Das Wichtigste in Kürze
  • Mit einem Kaltrauchgenerator können Sie Fleisch, Fisch oder Käse kalträuchern. Im Vergleich zum Warm- oder Heißräuchern wird hier das Räuchergut über mehrere Stunden bei niedrigen Temperaturen geräuchert.
  • Möchten Sie lieber einen günstigen Kaltrauchgenerator, empfehlen wir Ihnen einen Sparbrand. Haben Sie einen großen Räucherschrank, raten wir Ihnen zu einem Raucherzeuger mit Membranpumpe, denn er erzeugt besonders viel Rauch.
  • Hinsichtlich der Verarbeitungsqualität, der Brenndauer und der Einfachheit der Reinigung gibt es zwischen den verschiedenen Rauchgeneratoren große Unterschiede. Möchten Sie sofort mit dem Räuchern beginnen, achten Sie darauf, dass das Set im Zubehör zumindest Räuchermehl oder Räucherchips enthalten hat.

schinken kaltraeuchern

Laut Jahrbuch 2018 des Fleischer-Verbandes sinkt der Fleischverbrauch in Deutschland seit 2010, liegt aber immer noch bei 59,7 kg pro Kopf. Wenn Sie wie viele echte Fleischliebhaber gerne selbst Fleisch verarbeiten, aber die kalte Jahreszeit nicht zum BBQ einlädt, empfehlen wir Ihnen, das Kalträuchern zu probieren.

Damit lassen sich Fleisch- und Wurstwaren, aber auch Käse, Fisch oder Gemüse wie zum Beispiel Chilischoten wunderbar verarbeiten. Für das Kalträuchern benötigen Sie einen Kaltrauchgenerator. Denn nur damit können Sie lange Räucherzeiten von 30 oder mehr Stunden realisieren, ohne dass sich die Konsistenz des Fleischs oder Fischs verändert.

In unserem Kaltrauchgenerator-Vergleich 2020 finden Sie eine Kaufberatung mit den wichtigsten Eigenschaften wie Abbrennverhalten, Brenndauer und Verarbeitungsqualität. Zusätzlich bieten wir eine Anleitung zum Kalträuchern für Räucherschinken.

1. Wird das Räuchergut beim Kalträuchern erhitzt?

Ein Kaltrauchgenerator erzeugt Rauch, gibt dabei aber nur sehr wenig Hitze ab. Damit das Eiweiß von Fleisch und Fisch nicht gerinnt und damit gart, werden Temperaturen von 15 °C bis maximal 30 °C benötigt.

Durch die niedrigen Temperaturen ist auch das Räuchern von Käse möglich, der beim Warm- oder Heißräuchern verlaufen würde.

kaltraeucherschnecke

Die Kalträucherschnecke von BaBeQ.

Kaltrauchgeneratoren werden auch als Sparbrand oder Sparbrandeinsatz bezeichnet, denn das Rauchwerk – meist Räuchermehl – brennt nicht, sondern glimmt sehr langsam und erzeugt dabei viel Rauch.

Eine andere Bezeichnung ist auch Räucherschnecke, deren Name sich durch die schneckenartige Form herleitet.

2. Erzeugen Kaltrauchgeneratoren mit Membranpumpen am meisten Rauch?

Die Kaltraucherzeuger lassen sich in die Kategorien Sparbrand und Kaltrauchgenerator mit Membranpumpe unterscheiden. Um Ihnen die Entscheidung zu erleichtern, haben wir hier die wichtigsten Vor- und Nachteile des jeweiligen Typs für Sie zusammengefasst:

Typ Eigenschaften
raucherschneckeSparbrand-Kaltrauchgenerator Der Sparbrand wird direkt in die Räucherkammer gelegt. Das eingefüllte Räuchermehl wird entzündet und verglimmt langsam.
+ günstiger in der Anschaffung
+ auch für kleine Grills oder Räucherschränke geeignet
+ einfache Anwendung
- Glut kann ausgehen
- Rauchentwicklung nicht regulierbar
- Glut ist nicht vor Fett oder Kondenswasser geschützt
smoking grillKaltrauchgenerator mit Membranpumpe Die Rauchentwicklung der Räucherchips ist über eine regulierbare Membranpumpe steuerbar, der Rauch wird über einen Schlauch in die Räucherkammer geführt.
+ stärkere Rauchentwicklung
+ Räucherdauer nur durch Füllmenge begrenzt
+ Temperatur steigt kaum an
- teurer in der Anschaffung
- passt nicht in jeden Grill
- Reinigung umständlicher
Fazit: Möchten Sie beispielsweise im Kugelgrill nur kleine Fleischstücke wie Speck räuchern, reicht Ihnen ein Sparbrand. Haben Sie hingegen einen großen Räucherschrank oder gar eine Räucherkammer, sollten Sie zu einem Raucherzeuger mit Membranpumpe greifen.

