Kochmesser Test 2018

1. Kochmesser-Test 2018: So haben wir getestet

Im Kochmesser-Test 2018 mussten alle Messer die Schnitt-Disziplinen Schneiden, Hacken und Wiegen meistern.

Vor die scharfen Schneiden kamen: Gemüse, Kräuter und Fleisch. Dabei zerkleinerten die getesteten Kochmesser Lauch, Karotten, Zwiebeln, Paprika, Tomaten und Petersilie sowie Hühnerbrust. Schließlich ist das perfekte Küchenmesser ein Universalmesser.

Neben der praktischen Handhabung der Küchen-Klingen haben wir die Kochmesser für ihre Verarbeitung bewertet.

Die wichtigsten Verarbeitungs- und Handhabungs-Kriterien, die auch den Kochmesser-Testsieger 2018 gekrönt haben, waren: 

1. Material der Schneide
2. Härte und Schärfe des Stahls
3. Verbindung von Klinge und Griff

Außerdem analysierten wir die Balance und Ergonomie des Messers, die letztlich dank einfacher Klingenführung dem Koch in der Küche die Arbeit erleichtern soll und zudem das Verletzungsrisiko minimiert.

• Zum Vergleich der besten Küchenmesser
• Zum Vergleich der besten Santokumesser
• Zum Vergleich der besten Keramikmesser
• Zum Test der besten Kuchenmesser

Im Kochmesser-Test haben wir die drei wichtigsten Schneidetechniken mit den Test-Produkten bewertet. Hier die sogenannte Wiege-Technik.

2. Kochmesser-Test 2018: Traditionen in der Kochkultur haben verschiedene Kochmesser hervorgebracht

Im Großen und Ganzen lassen sich drei Kochmesser-Typen bzw. -Kategorien voneinander unterscheiden, die wir Ihnen hier vorstellen:

Dank regionaler Traditionen haben sich weltweit verschiedene Formen von Kochmessern herausgebildet, die der Kochkultur des jeweiligen Ursprungslandes angepasst sind.

So werden in Chinas Küchen Speisen auf eine andere Art traditionell zubereitet als in Pariser Sterneküchen. So wirkt die doppelte Schneide des chinesischen Kochmessers klobig und grob und unterscheidet sich so von der filigranen Schmiedearbeit der Profi-Kochmesser aus dem Nachbarland Japan, dessen Küche kurze und flächige Klingen hervorgebracht hat.

Auch in Deutschland und der Schweiz ist die Messerkunst hoch im Kurs. So werden hierzulande vor allem in Solingen seit Jahrhunderten mit der Hand Kochmesser geschmiedet.

Der Kochmesser-Vergleich zeigt: Nicht alle Küchenmesser eignen sich für jedes Gemüse.

2.1. Wichtige Hersteller von Messern auf der Welt

Bei der Wahl des richtigen Kochmessers kann zwischen einer Vielzahl von renommierten Herstellern und Marken entschieden werden. Wobei fast jeder Messerspezialist Stahl-, Edelstahl-, Keramik- oder Damast- (oder auch Damaszener) Messer sowie asiatische Ausführungen im Sortiment führt. Die wichtigsten Hersteller von guten Kochmessern finden Sie hier:

• F. Dick
• WMF
• Fiskars
• Böker Forge
• Fackelmann
• Auerhahn
• Güde
• Zwilling
• Global
• Kai
• Giesser
• Lauterjung
• Windmühlen
• Global
• Wüsthof
• Chroma
• Dreizack
• Victorinox
• Contacto

3. Kochmesser-Testsieger bei der Stiftung Warentest: Teuer gewinnt

Welches Kochmesser ist das beste? Diese Frage hat die Stiftung Warentest in mehreren Kochmesser-Tests erörtert. Im test 12/2014 kürte die Verbraucherorganisition das Santoku Shun Premier aus der Tim-Mälzer-Serie als Kochmesser-Testsieger.

Im test 01/2008 hängte dagegen das Global Yoshikin G-2 als Kochmesser-Testsieger die scharfe Konkurrenz ab, dicht gefolgt von Solicut First Class aus Solingen sowie Wüsthof Grand Prix II.

Niemals mit der Schneide Gemüse in die Pfanne schieben, ansonsten droht die Klinge unscharf zu werden. Besser: mit dem Messerrücken.

