Das Wichtigste in Kürze
  • Pökeln ist eine traditionelle Methode zum Konservieren und Würzen von Fleisch, Fisch und Wurstwaren.
  • Pökelsalz ist auch unter der Bezeichnung Nitritsalz oder Nitritpökelsalz bekannt.
  • Das Nitrit im Pökelsalz hat eine bakterizide Wirkung und sorgt außerdem für die Umrötung des Pökelgutes.

Pökelsalz-Test: In einer Glasschale befindet sich ein Stück Schweinefleisch in Pökelsalz.

In diesem Ratgeber erfahren Sie, welche Inhaltsstoffe Pökelsalz enthält. Zudem erfahren Sie, wofür es eingesetzt wird und welche gesundheitlichen Nachteile damit verbunden sind.

1. Was ist Pökelsalz und woraus besteht es?

Welche Geschichte hat Pökelsalz?

Die Verwendung von Pökelsalz zur Fleischkonservierung reicht bis in die Antike zurück. Bereits im alten Ägypten und bei den Römern wurde Salz verwendet, um Fleisch zu konservieren und haltbar zu machen. Die Kombination von Salz und Nitrit, wie sie heute im Pökelsalz verwendet wird, wurde jedoch erst im 19. Jahrhundert entwickelt.

Zu dieser Zeit begannen Fleischhändler, Nitrit (oft aus Salpeter) in die Pökelmischung aufzunehmen, um die Haltbarkeit zu verbessern. Der Einsatz von Pökelsalz in der Form, wie wir es heute kennen, wurde mit der fortschreitenden Industrialisierung und der Entwicklung moderner Konservierungstechniken weiter verbreitet.

Pökelsalz ist eine spezielle Mischung, die vor allem in der Fleisch- und Wurstverarbeitung eingesetzt wird. Grundsätzlich enthalten alle Pökelsalze Kochsalz. Dies kann Steinsalz oder auch Meersalz sein, wie z. B. bei Chrisale-Pökelsalz. Zudem hat es einen geringen Anteil an Natriumnitrit.

Im Internet findet man z. B. bei Amazon auch Pökelsalze mit speziellen Gewürzmischungen. Diese dienen etwa zur Herstellung von Parmaschinken, Fleischkäse oder Tiroler Speck. Die Mischungen enthalten beispielsweise Pfeffer, Knoblauch, Paprika, Koriander, Lorbeer oder Kümmel.

Kotanyi-Pökelsalz enthält neben Gewürzen auch noch den Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat. Weitere mögliche Inhaltsstoffe von Pökelsalz sind Antioxidationsmittel wie Zitronensäure, Zucker und Trennmittel. Trennmittel sorgen dafür, dass das Pökelsalz nicht klumpt.

Es gibt auch Pökelsalze ohne Nitrit. Diese enthalten stattdessen Natriumnitrat oder Kaliumnitrat. Das Nitrat muss beim Pökeln zunächst zu Nitrit verstoffwechselt werden. Daher dauert die Haltbarmachung mit nitrathaltigen Pökelsalzen länger.

Pökelsalz-Test: Aufnahme eines Supermarktregals mit verschiedenen Wurst- und Fleischprodukten.

Es wird geraten, den Verzehr von gepökelten Fleischprodukten nicht zu übertreiben. Ein zu hoher Konsum von Pökelsalz kann ungesund sein.

Der Nitritgehalt im Pökelsalz ist genau festgelegt. Er liegt üblicherweise bei 0,4 bis 0,6 Prozent, während der Rest aus reinem Speisesalz besteht. In einigen Fällen können dem Nitritpökelsalz auch weitere Stoffe wie Ascorbinsäure oder Phosphate zugesetzt werden, um die Farb- und Geschmacksstabilität zu verbessern oder die Saftigkeit des Fleisches zu erhalten. Diese Zusätze sind jedoch nicht immer enthalten und richten sich nach den jeweiligen Produktionsanforderungen.

Pökelsalz-Test: Ein Traktor düngt ein Feld.

Düngemittel enthält kein Pökelsalz. Jedoch ist es wie manche Pökelsalze mit Kaliumnitrat angereichert.

2. Wofür ist Pökelsalz gut?

Kann man Pökelsalz selber machen?