kaltrauchgenerator anleitung

3. Achten Sie auf die Abbrenndauer und die Wärmeentwicklung

3.1. Viel Rauch für viel Aroma

Räuchern vs. Grillen

Beim Kalträuchern entstehen keine hohen Temperaturen wie beim Grillen. Daher bilden sich weniger gesundheitsschädliche Stoffe, ebenso ist das Räuchergut wesentlich länger haltbar.

Das Prinzip der Kalträuchererzeuger ist bei Sparbränden und Rauchgeneratoren das gleiche.

Durch das Schwelen (auch Glimmen genannt) verbrennt Holz nicht vollständig und erzeugt dadurch Rauch.

Das resultierende Raucharoma im Räuchergut ist dabei von der Rauchmenge und der Größe des Räucherschranks abhängig.

Haben Sie einen großen Räucherschrank, sollte die Rauchmenge entsprechend hoch sein. Besitzen Sie hingegen einen Kugelgrill, benötigen Sie nicht so viel Rauch.

Bei Sparbränden wie zum Beispiel von Jaeger lässt sich die Rauchmenge leider nicht regulieren, daher kann es vorkommen, dass zu wenig Rauch entsteht und nur eine leichtes Raucharoma entsteht.

Gerade bei größeren Fleischstücken sollte der Rauch dicht im Räucherofen stehen, damit das Aroma beim Räuchern von Fleisch gut einziehen kann.

Planen Sie zum Beispiel ganze Schinken selber zu räuchern, raten wir Ihnen, auf jeden Fall einen Kaltrauchgenerator mit Membranpumpe zu nehmen, denn er erzeugt wesentlich mehr Rauch als ein Sparbrand-Rauchgenerator.

Achtung: Achten Sie gerade bei starker Rauchentwicklung darauf, den Rauch nicht direkt einzuatmen, denn er ist gesundheitsschädlich.

3.2. Eine lange Brenndauer sorgt für entspanntes Räuchern

smoking raeucher grill

Der Giga Smo von Smo-King erzeugt bis zu 14 Stunden viel Rauch.

Die Brenndauer des Kaltrauchgenerators entscheidet darüber, wie lange Sie den Räuchervorgang unbeaufsichtigt lassen können. Ist die Räucherdauer zu kurz, wird das Raucharoma nur sehr schwach ausfallen.

Sind lange Räuchervorgänge von 12 Stunden oder mehr geplant, sollten Sie die angegebene Brenndauer beachten, wenn Sie einen Kaltrauchgenerator kaufen.

Bei Kaltraucherzeugern mit Membranpumpe, wie die des Herstellers Smo-King, legen Sie einfach Holzchips über die obere Öffnung nach.

Bei Sparbränden dagegen können nicht einfach Räuchermehl nachfüllen, denn dafür muss die Glut erhalten bleiben, was sich nur sehr umständlich durchführen lässt.

3.3. Gute Verarbeitung schützt vor Verletzungen

Da viele Sparbrände aus Edelstahl sind, aber Edelstahl in der Herstellung teuer ist, werden gerne möglichst dünne Streckmetalle verwendet. Dadurch kann es jedoch vorkommen, dass das Metall sich verbiegt und so zu Rissen in der Lochung führt.

In Testberichten zu Kaltrauchgeneratoren wird manchmal die Entgratung der Streckmetalle bemängelt. Ist der Rauchgenerator nicht richtig entgratet, können scharfe Kanten oder Metallsplitter bestehen bleiben, was im schlimmsten Fall zu gefährlichen Schnittverletzungen führt.

kaltrauchgenerator einfache reinigung

Um Gesundheitsschäden vorzubeugen, müssen Sie den Sparbrand gründlich säubern.

Beim Schwelen entstehen Ruß, Teer und Harze, die sich an Räucherofen und Kaltrauchgenerator ablagern.

Da diesen Stoffen in Tierversuchen krebserregende Eigenschaften nachgewiesen werden konnten, sollten Sie den Kaltraucherzeuger regelmäßig reinigen.

