das Wiegemesser hat zwei Griffe und eine oder zwei gebogene und sehr scharfe Klingenblätter, die zum Zerkleinern von Gemüse oder Kräutern dienen.

 

1.2. Auf Messers Schneide: Regionale Küche, regionale Messer

Die Leibspeise von Ex-Bundeskanzler Helmut Kohl, Pfälzer Saumagen, ist mit ihm legendär geworden. Auch Eibein gilt als "typisch deutsch".

Die Leibspeise von Ex-Bundeskanzler Helmut Kohl, Pfälzer Saumagen, ist mit ihm legendär geworden. Auch Eisbein gilt als „typisch deutsch“.

Die Geschichte aller Kochkunst und Kulinarik, als Teil der Kulturgeschichte, spiegelt auch die Geschichte der Regionen, der Kriege, des Handels und des Zusammenwachsens von Gesellschaften wider.

Diese Geschichte ist mithin auch eine der Stereotypen, deren langsame Aufweichung nicht zuletzt durch die Vielfalt der erhältlichen Küchenwerkzeuge illustriert wird.

So hat sich zum Beispiel innerhalb der letzten Jahrzehnte bei uns in Deutschland die als deftige, fleischlastige bekannte Arbeiter-und-Bauern-Küche stark gewandelt.

Doch gelangten nach den eher strengen Nachkriegsjahren durch Arbeitsmigration verschiedene südeuropäische und vorderasiatische Einflüsse nach Deutschland:
Während Minestrone, Antipasti und Vitello Tonnato salonfähig wurden, begannen Kebap, Köfte, Gyros und Pizza die Welt der Steh- und Schnellimbisse zu erobern.

In der Asiatischen Küche übernimmt der Gast weniger Schneid-Arbeiten: Fast alles wird bereits in mundgerechten Stückchen serviert. Stress für's Messer.

In der Asiatischen Küche übernimmt der Gast weniger Schneid-Arbeiten: Fast alles wird bereits in mundgerechten Stückchen serviert. Mehr zu tun für Koch und Messer.

Werkzeuge wie Öfen oder Messer der Back- und Kochhandwerker paneuropäischer Herkunft unterschieden sich nicht stark voneinander.

Erst etwa ab den 1970er Jahren, als der ostasiatische Einfluss auf die europäische Küche größer wurde, konnten sich auch chinesische, japanische und südostasiatische Gerichte und mit ihnen das zu ihrer Herstellung obligatorische Werkzeug einen gewissen Marktanteil sichern.

Wir stellen vor:

  • Duo Dao – Chinesisches Kochmesser
    Chinesisches Kochmesser, in diesem Fall aus Solingen.

    Chinesisches Kochmesser, in diesem Fall aus Solingen.

    Ein Hauptunterschied der ostasiatischen Küche im Vergleich zur europäischen ist, dass die Speisen bereits in mundgerechten Happen serviert werden. Der asiatisch orientierte Koch hat also mehr Schneidarbeit zu leisten.

    Duo Dao bestehen aus einem beinahe rechteckigen Klingenblatt, das ungefähr doppelt so lang wie hoch ist. Die Schneide ist zwar gerade und scheint zum Hacken einzuladen. Doch die Klinge ist in einem deutlich spitzeren Winkel geschliffen, als es bei europäischen Messern Tradition hat.

    Durch das breite Messerblatt steht die Klinge weiter unter dem Griff hinaus. Dadurch wird den Fingern viel Platz unter dem Griff geboten.

    Die Duo Dao sind vor allem zum Kleinschneiden von Gemüse und Fleisch geeignet.

  • Santoku – Drei Japanische Tugenden

    Fiskars-Messer in Santoku-Form

    Das Santoku ist dem europäischen Kochmesser nicht unähnlich, allerdings bildet die Oberkante des Messers eine Linie mit dem Griff.

    Das Santoku stammt aus dem späten 19. Jahrhundert und etablierte sich vor allem in der Zeit nach dem ersten Weltkrieg, als Fleisch, neben Fisch und Gemüse, eine größere Rolle in der japanischen Küche einnahm.

    Die vielseitige Nutzbarkeit beschreibt der Begriff Santoku (= drei Tugenden), der auf die hervorragenden Schneideigenschaften bei der Minimierung von Fleisch, Fisch und Gemüse hinweisen soll.