4. Kochmesser-Test 2018: Auf diese Kaufkriterien müssen Sie achten

4.1. Das Material der Klinge entscheidet über die Lebensdauer

Für welches Klingenmaterial Sie sich bei der Wahl Ihres Kochmessers entscheiden, sollten Sie unter anderem von der Art der zu schneidenden Lebensmittel und der Häufigkeit der Nutzung abhängig machen:

Kochmesser-Material	Pflege-Tipps
Keramik-Kochmesser	+ sind besonders scharf + können nicht rosten - eignen sich nicht zum Filetieren und für harte Lebensmittel wie Nüsse - brechen meist, wenn sie auf den Boden fallen - sollten nur vom Fachmann geschliffen werden
Kochmesser aus europäischem Stahl	+ sind rostfrei - sind nicht so scharf wie Damast-Kochmesser + das Nachschärfen geht mit einem Wetzstahl schnell und unkompliziert
Kochmesser aus Damast	Damast hat ein faszinierendes Muster. + flexibel, sehr scharf und hart + Traditionell wird der Damaszenerstahl Schicht für Schicht gefaltet. Der Vorteil: Damaszenerstahl bündelt dadurch die verschiedenen Eigenschaften unterschiedlicher Stähle. - Damast-Kochmesser müssen sorgsam gepflegt werden und dürfen nur mit speziellen Wetzsteinen nachgeschärft werden. - Die Aufbewahrung im Messerblock ist Pflicht, die Reinigung in der Spülmaschinen Tabu.

Die Härte des Klingenstahls ist mit dafür verantwortlich, wie lange ein Messer scharf bleibt. Gemessen wird die Härte der Klinge in Rockwell (abgekürzt HRC).

• Normale Küchenmesser verfügen über 52 bis 56 HRC,
• hochwertige Kochmesser besitzen 55 bis 58 Rockwell,
• Damastmesser sogar bis zu 62 HRC.

Nicht alle Hersteller geben die Härte ihrer Kochmesser nach Rockwell an. Welche Härte die Kochmesser in unserem Test haben, können Sie in der Produkt-Tabelle zu Beginn dieses Ratgebers nachlesen.

Je härter das Klingenmaterial, desto langsamer verliert es an Schärfe, aber desto zerbrechlicher ist es auch. Keramikmesser sind am härtesten und erhalten lange ihre Schneidhaltigkeit, allerdings können sie in puncto Bruchfestigkeit nicht überzeugen. Entscheiden Sie sich für ein Keramik-Kochmesser, sollten Sie sich bewusst sein, dass dieses einen Sturz auf den Boden selten überlebt.

Die Messergriffe unserer Kochmesser aus dem Test: Olivenholz, poliertes Hartholz, Kunststoff und Edelstahl. (v.l.n.r.)

4.2. Der Kochmesser-Griff: Edles holz oder hygienischer Stahl

Messergriffe können sehr unterschiedlich sein; dies gilt sowohl für das Material als auch die Form. In unserem Kochmesser-Test waren die Griffe hauptsächlich aus unterschiedlichem Holz, Kunststoff und Metall. Wir zeigen Ihnen die Vor- und Nachteile von Holz- gegenüber Kunststoff- und Metallgriffen auf:

Schnitt-Techniken mit dem Kochmesser: Das Messer wird an den Fingerknöcheln entlang geführt, um das Verletzungsrisiko zu minimieren.

4.3. Kochmesser-Reinigung: Per Hand währt am längsten

Die Verarbeitung eines Messers wirkt sich auch auf den Reinigungsaufwand auf. Hat das Kochmesser beispielsweise viele Spalten, die sich nur schwer säubern lassen, kann das für den Anwender unangenehm sein.

Kochmesser in der Spülmaschine reinigen? Die Hersteller einiger Messer werben damit, dass ihre Kochmesser spülmaschinenfest (meist bis 55 Grad Celsius) seien. Gleichermaßen weisen sie darauf hin, dass Chemikalien in der Spülmaschine Griff und Klinge des Messers schädigen können. Wir raten Ihnen Ihr Kochmesser per Hand abzuwaschen.

Für die Kochmesser-Reinigung gilt: Spülen Sie Ihr Kochmesser nach Gebrauch unter fließendem Wasser ab (eventuell mit wenig Spülmittel); am besten trocknen Sie es auch gleich ab, damit etwaige Holzgriffe nicht aufquellen. Wollen Sie auf Ihre Spülmaschine nicht verzichten, sollten Sie Ihr Messer nicht im Besteckkorb, sondern separat in der Maschine lagern.