Pökelsalz kann man auch selber machen. Man mischt Speisesalz mit einer kleinen Menge Nitrit, wie Natriumnitrit oder Kaliumnitrat. Typischerweise wird eine Menge von etwa 1 g Nitrit auf 100 g Salz verwendet, was eine Konzentration von etwa 0,5 % ergibt. Es ist wichtig, das Nitrit gleichmäßig im Salz zu verteilen, um eine gleichmäßige Wirkung zu gewährleisten.

Nitritpökelsalz erfüllt in der Fleischverarbeitung mehrere zentrale Funktionen, die für die Herstellung von gepökelten Fleischprodukten von großer Bedeutung sind. Eine seiner Hauptaufgaben ist die Konservierung des Fleisches. Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit wirkt bakterienhemmend und schützt so vor dem Wachstum von schädlichen Mikroorganismen.

Besonders gefährliche Keime wie Clostridium botulinum, die das giftige Botulinumtoxin produzieren können. Diese Schutzwirkung verhindert Lebensmittelvergiftungen und trägt zur verlängerten Haltbarkeit des Fleisches bei. Ohne den Einsatz von Pökelsalz wären gepökelte Produkte wesentlich anfälliger für mikrobiellen Verderb, was ihre Sicherheit und Haltbarkeit erheblich beeinträchtigen würde.

Ein weiterer wichtiger Aspekt von Pökelsalz ist seine Wirkung auf die Farbe des Fleisches. Nitrit reagiert mit dem Myoglobin im Fleisch und sorgt für die charakteristische rosa bis rote Färbung, die für viele Wurst- und Fleischprodukte typisch ist. Diese Farbgebung ist nicht nur ein ästhetisches Merkmal, sondern auch ein Qualitätsindikator für viele Konsumenten.

Hinweis: Schinken oder Wurst ohne Pökelsalz würde nach der Verarbeitung grau werden, was weniger ansprechend ist.

Zusätzlich trägt Pökelsalz zur Entwicklung des typischen Geschmacks von gepökeltem Fleisch bei. Durch die chemischen Reaktionen, die während des Pökelns stattfinden, entsteht der würzige Geschmack. Dieser Geschmack ist in vielen traditionellen Rezepten unverzichtbar und macht Pökelsalz zu einem wichtigen Bestandteil der kulinarischen Welt.

Pökelsalz-Test: Ein aufgeschnittener Schinken.

Die Farbgebung durch Pökelsalz ist nicht nur ein ästhetisches Merkmal, sondern auch ein Qualitätsindikator für viele Konsumenten.

3. Ist Nitrit-Pökelsalz laut Online-Tests gesund?

Pökelsalz an sich ist nicht per se ungesund, wenn es in den empfohlenen Mengen verwendet wird. Der Nitritanteil im Pökelsalz spielt dabei eine zentrale Rolle, doch Nitrit hat auch eine Kehrseite.

Zu hohe Mengen an Nitrit, die über die empfohlene Dosierung hinausgehen, können gesundheitsschädlich sein. Bei zu hoher Aufnahme kann Nitrit im Körper mit Aminen reagieren. So kann es laut Online-Quellen aufgrund von Pökelsalz zur Bildung krebserregender Nitrosamine kommen. Deshalb gibt es in Deutschland strenge Vorschriften und Kontrollen, um sicherzustellen, dass der Nitritgehalt in gepökeltem Fleisch die festgelegten Grenzwerte nicht überschreitet.

Zudem enthält Pökelsalz auch Natrium, das in großen Mengen den Blutdruck erhöhen und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen steigern kann. Daher wird empfohlen, den Konsum von gepökelten Fleischwaren in Maßen zu halten. Dies betrifft insbesondere Menschen, die auf ihren Salz- und Nitritkonsum achten müssen.

Im Allgemeinen gilt: In den Mengen, die in der Fleischverarbeitung gemäß den geltenden Richtlinien verwendet werden, ist Pökelsalz für die Gesundheit unbedenklich. Die tatsächliche Aufnahme hängt jedoch vom individuellen Verzehr gepökelter Produkte ab.