Die Vor- und Nachteile der asiatischen Messer gegenüber den klassischen europäischen Kochmesser:

  • Universell einsetzbar zum Zerschneiden, Wiegen und Kleinhacken verschiedener Zutaten.
  • Relativ groß, viel Auflagefläche für die Knöchel zum Führen der Klinge.
  • Bei guter Fertigungsqualität durch spitzeren Schleifwinkel deutlich schärfer als europäische Messer.
  • Der spitzere Schleifwinkel führt zu größerer Empfindlichkeit der Klinge. Für das Zerhacken von Knochen oder Nüssen nicht geeignet: Bruchgefahr.
  • Für grobe Arbeiten, zum Schälen und Filetieren weniger geeignet.

2. Stahl und Rauch: Eine kleine Küchen-Metallurgie

gutes klassisches Kochmesser

Modernes europäisches Kochmesser von WMF

Nachdem nun die Begriffe Kochmesser, Duo Dao und Santoku gefallen sind, wissen wir über die Formen dieser gängigsten unter den scharfen Küchenhelfern Bescheid.

Keramikmesser von Kyocera

Keramikmesser von Kyocera

Kommen wir nun zu den Materialien. Aus welchem Material das Messer gefertigt wurde, schafft nämlich entscheidende Unterschiede.

Um das beste Kochmesser für Ihre Anforderungen zu finden, sollten Sie den Unterschied zwischen Stahl-, Damast- und Keramik-Messern kennengelernt haben.

Ihr persönlicher Kochmesser-Vergleichssieger muss letzten Endes nicht unbedingt mit dem besten Kochmesser im Vergleich übereinstimmen.

2.1. Stahl, Edelstahl, Messerstahl

Seit wann gibt es rostfreien Edelstahl?

Es gibt mehrere Erfinder des nichtrostenden Stahles.

  • Großbritannien: Harry Brearley hat sein Patent 1913 angemeldet. Erteilt wurde es 1919.
  • Deutschland: Eduard Maurer und Benno Strauß vom Unternehmen Krupp meldeten 1912 zwei Patente an, die erst 1918 ausgestellt wurden. Zuvor wurde bereits die Yacht Germania aus dem rostfreien Stahl gebaut. Erst Jahre später konnte das Material kostengünstig hergestellt werden.

Typischerweise werden europäische Messer aus rostfreiem Edelstahl gefertigt. Diese muss eine gewisse Härte aufweisen, ohne dass gleichzeitig die Schleifbarkeit leidet – das wichtigste Kriterium in jedem Kochmesser-Test.

Die Schleifbarkeit wird mithin durch die Festigkeit  des Materials erzielt.

Oft wird zudem ein Grad an Korrosionsbeständigkeit erwartet, damit Messer zum Beispiel per Spülmaschine gereinigt werden können.

Bei Kochmessern spielt dieses Kriterium eine nachgeordnete Rolle – Kochmesser sollten generell per Hand, mit Spülmittel und Wasser gewaschen und gleich nach dem Abspülen gründlich abgetrocknet werden.

„Als Stahl werden alle technischen Eisen-Kohlenstoff-Legierungen bezeichnet, deren Kohlenstoffgehalt zwischen 0 und 2,06 % liegt und deren Anteil weiterer Elemente deutlich geringer als der des Eisens ist.“ [Wikipedia]

Schon gewusst? Edelstähle sind legierte oder unlegierte Stähle mit einem hohen Reinheitsgrad, das heißt einem sehr niedrigen Anteil von Schwefel und/oder Phosphor.

Rostfrei wird Stahl erst durch Legierung mit Chrom. Ab einem Anteil von 10,5% Chrom entsteht rostfreier Stahl.

Weitere Legierungsbestandteile können sich zugunsten einer weiterhin verbesserten Korrosionsbeständigkeit oder besseren mechanischen Eigenschaften (Biegsamkeit) auswirken, da Stahl selbst sonst oftmals spröde, also bruchempfindlich wäre. Molybdän, Mangan oder Niob kommen hier zum Einsatz.