Die Reinigung ist bei Sparbranden einfach mit einer harten Bürste möglich, bei Generatoren mit Membranpumpe muss dieser zerlegbar sein, um ihn einfach reinigen zu können.

Fazit: Achten Sie auf eine gute Verarbeitung und eine möglichst einfache Reinigung, um Verletzungen und Gesundheitsschäden zu vermeiden.

3.4. Achten Sie auf Temperaturen unter 30 °C

Kalträuchern unterscheidet sich von Warm- und Heißräuchern hinsichtlich der Temperatur. Durch die geringe Temperatur von maximal 30 °C wird das Gerinnen der im Räuchergut enthaltenen Proteine verhindert.

Um diese Temperatur nicht zu übersteigen, ist ein Kalträuchern im Sommer fast nicht möglich, sondern kann nur bei Außentemperaturen bis 20 °C erfolgen.

Erzeugt der Rauchgenerator zu viel Wärme, kann es vorkommen, dass die Temperatur im Räucherofen zu hoch wird. Sparbrände werden in den Räucherofen gelegt, weshalb sie die Temperatur im Räucherofen immer etwas anheben.

kaltrauchgenerator test

Bei hohen Temperaturen über 20 °C ist das Kalträuchern nicht mehr möglich.

Bei Rauchgeneratoren mit Membranpumpe hingegen können Sie den Rauch durch eine Schlauchverbindung von außen zuführen, was mit einem wesentlich geringeren Temperaturanstieg verbunden ist.

Denn die Glut befindet sich außerhalb, so bleibt der Räucherofen kalt.

Beim Räuchern im Smoker ist die Wärmeentwicklung durch den meist abgetrennten Brennraum vernachlässigbar.

Allerdings bietet er meist nicht so viel Fläche wie ein Räucherofen.

Wenn Sie auch bei Außentemperaturen von 15 °C oder mehr räuchern möchten, empfehlen wir Ihnen, einen Kaltraucherzeuger mit Membranpumpe zu nehmen, denn damit steigt die Temperatur nur minimal an.

3.5. Der Sparbrand darf nicht ausgehen

Damit die Rauchentwicklung über den gesamten Räuchervorgang konstant bleibt, ist es wichtig, dass der Kaltrauchgenerator gleichmäßig Rauch erzeugt.

Bei manchen Sparbränden besteht – bedingt durch die Konstruktion – das Problem, dass die vorhandene Glut auf angrenzende Bahnen des Sparbrands übergreift. Das führt dazu, dass mehrere Glutnester entstehen, was die Brenndauer wesentlich verkürzt.

Gerade bei Räucherschnecken findet sich oftmals dieses Problem, denn der Abstand zwischen den Räuchermehl-Bahnen ist sehr gering. Bei Raucherzeugern mit Membranpumpen besteht das Problem nicht, da die Konstruktion ein gleichmäßiges Abbrennen garantiert.

Fazit: Der beste Kaltrauchgenerator erzeugt viel Rauch bei wenig Räuchermehl-Verbrauch, brennt lange und ist gut verarbeitet. Dabei produziert er wenig Wärme und lässt sich zudem einfach reinigen. Um sofort mit dem Räuchern beginnen zu können, sollte im Zubehör Räuchermehl enthalten sein.

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4. Benötigt Räuchern viel Zeit?

4.1. Benutzen Sie kein harzhaltiges Holz zum Räuchern

Bei der Wahl des Holzes sollten Sie vorsichtig sein, denn nicht jede Holzart ist zum Smoken geeignet. Harzende Hölzer wie Nadelhölzer sollten Sie vermeiden, denn beim Schwelen bilden sie viel Ruß sowie giftige Kohlenwasserstoffe.

Auch Sägespäne aus der Schreinerei sind nicht geeignet, denn dabei handelt es sich oft um behandelte oder lackierte Hölzer.

welches rauechermehl kaltraeuchern

Für Rauchgeneratoren mit Membranpumpe sollten Sie Holzchips oder Holzpellets benutzen.

Räuchermehl selbst herzustellen ist zwar möglich, allerdings sehr aufwendig und nur mit der Handsäge, denn bei Kettensägen-Spänen sind Spuren von Kettenöl enthalten, die nicht in das Rauchgut gelangen dürfen.

Hinsichtlich der Körnung des Räuchermehls gibt es bei den Sparbränden keine Unterschiede.

In Testberichten zu Kaltrauchgeneratoren hat sich eine Körnung von 0,5 mm – 1 mm, manchmal auch als 500/1000 angegeben, bewährt.

