Das Wichtigste in Kürze
  • Pökeln ist eine traditionelle Methode zum Konservieren und Würzen von Fleisch, Fisch und Wurstwaren. Das im Pökelsalz enthaltene Kochsalz entzieht dem Pökelgut Feuchtigkeit. Wie auch beim Dörren führt die Reduzierung der Feuchtigkeit zu einer Verlangsamung des Bakterienwachstums. Da dies allein noch nicht zur dauerhaften Konservierung genügt, enthalten laut diversen Online-Tests die meisten Pökelsalze auch Natriumnitrit. Daher auch die Bezeichnung Nitritsalz oder Nitritpökelsalz. Das Nitrit hat eine bakterizide Wirkung und sorgt außerdem für die Umrötung des Pökelgutes.

1. Wie unterscheiden sich die Pökelsalze laut Tests im Internet?

Unser Vergleich von Pökelsalzen zeigt, dass Pökelsalze sich vor allem durch ihre Wirkung auf das Pökelgut unterscheiden. Diverse Tests von Pökelsalzen im Internet zeigen auch, dass es bei einem guten Pökelsalz vor allem auf die Haltbarmachung und die Umrötung ankommt. Die Haltbarmachung hängt unter anderem davon ab, ob das Pökelsalz Nitrit oder Nitrat enthält. Die Umrötung kann z. B. durch Ascorbinsäure verstärkt werden.

Die meisten Pökelsalze enthalten Natriumnitrit. Es gibt auch Pökelsalze ohne Nitrit. Diese enthalten stattdessen Natriumnitrat oder Kaliumnitrat. Das Nitrat muss beim Pökeln zunächst zu Nitrit verstoffwechselt werden. Daher dauert die Haltbarmachung mit nitrathaltigen Pökelsalzen länger.
Die Zugabe von Antioxidationsmitteln wie z. B. Ascorbinsäure oder Natriumascorbat verstärkt und stabilisiert die Rotfärbung beim Pökeln. Außerdem unterdrückt es die Bildung von Nitrosaminen, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein.
Trennmittel im Pökelsalz verhindern, dass sich Klumpen bilden.

2. Welche Inhaltsstoffe können in Pökelsalzen enthalten sein?

Grundsätzlich enthalten alle Pökelsalze Kochsalz. Dies kann Steinsalz oder auch Meersalz sein, wie z. B. bei Chrisale-Pökelsalz. Auch enthalten alle Pökelsalze laut Tests im Internet Nitrit oder Nitrat. Im Internet findet man z. B. bei Amazon auch Pökelsalze mit speziellen Gewürzmischungen, etwa zur Herstellung von Parmaschinken, Fleischkäse oder Tiroler Speck. Kotanyi-Pökelsalz enthält neben Gewürzen auch noch den Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat. Weitere mögliche Inhaltsstoffe von Pökelsalz sind Antioxidationsmittel, Zucker und Trennmittel.

3. Welches ist das beste Pökelsalz im Vergleich?

Pökelsalze mit Gewürzmischungen eignen sich besonders gut, um spezielle Produkte wie Parmaschinken oder Fleischkäse herzustellen. Diverse Tests von Pökelsalzen im Internet zeigen: Am besten sind Pökelsalze mit Nitrit. Pökelsalze mit Nitrit bewirken eine rasche und zuverlässige Haltbarmachung des Pökelgutes. Am besten kaufen Sie ein Pökelsalz, das zusätzlich noch ein Trennmittel enthält. So kann das Pökelsalz auch bei längerer Lagerung nicht verklumpen.

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