Gängige Synonyme für rostfreien (hochlegierten) Edelstahl sind Cromargan, Nirosta und Remanit – Handelsnamen, eingeführt zum Beispiel von den Firmen WMF oder ThyssenKrupp Nirosta. Inox, eine weitere Bezeichnung, leitet sich ab vom französischen inoxydable – nicht rostend.

2.2. Anders gestählt: Damast und Japanischer Messerstahl

  • Damaszener Stahl…

    …bezeichnet einen aus mehreren Stahlsorten bestehenden Werkstoff, dessen Struktur man teils – im polierten oder geätzten Zustand – mit bloßem Auge erkennen kann.

    Laut einigen Quellen geht die Entwicklung des Damaszenerstahls auf den Versuch zurück, kunstvoll gestaltete Klingen von Waffen, Besteck und Werkzeug orientalischer Herkunft zu kopieren.

    Es scheint jedoch wahrscheinlicher, dass man recht früh, bereits zur keltischen Hallstatt-Epoche erkannt hatte, dass Klingen aus unterschiedlichen Stählen eine gute Haltbarkeit haben. Bodenfunde zeigen: Bereits die Kelten brachten Eisen in Form von Spitzbarren in den Handel, deren dünn ausgeschmiedete Enden zur Überprüfung der Qualität des Werkstoffs gebrochen oder gebogen werden konnten und so einen Rückschluss auf die Reinheit und Verformungsfähigkeit des Materials zuließen.

    Fundstück: Klinge eines keltischen Dolchs. Möchte man, dass sein Messer lang hält und scharf bleibt, sollte man es in einem Messerblock aufbewahren und nach Benutzung waschen und gründlich abtrocknen.

    Archäologisches Fundstück: Klinge eines keltischen Dolchs. Möchte man, dass sein Messer lang hält und scharf bleibt, sollte man es in einem Messerblock aufbewahren und nach Benutzung waschen und gründlich abtrocknen.

    Diese Entwicklung fand einen ersten Höhepunkt in der Latène-Zeit mit den Knollenknaufschwertern der Kelten, die möglicherweise bewusst aus Damaszenerstahl gefertigt wurden und eine herausragende handwerkliche Leistung darstellen. Wir sprechen hier über die Zeit vor etwa 3.000 bis vor ca. 2050 Jahren!

    Heutzutage werden weltweit Damast-Klingen gehobener Qualitäten hergestellt, wobei sich die Materialzusammenstellungen und die Fertigungsweisen ähneln.

    Wakoli-Messer aus Damast-Stahl

    Wakoli-Messer aus Damast-Stahl

    Nach dem Härten und Polieren wird der Damaszenerstahl heutzutage geätzt, damit das charakteristische Muster sichtbar wird.

    Bis heute wird diese Technik, welche viele Jahrhunderte perfektioniert wurde, für die japanischen Klingen genutzt. Um die Qualität einschätzen zu können, wird die auffällige Struktur des raffinierten Stahles analysiert. Es kann nicht durch andere Techniken (z.B. Ätzen) günstig kopiert werden.

    Achtung: Preiswerter Damaszenenrstahl, der beispielsweise aus Eisen hergestellt wird, droht bei längerer Benutzung uneben zu werden. Die Schneide nutzt sich ab. Da die weicheren Schichten schneller ihre Form verlieren, entsteht eine Art Zackenform, die einer Säge gleicht.

  • Japanische Klingen…

    …werden oft auf sehr ähnliche Weise, durch wiederholte Faltung des Ausgangsmaterials hergestellt. Auch hier werden Edelstähle bevorzugt, jedoch meist niedrig legiert und daher nicht rostfrei und ohne nennenswerte Korrosionsbeständigkeit. Dafür sind jedoch besonders hohe Schärfe- und Härtegrade möglich.

    Japanisches Messer

    Japanisches Messer: Dank kleinerem Schleifwinkel sehr scharf, aber auch empfindlich. Es besteht erhöhter Pflegebedarf, denn japanischer Edelstahl ist meist nicht rostfrei.

 

2.3. Nicht Gold, aber glänzend: Keramikmesser

Keramikmesser sind vor allem aufgrund der bei korrektem Gebrauch langanhaltenden Schärfe der Klinge sehr beliebt. Schleifen entfällt.

In a white room... Keramik ohne scharfe Kanten finden meist profanere Anwendung.

In a white room… Keramik ohne scharfe Kanten findet meist profanere Anwendung.