4. Kochmesser-Test 2018: Pflege- und Reinigungstipps für mehr Spaß in der Küche

An dieser Stelle noch einmal die besten Profi-Tipps zusammengefasst, wie Sie lange mit Ihrem Kochmesser Freude haben werden:

1. Lieber händisch reinigen: Verzichten Sie auf die Reinigung in der Spülmaschine und waschen Sie Ihr Kochmesser unter fließendem Wasser ab.
2. Direkt abtrocknen: Nachdem Sie Ihr Messer gereinigt haben, sollten Sie es sofort abtrocknen. Manche Materialien (etwa Holz) quellen auf, wenn sie Feuchtigkeit zu lange ausgesetzt sind.
3. Die richtige Schneid-Unterlage: Nutzen Sie statt Glas- oder Marmorplatten lieber Schneidbretter aus Holz oder Kunststoff. Diese sind weniger hart und nutzen die Klinge nicht so schnell ab.
4. Gut Aufbewahren: Am besten bewahren Sie Ihr Kochmesser im Block oder an der Magnetleiste auf. Ungeeignet sind Besteckschubladen, da das Messer dort mit anderen Gegenständen in Berührung kommt und dadurch an Schärfe verlieren kann.
5. Nicht zweckentfremden: Nutzen Sie das Messer ausschließlich zum Schneiden, Wiegen oder Hacken von Lebensmitteln. Ein Kochmesser, eingesetzt als Flaschenöffner oder um ein Vakuum im Marmeladenglas zu lösen, kann beschädigt werden.
6. Kein Kontakt mit Saurem oder Scharfem: Vermeiden Sie, dass das Messer in Kontakt mit säurehaltigen oder scharfen Lebensmitteln (etwa Senf oder Meerrettich) kommt, da diese die Klinge bei längerer Einwirkzeit schädigen können.
7. Richtig schärfen oder schleifen: Europäische Kochmesser schärfen Sie am besten mit einem Wetzstahl oder Schleifstein, Santoku-Messer mit einem nassen Schleifstein. Das Schleifen von Keramik-Messern sollten Sie dem Fachmann überlassen. Generell empfehlen wir, eine Schleifanleitung zu Rate zu ziehen.

5. Noch Fragen? Wir beantworten die häufigsten Fragen rund um Kochmesser

• Welches Küchenmesser eignet für welchen Zweck?

  Für jede Kochdisziplin gibt es ein spezielles Messer. Vom Schälmesser über das Tomatenmesser bis zum Lachsmesser oder Ausbeinmesser: Gelernte Köche brauchen eine breite Auswahl an Profi-Kochmessern. Welches Küchenmesser für welchen Zweck bestimmt ist, lässt sich an der Klingenlänge und -form feststellen.

  Für Ihre eigene Kochwerkstatt reichen jedoch ein gutes Kochmesser, das universell einsetzbar ist, ein Schälmesser, ein Brotmesser und einige kleine Küchenmesser. Oftmals lässt sich ein Grundstock auch schnell mit einem Kochmesser-Set anlegen.

• Wie lange sollte ein Kochmesser sein?

  Generell gilt: je länger die Schneide, umso besser das Ergebnis. In unserem Kochmesser-Test konnten wir feststellen, dass eine durchschnittliche Länge eines Kochmessers von 20 cm besonders präzise arbeitet und gut in der Hand liegt. Für kleine Hände eignen sich auch Kochmesser mit 15 cm.

• Wie lange hält ein Kochmesser?

  Gute Kochmesser sollten je nach Gebrauch ein Leben lang halten. Bei der professionellen Nutzung in Profi-Küchen und der damit einhergehenden regelmäßigen Wetzarbeit halten Messer lediglich einige Jahre, da durch jedes Schleifen auch die Klinge minimiert wird.

• Was kostet ein gutes Kochmesser?

  Wie bereits die Stiftung Warentest feststellte, lohnt sich der Kauf eines guten Kochmessers erst ab rund 20 Euro. Die Preise schießen je nach Qualität und Edition bis in den Bereich über tausend Euro in die Höhe.
  Generell lässt sich sagen, dass Sie bei einem Warenwert von unter hundert Euro ein Kochmesser kaufen können, das Ihnen ein Leben lang gute Dienste erweisen wird.

• Welche sind die besten japanischen Kochmesser?

  Japanische Messer bestechen durch ihre unübertroffene Schärfe: Die Klinge ist dünner als bei europäischen Pendants. Allerdings dürfen sie nicht mit Wetzstahl in Berührung kommen. Die besten japanischen Messer sind die Formen Santoku, Gyuto und Usuba.

• Was machen Kochmesser mit Kullen?

  Kullen sind kleine Vertiefungen auf der Klingenfläche von Messers. Die verhindern, dass fettiges oder klebriges Schnittgut am Messer hängen bleibt. So kann vor allem Fleisch in dünne Scheiben geschnitten oder auch Braten perfekt tranchiert werden. Kullen finden sich deshalb auch an Käsemessern.