Das Wichtigste in Kürze
  • Ausbeinmesser kommen immer dann zum Einsatz, wenn bei der Verarbeitung von frischem Fleisch oder Geflügel das Fleisch vom Knochen oder den Sehnen gelöst werden muss. Aber auch Fettgewebe und Sehnen zerschneiden Ausbeinmesser problemlos.
  • Ausbeinmesser sind eher kurz: Die ideale Klingenlänge liegt zwischen 13 und 15 Zentimetern. Mit kurzen Klingen kann man sehr genau und kontrolliert arbeiten.
  • Ausbeinmesser sind beim Arbeiten immer Feuchtigkeit ausgesetzt. Daher haben die meisten Ausbeinmesser eine rostfreie Klinge und einen rutschfesten Griff. Flexible Ausbeinmesser weisen eine flexible Klinge auf und sind sehr anpassungsfähig.

ausbeinmesser test

Knapp 60 Prozent der Deutschen interessierten sich 2017 für die Themen Kochen und Kochrezepte (so eine Umfrage des Marktforschungsinstituts IfD Allensbach). Eine Vielzahl von kulinarische Zeitschriften und TV-Sendungen bieten reichlich Anregungen und Anleitungen für das heimische Nachkochen.

Neben guten Zutaten sind beim Zaubern in der Küche die richtigen Hilfsmittel entscheidend. Eines der wichtigsten Werkzeuge ist dabei das Messer. Genau genommen: Die Messer oder Messer-Sets, denn für verschiedene Anwendungen gibt es jeweils einen optimal geeigneten Messer-Typ.

Ein solcher Spezialist ist das Ausbeinmesser. Es ist optimal, um die Haut eines Tiers zu entfernen, rohes Fleisch oder Geflügel vom Knochen oder von Sehnen zu trennen oder Fettgewebe zu entfernen.

In unserem Ausbeinmesser-Vergleich 2025 verraten wir Ihnen nicht nur, wie Sie ein für Ihre Anwendungen passendes Messer finden und Sie so das für Sie beste Ausbeinmesser kaufen können. Auch zeigen wir Ihnen, wie Sie Ihr Ausbeinmesser schärfen und schleifen können und erklären, was der Unterschied zwischen Ausbeinmessern und Filetiermessern ist.

Ein getestetes Ausbeinmesser mit Holzgriff im liegenden Zustand.

Dieses Tramontina-Ausbeinmesser „Churrasco“ hat eine 15 cm lange Edelstahlklinge, wie wir feststellen.

1. Was ist ein Ausbeinmesser, und wozu benutzt man es?

zwilling professional s ausbeinmesser

Das Zwilling Professional S Ausbeinmesser erfüllt mit seiner rostfreien Edelstahlinge und den dreifach vernieteten Kunststoffgriffschalen alle Kriterien eines Profi-Ausbeinmessers.

Bei der Verarbeitung von frischem Fleisch oder Geflügel gehören Häuten und Ausbeinen zu den ersten Schritten. Beim Häuten entfernen Sie mit dem Messer die Haut, etwa von Geflügel. Ausbeinen bezeichnet das Trennen des Fleisches vom Knochen, dem Gebein, ebenfalls mithilfe eines Messers. Neben Knochen werden auch Sehnen vom Fleisch mit dem Ausbeinmesser getrennt.

Mit einem Ausbeinmesser befreien Sie das Fleisch aber auch mühelos von widerstandsfähigem Fettgewebe und wie beschrieben von Sehnen.

Für die genannten Aufgaben muss das Messer über eine scharfe, schmale Klinge und einen rutschfester Griff verfügen. Denn nur so können Sie das Fleisch sauber vom Knochen trennen und dabei gleichzeitig sicher arbeiten.

Worauf Sie beim Kauf achten müssen, verraten wir Ihnen in der folgenden Kaufberatung.

2. Ist eine Klingenlänge von 13 bis 15 Zentimetern optimal?

dick ausbeinmesser 8288115

Die Dick-Ausbeinmesser überzeugen Profis mit einem überaus rutschfestem und hygienisch zu reinigendem Griff. Aufgrund des günstigen Preises sind sie zudem ideal für Einsteiger.