Es wird hier sogenannte Zirkonia-Keramik verwendet. Der Name leitet sich durch den Zusatz von Zirkonoxid ab. Für die Herstellung werden ein sehr hoher Druck und Temperaturen um 1500°C benötigt. Danach muss ein gutes Messer sorgfältig von Hand geschliffen werden.

Bekannt ist Zirkonia-Keramik aus der Medizin und der Raumfahrt. Mit dem eher profanen Toiletten-Material, der Sanitärkeramik, hat dieser High-Tech-Werkstoff insofern wenig gemeinsam.

gutes Keramikkochmesser

Das beste Keramikmesser im Vergleich von Kyocera

Keramikmesser sind heute nicht nur in ihrem Herkunftsland Japan sehr beliebt.

Bei der Zubereitung von Fisch, z.B. in Form von Sushi und Sashimi, kommt es auf ein wirklich scharfes Messer an. Für diese Schneidetätigkeit sind die Keramikkochmesser sehr geeignet.

Der Marktführer Kyocera stammt aus Japan. Seit 1984 sind die Klingen dort erhältlich.

3. Kaufratgeber auf einen Blick: Die Kriterien, um das beste Kochmesser zu kaufen

Um Sie beim Finden Ihres persönlichen Kochmesser-Vergleichssieger zu unterstützen, hier die wichtigsten Kriterien – Form, Material, Klinge, Klingenlänge, Gewicht und Qualität – auf einen Blick:

  • Form follows function? Geschmackssache!

    Lassen Sie sich von der Formenvielfalt nicht allzu sehr beeindrucken. Sie werden sowohl mit einem Santoku- als auch mit einem klassischen europäischen Kochmesser alle gängigen Speisen kurz und klein schneiden können.

    Einzig das chinesische Kochmesser eignet sich tatsächlich noch ein bisschen besser dazu, Gemüse und Fleisch in besonders kleine Stücke zu teilen. Durch das breite Klingenblatt lässt es sich gut mithilfe der Fingerknöchel führen. Die Finger der Griffhand haben bequem unter dem Griff Platz.

    Kochanfänger könnten sich allerdings an der erschwerten Balance stören, die ebenfalls eine Mitgift der breiten Klinge ist.

    Fazit: Ob das beste Kochmesser im Vergleich ein chinesisches ist oder ein Santoku… Unerheblich. Wählen Sie die Form, die Ihrem ästhetischen Empfinden am meisten zusagt. Die Klingenform bleibt: Geschmackssache.

  • Klingen: Material und Ermüdung

    Machen Sie Ihre Materialauswahl davon abhängig

    • was hauptsächlich geschnitten wird
    • wie oft das geschieht und
    • wie Sie mit Ihren Werkzeugen umgehen.

     

    Keramikmesser

    Keramikmesser sind sehr hart und sehr scharf. Und bleiben lange scharf. Sie sind aber ebenfalls sehr spröde und brechen leicht. Für Nüsse oder andere harten Zutaten eignet es sich überhaupt nicht. Zum Filetieren ist es nicht biegsam genug, Knochen werden es überfordern. Für die meisten anderen gewöhnlichen Kochzutaten eignet es sich perfekt. Das Keramikmesser darf nicht in der Spülmaschine gewaschen werden, muss pfleglich behandelt werden und sollte in einem Messerblock oder zumindest abseits jeglicher anderer harter Gegenstände gelagert werden. Fällt es zu Boden, ist eine gebrochene  Klinge zumindest wahrscheinlich.

    • Sehr scharf
    • Bleibt bei entsprechender Pflege lange scharf
    • Sehr leicht
    • Eignet sich nicht für harte Zutaten
    • Muss pfleglich behandelt werden
    • Kann bereits durch Zu-Boden-Fallen brechen

    Damastmesser

    Damastmesser sind je nach Qualität sehr scharf und hart – oder hübsch aussehender Nepp. Bei hochwertigen Damastmessern wird die Anzahl der geschmiedeten Stahl-Lagen angegeben. Diese sind ausschlaggebend für die Nützlichkeit des Messers: Um einen sehr harten Kern muss eine Anzahl weicherer Stähle geschmiedet sein, damit das Damaszenermesser nicht nur sehr scharf, sondern auch flexibel genug bleibt, um im alltäglichen Kücheneinsatz sinnvoll beitragen zu können. In eine Spülmaschine gehört ein hochwertiges Damast-Messer nicht. Es sollte feucht abgewischt und getrocknet werden und in einem Messerblock gelagert werden.