Glimmt das Räuchermehl nicht richtig oder geht immer wieder aus, können Sie auch probieren, dem feinen Räuchermehl etwas gröberes hinzuzugeben, um die Luftzufuhr zu verbessern.

Fazit: Am besten greifen Sie zu fertigen Räuchermehlen, diese bestehen aus geeigneten Hölzern und werden in der passenden Größe angeboten.

4.2. So gelingt das Räuchern von Schinken

Möchten Sie einen ersten Kaltrauchgenerator-Test machen, probieren Sie unser Rezept zum Kalträuchern, um geräucherten Schinken selber zu machen. Dafür benötigen Sie folgende Zutaten:

Zutaten:
– Schinken
– Räuchermehl oder -chips
– Nitritpökelsalz – 35 g pro kg Fleisch
– Zucker – 10 g pro kg Fleisch
– Gewürze nach Belieben
– Küchenrolle
– Frischhaltefolie oder Gefrierbeutel
– eventuell einen Vakuumier
– Teelicht oder Gasbrenner
Kochschinken

Sie können auch Kochschinken selber machen und ihn räuchern. Damit das Raucharoma nicht zu stark wird, sollten Sie allerdings maximal vier Stunden kalträuchern.

Möchten Sie Schinken kalträuchern, muss er zunächst gepökelt werden. Dazu vermischen Sie das Nitritpökelsalz (35 g pro kg Schinken) und Gewürze.

Es gibt viele verschiedene Rezepte, die unterschiedliche Mengen an Nitritpökelsalz und Gewürzen angeben, je nach gewünschtem Geschmack.

Sie können beispielsweise Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Majoran, Pfeffer, Knoblauch oder Wacholderbeeren verwenden.

Reiben Sie den Schinken nun gut mit der Marinade ein und packen Sie ihn in Frischhaltefolie oder einen Gefrierbeutel. Damit die Marinade einziehen kann, wird er nun für fünf bis acht Tage im Kühlschrank gelagert.

Anschließend kommt er für eine halbe Stunde in ein kaltes Wasserbad. Da Räuchergut für das Smoken immer möglichst trocken sein sollte, tupfen Sie ihn danach gründlich mit Küchenrolle ab.

Das Salz soll sich durch den gesamten Schinken verteilen, dafür muss er nun nochmals ca. 24 Stunden kühl lagern. Dieser Vorgang wird auch als Durchbrennen bezeichnet.

schinken kaltraeuchern reifen haltbarkeit

Zwischen den Räuchervorgängen muss der Schinken ruhen. Zum Schutz vor Ungeziefer stecken Sie ihn in ein Leinen- oder Stoffbeutel.

Der gepökelte Schinken kann jetzt geräuchert werden. Dazu entzünden Sie den Generator mit einem Teelicht oder einem Gasbrenner und räuchern den Schinken für sechs bis zwölf Stunden im kalten Räucherofen.

Damit das Raucharoma einziehen kann, muss der Schinken nach einem Räuchervorgang jeweils genauso lange kalt abhängen.

Je nach gewünschter Intensität des Raucharomas, können Sie ihn zwischen 24 und 36 Stunden räuchern.

Bei 12 Stunden Räucherdauer und jeweils 12 Stunden abhängen lassen, ergeben sich daraus zwei bis drei Tage für den gesamten Räuchervorgang.

Nach dem Räuchern müssen Sie den Schinken mindestens einen Tag – besser fünf bis zehn Tage – an einem kühlen Ort reifen lassen. Nach der Reifen können Sie den Schinken genießen, am besten lagern Sie ihn in einem Leinenbeutel an einem trockenen, kühlen Ort – beispielsweise im Keller.

Hinweis: Mit dem Rauchgenerator können Sie auch Fisch räuchern. Wenn Sie den gleichen Räucherschrank für Fleisch nutzen wollen, sollten Sie beachten, dass der Fischgeschmack im Schinken später möglicherweise bemerkbar ist.

4.3. Biologisch produziertes Fleisch schmeckt nicht besser

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Auch Lachs lässt sich wunderbar kalträuchern.

Leider hat Stiftung Warentest noch keinen Kaltrauchgenerator-Testsieger gekürt.

Auch zu konventionellen Smokern oder Räucherschränken gibt es bisher keine Tests. Egal, ob Sie Fleisch oder Fisch räuchern möchten, achten Sie auf die Qualität.

Bei einem Test 03/2018 hat Stiftung Warentest Wild- und Zuchtlachse verglichen.