Eine Klingenlänge von 20 Zentimetern ist bei Küchenmessern keine Seltenheit. Doch was optimal für das Schneiden von Gemüse oder das Portionieren von Fleisch ist, taugt für das Ausbeinen nur bedingt.

Um den Knochen optimal aus einem Stück Fleisch zu lösen, benötigen Sie eine kurze und schmale Klinge. Durch die geringe Länge der Klinge – wir empfehlen 13 bis 15 Zentimeter – können Sie sehr kontrolliert arbeiten. Denn je länger die Klinge wird, desto schwieriger wird es, exakte Schnitte mit der Klinge auszuführen.

Die schmaler Klinge eines Ausbeinmesser erlaubt es, das Messer mühelos zwischen Fleisch und Knochen einzustechen und die Klinge beim Schneiden ganz nah am Knochen entlangzuführen.

Ob die Klinge eines Ausbeinmessers flexibel oder starr sein sollte, kann man nicht pauschal beantworten. Je flexibler die Klinge ist, desto mehr passt sich die Klinge beim Schneiden den Konturen des Knochens an. Mit einem flexiblen Ausbeinmesser sind geschwunge Schnitte möglich. Eine flexible Klinge ermöglicht zudem besonders feine Schnitte.

Ausbeinmesser-Test: mehrere Ausbeinmesser hängen in einem Regal.

Der Griff dieses Tramontina-Ausbeinmessers „Churrasco“ besteht laut unseren Informationen aus FSC-zertifiziertem Holz.

Eine flexible Klinge lässt sich aber auch etwas schwieriger kontrollieren, da ein Abrutschen beim Schneiden mit einem flexiblen Ausbeinmesser eher möglich ist. Profis werden sich ganz nach persönlichem Geschmack für eine flexible Klinge oder eine starre Klinge entscheiden. Anfängern empfehlen wir, zunächst mit einer starren Klinge zu starten, Fortgeschrittene können auch zu einem flexiblen Ausbeinmesser greifen.

3. Klingenmaterial: Ist rostfreier Stahl Pflicht?

kai shun classic ausbeinmesser dm 0710 ausbeinmesser damast

Damast ist kein Muss: Ausbeinmesser aus Damast, wie dieses von Kai Shun, sehen sehr edel aus. Klingen aus Edelstahl funktionieren in der Praxis aber genauso gut.

Ausbeinmesser richtig reinigen

Auch Ausbeinmesser, die als spülmaschinengeeignet beworben werden, sollten Sie lieber von Hand spülen.

Hohe Temperatur, aggressive Reinigungssubstanzen sowie der Kontakt zu anderen Gegenständen in der Spülmaschine können die feine Schneide eines Küchenmessers beschädigen.

Ein Kochmesser kommt immer mit Feuchtigkeit in Berührung. Ausbeinmesser bilden da keine Ausnahme. Aus diesem Grund sind Klingen aus rostfreiem Stahl heute die Regel.

Besonders hochwertige Messer oder Messer-Sets haben Klingen aus Damaststahl. Sie werden aus mehreren Hundert Lagen Stahl geschmiedet. Dadurch entsteht auf jeder Klinge ein individuelles Muster, das überaus dekorativ und edel aussieht.

Es gibt rostende und rostfreie Damaststähle. Achten Sie daher beim Kauf unbedingt darauf, eine rostfreies Damastmesser zu kaufen.

In der Praxis haben Damastklingen keine funktionalen Vorteile gegenüber herkömmlichen Klingen aus Edelstahl.

Wenn es Ihnen allein darum geht, ein gut schneidendes Messer zu erwerben, können Sie beruhigt zu einem Modell mit einer gewöhnlichen Edelstahlklinge greifen. So gibt es etwa günstige Ausbeinmesser von Victorinox.