    • Sehr scharf
    • Bleibt bei entsprechender Pflege lange scharf
    • Flexibler als ein Keramikmesser
    • Billiger „Damast-Stahl“ oft nur „Optik“ und somit „Nepp“
    • Muss pfleglich behandelt werden

    Japanische Vintage-Messer

    Japanische Vintage-Messer bestehen aus weniger Lagen Stahl und sind oft nicht rostfrei. Dafür sind die Klingen sehr scharf. Der Schleifwinkel ist deutlich steiler als bei den in Europa gängigen Messern. Auch diese Messer sollten besonders pfleglich behandelt werden und nach dem Gebrauch sofort erst feucht abgewischt, dann gründlich abgetrocknet werden. Die Klingen sind empfindlicher als die europäischer Stahlmesser und neigen zum Ausbrechen. Daher sollten sie in einem Messerblock oder fernab anderer Küchenutensilien gelagert werden.

    • Sehr scharf
    • Bleibt bei entsprechender Pflege lange scharf
    • Oft sehr leicht
    • Selbst nachschleifen will geübt sein
    • Ausbruchgefahr durch sehr dünne Klinge
    • Meist nicht rostfrei

    Kochmesser aus europäischen Messerstahl

    Klassische Kochmesser aus „herkömmlichem“ europäischem Messerstahl erreichen oftmals nicht die Härte und damit die Schärfe von Keramikmessern oder japanischen Damast-Santokus. Dafür sind sie aber „härter im Nehmen“: Messer aus rostfreiem Edelstahl brechen nicht so leicht. Dafür, dass sie nicht so scharf sind, verlieren sie ihre Schärfe auch nicht so schnell. Passiert es doch, kann auch der Laie nachschärfen. In eine Spülmaschine oder eine chaotische Messerschublade gehört ein hochwertiges Stahlmesser dennoch nicht. Hächstens bei einem sehr günstigen Kochmesser könnte man dies nachsehen.

    • Ziemlich scharf
    • Lässt sich mit einfachen Mitteln nachschärfen/-schleifen
    • Flexiblere, relativ bruchsichere Klinge aus meist rostfreiem Stahl
    • Nicht so scharf wie Keramikmesser
    • Schwerer als Keramikmesser
  • Das ist die Härte: Ein wichtiges Kriterium

    Die Härte der Klinge wird in Rockwell (HRC) angegeben. Klingen von Küchenmessern mittlerer bis gehobener Qualität finden sich auf der HRC-Skala typischerweise etwa zwischen 50 HRC (gewöhnliche „Billig-„Messerklinge) und 65 HRC (Japanischer Ao-Gami-Stahl).

    Die Härte des Klingenmaterials ist entscheidend:

    1. Je härter die Klinge, desto spröder ist sie und desto „spitzer“ muss die Schneide geschmiedet sein. Dies führt wiederum zu zweierlei: Je spitzer die Schneide, desto brüchiger wird sie und desto schwieriger ist das Nachschleifen.
    2. Je weicher die Klinge, desto schneller wird sie stumpf und desto weniger Spaß macht es, mit ihr zu arbeiten.

  • Handhabung und Reinigung

    Wenn es um die Alltagstauglichkeit von Küchenwerkzeugen geht, spielt auch der Pflegeaufwand eine gewisse Rolle: Lässt sich das Messer einfach reinigen und verstauen? Oder hat es bestimmte Empfindlichkeiten, die einen Mehraufwand bedeuten, den zu rechtfertigen der Profi-Gastronom eventuell bereit ist, der Hobbykoch indes eventuell nicht?

    Klar ist – egal ob mit Kochmesser-Test oder ohne: Das beste Kochmesser ist dasjenige, das die eigenen Bedürfnisse am besten widerspiegelt.

    „Erkenne dich selbst!“ – diese Aufforderung zur menschlichen Selbsterkenntnis wird dem antiken griechischen Gott Apollon in den Mund gelegt und macht doch vor keiner modernen Küche Halt.