4. FAQ Fragen und Antworten

4.1. Was ist ein Ersatz für Pökelsalz?

Laut Online-Tests kann Pökelsalz ohne Nitrit in einigen Fällen erforderlich sein. Etwa für Menschen, die auf Nitrit verzichten möchten oder eine alternative Methode zur Fleischkonservierung suchen. Es gibt verschiedene Ansätze, um Pökelsalz zu ersetzen.

  1. Salz und Zucker
    Sie können Nitritsalz ersetzen, indem Sie eine Mischung aus normalem Speisesalz und Zucker verwenden. Diese Mischung wirkt ähnlich wie Pökelsalz, indem sie das Fleisch trocken zieht und konserviert. Sie bietet jedoch nicht den gleichen Schutz vor Bakterien wie Nitrit. Diese Methode wird häufig für die Herstellung von Wurst ohne Pökelsalz verwendet, die jedoch weniger lange haltbar sind und eine geringere farbliche Stabilität aufweisen.
  2. Ascorbinsäure (Vitamin C)
    Ascorbinsäure kann als Antioxidans verwendet werden. Es verlangsamt den Oxidationsprozess, der sonst dazu führen würde, dass das Fleisch grau wird. In Kombination mit Salz kann sie dabei helfen, die Farbe des Fleisches zu stabilisieren. Sie wirkt jedoch nicht so stark konservierend wie Nitrit und schützt nicht vor allen Bakterien.
  3. Kräuter und Gewürze
    Bei der Herstellung von Wurstwaren und anderen Fleischprodukten kann auch der Einsatz von Kräutern und Gewürzen (wie Rosmarin, Knoblauch, Pfeffer oder Paprika) dazu beitragen, den Geschmack zu verstärken und eine gewisse Haltbarkeit zu erreichen. Pökelsalz-Gewürzmischungen ersetzen jedoch nicht die Konservierungswirkung von Nitrit und eignen sich eher für frische Produkte, die bald verzehrt werden.
  4. Sellerieextrakt
    Sellerieextrakt ist ein natürlicher Ersatz für Pökelsalz, der in einigen Fällen verwendet wird. Sellerie enthält von Natur aus Nitrat, das in Nitrit umgewandelt werden kann. Dieser natürliche Prozess bietet ähnliche konservierende und farbgebende Effekte wie synthetisches Nitrit. Allerdings wird dieser Ersatz oft als weniger effektiv in Bezug auf die Kontrolle des Bakterienwachstums angesehen.
  5. Räuchern und andere Konservierungsmethoden
    Das Räuchern von Fleisch oder die Verwendung von anderen traditionellen Konservierungsmethoden wie Trocknen oder Pökeln mit Salz allein kann ebenfalls eine Alternative zu Pökelsalz darstellen. Diese Methoden haben jedoch nicht die gleiche farbgebende oder bakterienhemmende Wirkung wie Pökelsalz und sind möglicherweise nicht für alle Fleischarten geeignet.

Obwohl diese Alternativen in manchen Fällen als Ersatz dienen können, ist es wichtig zu beachten, dass sie nicht immer die gleiche Wirksamkeit in der Konservierung und Bakterienhemmung bieten wie Pökelsalz. Beachten Sie zudem, dass ein Umröten mit Pökelsalz-Ersatz zwar die Fleischfarbe beeinflussen, aber nicht den typischen Umrötungseffekt erreichen kann.

Pökelsalz-Test: Auf alten Holzfässern liegt spanischer Schinken.

Besonders bei der Herstellung von länger haltbaren Produkten wie Schinken oder Speck sind die Konservierungseffekte von Nitrit schwer zu ersetzen.

» Mehr Informationen

4.2. Was ist der Unterschied zwischen Pökelsalz und Salz?

Der Hauptunterschied zwischen Pökelsalz und normalem Salz liegt laut Online-Tests in der Zusammensetzung. Pökelsalz enthält zusätzlich zu Speisesalz einen geringen Anteil an Nitrit, meist Natriumnitrit.

Normales Salz, oder Speisesalz, besteht hingegen ausschließlich aus Natriumchlorid und hat keine der konservierenden oder farbgebenden Eigenschaften von Pökelsalz. Es wird in der Regel zum Würzen von Speisen verwendet, aber nicht zur Konservierung von Fleisch.