Vor- und Nachteile von Edelstahklingen gegenüber Damastklingen:

    Vorteile
  • Edelstahklingen sind günstiger in der Herstellung
  • in der Praxis gleiche Schneidleistung
  • ideal für Einsteiger
    Nachteile
  • weniger edle und dekorative Optik als Damastklingen

4. Achten Sie auf einen rutschfesten Griff

Beim Umgang mit Messern steht Arbeitssicherheit ganz oben. Ein Küchenmesser muss auch noch mit feuchten Händen sicher in der Hand liegen.

Die häufigsten Griff-Arten bei Ausbeinmessern inkl. des Materials des Griffs zeigen wir Ihnen in der folgenden Tabelle.

Kategorie Merkmale
Griff mit vernieteten Kunststoffschalen

ausbeinmesser kunststoff griff

 sehr robuste Verbindung von Klinge und Griff

Merkmal vieler Profi-Ausbeinmesser

sehr hygienisch, da einfach zu reinigen

Fingerschutz vermeidet ein Abrutschen auf die Klinge: sehr sicher

Nieten bei günstigen Messern z. T. nicht sauber abgeschliffen: scharfe Kanten möglich; kommt nicht bei hochwertigen Messern vor

Holzgriff

khai shun holzgriff

 sehr edle Anmutung

natürliches Material: angenehm in der Hand

feuchtigkeitsempfindlich: sollte nicht längerfristig mit Wasser oder Öl in Kontakt kommen

Edelstahlgriff
global gf31 edelstahlgriff		 Klinge und Griff aus einem Stück geschmiedet: überaus stabil

keinerlei Spalte zwischen Klinge, Griff und Griffschalen: besonders hygienisch

nicht ganz so rutschsicher wie Griffe aus Kunststoff

angespritzter Kunststoffgriff

giesser ausbeinmesser kunststoffgriff

 durch Form und Struktur des Griffes überaus rutschsicher

Standardgriff für gewerblich genutzte Messer, etwa in Schlachthöfen oder bei Ausbeinmessern für Metzger

günstig in der Herstellung: sehr preiswert

Klinge kann sich aus dem Griff lösen (kommt bei Profi-Messern nicht vor)

5. Welche Marken und Hersteller von Ausbeinmesser gibt es?

Solingen ist die Messerstadt Deutschlands. In der nordrhein-westfälischen Stadt siedelten sich Schneidwarenfirmen bereits im Mittelalter und verstärkt ab dem 16. Jahrhundert an. Seit 2012 trägt die Großstadt den Namenszusatz „Klingenstadt“.

So wundert es nicht, dass auch viele Hersteller hochwertiger Küchenmesser aus Solingen stammen. Dazu zählen unter anderem Güde, Zwilling und Wüsthof. Ausbeinmesser haben alle diese Hersteller im Programm.

Der bekannteste Messerhersteller der Schweiz ist Victorinox. Im Programm des Unternehmens befinden sich eine ganze Reihe von Küchenmessern und Messer-Sets, darunter Gemüsemesser ebenso wie ein ganzes Set von Ausbeinmessern. Ebenso weiteres Zubehör wie ein Tranchierbesteck.

Weitere bekannte und auch internationale Hersteller von Ausbeinmessern finden Sie hier aufgelistet.

  • Dick
  • Fiskars
  • Giesser
  • Global
  • Güde
  • Kai Shun
  • Swibo
  • Opinle
  • Victorinox
  • WMF
  • Wüsthof
  • Zwilling
ausbeinmesser von victorinox

Ausbeinesser Typ Swibo, produziert von Victorinox, sind für Profis ebenso geeignet wie für Einsteiger.

Die Stiftung Warentest hat in der Ausgabe 12/2014 Küchenmesser getestet, darunter klassische Kochmesser, Santokumesser und Messer mit Keramikklinge. Einen Ausbeinmesser-Test inkl. eines Ausbeinmesser-Testsiegers sucht man dort bislang allerdings leider vergebens.

sushi-messer

Ausbeinmesser sind keine Sushi-Messer: die feine Schneide eines Sushi-Messers würde bei Kontakt mit Knochen beschädigt.