    Kurz: Wer von sich selbst weiß, dass das soeben benutzte Kochmesser eventuell erst „später“ gesäubert wird und dann zusammen Suppenkelle, Topfdeckel und co. in einer beliebigen Schublade verschwindet, sollte vielleicht keine bruchgefährdete Keramikklinge oder ein aufmerksamkeitsbedürftiges Vintage-Santoku aus Blaupapierstahl wählen.

    Ein ganz "ordinäres" Messer aus rostfreiem Stahl sollte in die engere Wahl kommen, wenn es in der Küche so aussieht.

    Ein ganz „ordinäres“ Messer aus rostfreiem Stahl sollte in die engere Wahl kommen, wenn es in der Küche so aussieht.

 

4. Schneiden – Waschen – Legen: Kochhandwerk und Werkzeugpflege

gutes Messerset von WMF

Bei hochwertigen Messerblöcken ist ein Wetzstahl im Lieferumfang enthalten.

Jedes Kochmesser bedarf einer gewissen Pflege.
Ideal ist es, ein Messer unmittelbar nach Benutzung mit Wasser und eventuell einer kleinen Menge schwach konzentriertem Spülmittel abzuspülen, sofort mit einem weichen Tuch abzutrocknen und an geeigneter Stelle zu lagern. Das sind Messerblöcke oder Magnetleisten.

Spülmaschinen eignen sich nicht zur Reinigung guter Schneiden.

Diese werden durch Hitze und hochkonzentriertes Spülmittel schnell stumpf. Auch Holzgriffe leiden und werden schnell unansehnlich. Für alle Kochmesser im Vergleich empfiehlt sich unbedingt die Handwäsche.

6. Erotik beim Kochen: Eine Frage des Zubehörs?

„Sushi ist gar nicht schwer
Das Erotische beim Kochen ist das Zubehör
Meine Mörser sollten aus Keramik sein
Meine Pfeffermühle ist so groß wie ein afrikanisches Männerbein“

Reinald Grebe: „Dreißigjährige Pärchen“

Ob man sich der klischeehaften Szenebezirks-Spießigkeit des prototypischen 30-jährigen Pärchens verdächtig macht, wenn man sich um das passende Kochzubehör kümmert, sei dahingestellt.

Hat man allerdings erstmal den Schritt getan, eine nicht unerhebliche Summe Geld in ein höherwertiges Messer zu investieren, sollte man zumindest zwei Zubehör-Artikel ins Auge fassen – ganz pragmatisch:

  1. Als Schneid-Unterlagen sind von kühlem Glas über schicke Keramik bis hin zu leidenschaftlichem Marmor alle erdenklichen Stoffe erhältlich. Erotisch oder nicht – geeignet sind indes nur Holz und Kunststoff. Diese Materialien sind hart genug, um jede Tischoberfläche zu schützen und weich genug, um die Schneide des Messers nicht zu beschädigen. Glas- oder Keramik-Schneidunterlagen sind absolut ungeeignet und sorgen dafür, dass auch das beste Kochmesser in kürzester Zeit stumpf wird.
  2. Irgendwann wird auch bei bester Pflege jedes Messer stumpf. Für diesen Zeitpunkt sollten Sie einen Wetzstahl oder Schleifsteine parat haben. Ein Wetzstahl ist bei Messersets mit Messerblock meist im Lieferumfang inbegriffen. Schleifsteine eignen sich sogar noch besser, ihre Anwendung setzt jedoch ein wenig Übung voraus. Wie Sie beim Nachschleifen Ihrer Messer vorgehen, zeigt folgendes Video:

7. Häufige Fragen

Für die eiligen Leser wollen wir hier die wichtigsten Fragen um das Thema Kochmesser möglichst kurz beantworten.

  • Wofür verwendet man Kochmesser?

    guter Wetzstein

    Wetzstein von Gräwe zum Schleifen von Kochmessern

    Kochmesser sind Allzweckmesser, die zum Wiegen, Hacken und Schneiden von Obst, Gemüse und Fleisch dienen. Durch ihre Größe und Form sind sie für fast jeden Arbeitsschritt in der Küche verwendbar. Die Ergebnisse sind akzeptabel, jedoch nicht so wie von einem speziellen Messer. Man kann durch ein universelles Messer sehr schnell Arbeiten, muss aber bei manchen Ausführungen Abstriche im Ergebnis hinnehmen. Für einen Hobbykoch sind sie vollkommen ausreichend und sollten in keiner Küche fehlen.