» Mehr Informationen

4.3. Wie viel Gramm Pökelsalz brauche ich pro Kilo Fleisch?

Die empfohlene Menge Pökelsalz pro Kilogramm Fleisch beträgt etwa 20 bis 25 Gramm. Diese Menge sorgt dafür, dass das Fleisch richtig gepökelt wird, die Konservierungseffekte erzielt werden und die Farbe sowie der typische Geschmack entstehen.

Es ist wichtig, sich an diese Mengenangaben zu halten. Eine zu niedrige Menge könnte möglicherweise nicht ausreichend konservierend wirken. Zudem sollte die genaue Dosierung auch von den spezifischen Anweisungen auf dem verwendeten Pökelsalz abhängen, da die Nitritkonzentration in verschiedenen Produkten variieren kann.

Pökelsalz-Test: Ein Mann hält zwei Stück Fleisch in der Hand.

Pökeln mit Pökelsalz: Die Einwirkzeit von Pökelsalz beträgt ein bis zwei Tage, kann jedoch je nach Fleischsorte und Methode (Trocken- oder Nasspökelung) auch mehrere Tage bis Wochen betragen.

» Mehr Informationen

4.4. Wie wird das Pökelsalz im Vergleich richtig gelagert?

Pökelsalz sollte an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort gelagert werden. So wird seine Wirksamkeit erhalten und die Bildung schädlicher Stoffe im Pökelsalz vermieden. Ein luftdichter Behälter ist ideal, um Feuchtigkeit und Luftkontakt zu minimieren. Es sollte auch vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden, da Licht die Stabilität des Nitrits beeinträchtigen kann.

Eine konstante Raumtemperatur ohne starke Schwankungen ist ebenfalls wichtig, um die Qualität des Pökelsalzes langfristig zu sichern. Achten Sie darauf, dass der Lagerort für Pökelsalz gut verschlossen und außerhalb der Reichweite von Kindern aufbewahrt wird.

» Mehr Informationen

4.5. Welchen Einfluss hat Pökelsalz auf Histamin laut Tests im Internet?

Ein interessanter Fakt zu Pökelsalz ist, dass es in der Herstellung von gepökeltem Fleisch auch die Bildung von Histamin beeinflussen kann. Histamin ist ein biogener Amin, das in bestimmten Lebensmitteln bei unsachgemäßer Lagerung oder Verarbeitung entstehen und bei empfindlichen Personen allergische Reaktionen auslösen kann.

Pökelsalz hemmt laut Tests im Internet die Entwicklung von Histamin, indem es das Wachstum von Histamin-produzierenden Bakterien wie Enterobacter und Lactobacillus unterdrückt. Die Verwendung von Pökelsalz in Fleischprodukten trägt also dazu bei, die Histaminbildung zu reduzieren und so das Risiko für Histaminintoleranz zu verringern.

Pökelsalz-Test: Auf einem Holzbrett befindet sich ein Stück Speck und aufgeschnittene Speckscheiben.

Umröten mit Pökelsalz funktioniert, indem das enthaltene Nitrit die natürliche Fleischfarbe stabilisiert und intensiviert. Ohne Pökelsalz ist ein klassisches Umröten nicht möglich.

» Mehr Informationen

4.6. Wo kann ich gutes Pökelsalz kaufen?

Gutes Pökelsalz können Sie in Supermärkten oder online bei Marken wie Kotanyi, Royal Space oder Saliamo kaufen. Diese Marken bieten verschiedene Pökelsalz-Produkte und -Mengen an. So finden Sie kleine Mengen mit 50 bis 250 g oder Vorratsmengen Pökelsalz mit 1 kg oder mehr.

» Mehr Informationen

Videos zum Thema Pökelsalz

Das YouTube-Video „Nitritpökelsalz vs. Jod/Meersalz! Mit dem hätte ich nicht gerechnet! #2“ beleuchtet die Eigenschaften von Pökelsalz und vergleicht dessen Wirkung auf Lebensmittel mit der von Jod- und Meersalz. Es wird aufgezeigt, welchen Effekt Pökelsalz hat und wie es sich in der Anwendung und Wirkung von anderen Salzarten unterscheidet. Die Inhalte bieten eine informative Perspektive auf die verschiedenen Salze und ihre Einsatzmöglichkeiten.

Pökelsalz Vergleich 2025 im Überblick

Quellenverzeichnis