6. Antworten zu häufigen Fragen rund um Ausbeinmesser

6.1. Was ist der Unterschied zwischen Ausbeinmessern und Filetiermessern?

Filetier- und Ausbeinmessern ist gemein, dass sie für die Verarbeitung von rohem Fleisch optimiert sind. Der Unterschied:Filetiermesser haben im Gegensatz zu Ausbeinmessern eine flexiblere, schmalere und noch dünner geschliffene Klinge. Dadurch kann man mit ihnen noch feinere Scheiben schneiden.

Ausbeinmesser haben hingegen eine etwas breitere Klinge die nicht ganz so dünn ausgeschliffen ist, was für eine robustere Schneide sorgt. Diese ist notwendig, da die Klinge beim Ausbeinen in Kontakt mit dem Knochen kommt. Eine dünne Filetiermesser-Klinge würde bei diesen Arbeiten schnell beschädigt. Ausbeinmesser sind zum Fisch-filetieren daher weniger geeignet.

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6.2. Wie muss man Ausbeinmesser schärfen?

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Mit einem Wetzstahl halten Sie Ihre Messer lange scharf.

Zum Schärfen eines Ausbeinmessers verwenden Sie am besten einen Wetzstahl. Fahren Sie pro Klingenseite ca. 25 Mal in einem Winkel von 20 Grad entlang des Wetzstahls. Dadurch richten Sie den feinen Grat an der Schneide wieder auf, der für die Schärfe des Messers sorgt. Um Ihr Ausbeinmesser lange scharf zu halten, wiederholen Sie diesen Vorgang vor jeder Benutzung des Messers in der Küche.

Weitere Informationen zu Wetzstählen sowie eine Übersicht der besten Wetzstähle finde Sie in unserem Wetzstahl-Vergleich.

Sollte Ihr Ausbeinmesser trotz Wetzstahl stumpf bleiben, benötigen Sie einen Schleifstein. Mit diesem tragen Sie etwas Material an der Schneide ab und schaffen so wieder einen neuen Grat.

Um Ihr Ausbeinmesser zu schleifen, führen Sie die Schneide in einem Winkel von 20 Grad über den Schleifstein. Wiederholen Sie diesen Vorgang pro Klingenseite mindestens 25 Mal.

Weiterführende Informationen zu Schleifsteinen sowie eine Übersicht der besten Schleifsteine haben wir Ihnen in unserem Schleifstein-Vergleich zusammengestellt.

Um die Schärfe Ihres Kochmessers möglichst lange zu erhalten, sollte die Unterlage zum Schneiden nicht aus Metall, Porzellan oder Glas bestehen. Besser sind Unterlagen aus Holz.

Ausbeinmesser getestet: ein Ausbeinmesser mit Holzgriff ist noch an Verpackung fixiert.

Wie unseres Erachtens bei fast allen Ausbeinmessern, wird auch beim Tramontina-Ausbeinmessers „Churrasco“ ausschließlich Handwäsche empfohlen.

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6.3. Sind Ausbeinmesser für Jäger geeignet?

Ausbeinmesser sind eine ideale Ergänzung zum Jadgmesser. Während Jagdmesser meist zum Töten und Entfernen der Eingeweide verwendet werden, kommen beim weiteren Zerlegen spezialisierte Messer wie das Ausbeinmesser zum Einsatz.

Wie in der heimischen Küche wird das Ausbeinmesser auch von Jägern verwendet, um das Fleisch von den Knochen zu lösen, aber auch, um Sehnen oder Fettgewebe zu zerteilen.

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Videos zum Thema Ausbeinmesser

In diesem YouTube-Video finden Sie einen detaillierten Review des modifizierten 15cm Kochmessers aus der Spitzenklasse Plus Serie von WMF. Der Messertest zeigt die Qualität und Funktionalität des Produkts und gibt einen Einblick in die Vorteile der Modifikation. Ein Must-Watch für alle, die nach einem hochwertigen und vielseitigen Kochmesser suchen.

Ausbeinmesser Vergleich 2025 im Überblick

Quellenverzeichnis