Dabei schnitten bei den Wildlachsen die Wildlachs-Filets von Costa und bei den Zuchtlachsen die Lachsfilets mit Haut von Deutsche See am besten ab.

Möchten Sie Fleisch räuchern, stellt sich die Frage, welches Fleisch sich am besten eignet. In der Ausgabe 11/2003 hat Stiftung Warentest biologisch produziertes, konventionelles und Marken-Fleisch verglichen.

Dabei haben sich innerhalb der jeweiligen Kategorie große Schwankungen hinsichtlich des Geschmacks gezeigt, jedoch hat Bio-Fleisch im Durchschnitt nicht besser geschmeckt.

Allerdings weist Stiftung Warentest darauf hin, dass biologisch produziertes Fleisch mit einer Stärkung von regionalen Kreisläufen und einer höheren Lebensqualität der Tiere einhergeht.

5. Fragen und Antworten rund um das Thema Kaltrauchgeneratoren

Hier haben wir für Sie die wichtigsten Fragen und Antworten zu Sparbränden zusammengefasst.

5.1. Ist für das Kalträuchern ein gekaufter Räucherofen notwendig?

Zwar erleichtert ein professioneller Räucherofen den Vorgang durch Vorrichtungen für Roste, Haken und einem oftmals integrierten Thermometer, unbedingt notwendig ist er jedoch nicht.

Gerade kleine Fleischstücke können Sie auch einfach in einem normalen Grill, Kugelgrill oder Smoker räuchern. Die einzige Voraussetzung dabei, er muss einen abgeschlossenen Raum bilden.

Sie können sich einen Räucherofen aus einfachen Holzbrettern selbst bauen, die Unterlage sollte allerdings feuerfest sein, wie zum Beispiel bei Porenbetonsteinen oder -platten. Möchten Sie das Räuchern nur ausprobieren, reicht Ihnen auch ein großer Pappkarton für den ersten Versuch.

Um eine zu hohe Temperatur zu verhindern, sollten Sie – egal, ob Kaltrauchgenerator Marke Eigenbau oder gekauft – ein Thermometer besitzen, denn die Temperatur sollte 30 °C auf keinen Fall übersteigen.

5.2. Wie verhindern Sie beim Sparbrand das Erlöschen der Glut?

Falls Ihnen beim ersten Kaltrauchgenerator-Test die Glut erlischt oder sie unregelmäßig abbrennt, können Sie versuchen, ein anderes Räuchermehl zu verwenden. Generell empfehlen wir, zur 500/1000-Räuchermehl-Körnung zu greifen.

sparbrand geht aus

Hier hat sich leider sehr viel Kondenswasser gebildet.

Allerdings können Sie auch gröberes Räuchermehl beimengen, um die Luftzufuhr zu verbessern.

Ist der Räucherofen sehr gut abgedichtet, fehlt der Glut der Sauerstoff, achten Sie daher auf eine ausreichende Luftzufuhr.

Eine andere Ursache kann herabtropfendes Kondenswasser sein.

Bildet sich an der Decke des Räucherofens Kondenswasser, kann es auf das Räuchergut oder den Sparbrand tropfen. Tropft Wasser direkt auf die Glut, kann diese erlöschen.

Wenn Sie Schinken räuchern, kann Kondenswasser zu einem säuerlichen Geschmack führen, daher sollten Sie immer prüfen, ob sich Kondenswasser bildet. Am besten montieren Sie unterhalb der Decke eine Pappe oder legen ein Geschirrhandtuch auf einen Rost, um das Wasser aufzufangen.

5.3. Wie lange ist Kaltgeräuchertes haltbar?

Leider lässt sich die Frage nicht eindeutig beantworten, denn für die Haltbarkeit sind Lagerung, Pökelung, Anzahl der Räucherdurchgänge und der Wassergehalt des Räucherguts entscheidend. Generell gilt: Je geringer der Wassergehalt des Räucherguts, desto länger ist es haltbar.

Wasser bzw. Feuchtigkeit bilden die Grundlage, damit sich schädliche Mikroorganismen wie Pilze und Bakterien ansiedeln können. Durch das Pökeln in Salz und anschließendes Räuchern wird der Wassergehalt gesenkt, was die Haltbarkeit verlängert.

Bei üblichen Rezepten von Räucherschinken können Sie üblicherweise von mehreren Monaten ausgehen. Dafür sollte die Lagerung hängend in einem Stoff- oder Leinenbeutel bei Temperaturen zwischen 3 °C – 8 °C erfolgen.