  • Welche Klingenlänge sollte ein Kochmesser haben?

    Damit man beim Kochen keine Probleme hat, sollte die Klinge mindestens 18 cm lang sein. Beinahe jeder Kochmesser-Test wird zeigen, dass kürzere Schneideflächen unpraktisch beim Schneiden von Fleisch und Fisch sind. Die Länge sollte 25 cm nicht übersteigen, da sonst die Handhabung zu sehr erschwert wird.
  • Kann man Kochmesser schleifen?

    Ja man kann Kochmesser selber schleifen oder schleifen lassen. Letzteres sollte problemlos sein, da es überall Fachkräfte gibt, die so etwas können. Wenn Sie es selbst machen wollen, benötigen Sie einen Schleifstein. Ein Wetzstahl ist nur zum Aufrichten von Graten geeignet und dient nicht zum Schleifen. Im obigen Video wird die Handhabung von Schleifsteinen ausführlich und kenntnisreich demonstriert.
  • Wie schneidet man mit einem Kochmesser?

    hochwertige Messerblock

    Messerblock von WMF zur praktischen Aufbewahrung

    Man schneidet mit eine Kochmesser auf einem massiven Brett. Da das Gewicht des Messers relativ hoch ist, kann man ohne viel Druck durch die meisten Lebensmittel hindurch schneiden. Wenn dies nicht der Fall ist, ist das Messer stumpf.

    Um das Messer zu führen, wird der Griff umschlossen und die Klinge am Rücken zwischen Daumen und Zeigefinger gehalten.

    Ist das Messer gut ausbalanciert, liegt der Schwerpunkt am Übergang zwischen Griff und Schneidefläche. Ein Kippen der Schneidefläche wird so verhindert. Durch das breite Blatt lassen sich Schnitte kontrolliert ausführen.

  • Welches Zubehör benötige ich?

    Zur adäquaten Lagerung empfehlen wir den Kauf eines Messerblocks oder einer Magnethalterung. Beides unterstützt eine länger anhaltende Schärfe.

    Tipp: Beim Kauf von Messersets ist ein Messerblock oft bereits Teil des Lieferumfangs.

    Zum Schärfen empfiehlt sich ein Schleifstein-Set bzw. (zum Aufstellen der Grate) ein Wetzstahl. Als Unterlage zum Schneiden sind Schneidbretter aus mittelharten Hölzern wie Bambus oder Eiche geeignet, ebenso Kunststoff-Bretter. Verzichten Sie unbedingt auf Glas, Metall oder Marmor-Unterlagen, auch wenn diese hübsch anzuschauen sind. Davon wird das Messer sehr schnell stumpf.

    Tipp: Kochblöcke sind deutlich günstiger als einzelne Messer. Allerdings sollte man auch hier nicht die billigsten Kochblöcke kaufen. Man muss Kosten von 100 € für gute Messer einberechnen.

8. Was sagt die Stiftung Warentest zu Kochmessern?

Die Stiftung Warentest hat beim Thema Kochmesser verschiedene Kategorien unterschieden:

Bei den klassischen Kochmessern haben das Böker Forge und WMF Grand Class mit der Note 1,8 in der Kategorie „Kochmesser“ die Nase vorn gehabt.

Bei den Santokumessern stammte das beste Messer von Kai Europe aus der Shun Premier Tim Mälzer Serie und erlangte die Gesamtnote 1,6.

Bei den Keramikmessern überzeugte der Hersteller Kyocera mit dem FK-180WH-BK und einer Gesamtnote von 2,3 im Kochmesser-Test der Stiftung.

9. Bekannte Hersteller und Marken

Eine einschneidende Auswahl der bekanntesten Hersteller und Marken, die Ihnen mit Sicherheit auch bei Ihrem Kochmesser-Test begegnen werden:

  • Böker
  • Burgvogel
  • Chroma
  • Dick
  • Fiskars
  • KAI
  • Kasumi
  • Kyocera
  • Opinel
  • Rösle
  • WMF
  • Wüsthof
  • Zwilling

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