Das Wichtigste in Kürze
  • Der Räucherlachs-Preis kann je nach Hersteller sehr verschieden sein. Auch wenn diese Unterschiede zwischen verschiedenen Marken nicht immer leicht zu verstehen sind, kommen sie oft auf Grund eines schwierigeren Herstellungsverfahrens zustande.
  • Die Herkunft von Räucherlachs lässt sich in die zwei Kategorien des Wildlachses und des Zuchtlachses einteilen. Der zweite Typ kommt meist aus irischen oder norwegischen Aqua-Kulturen. Zuchtlachse enthalten etwas weniger gesunde Omega-3-Fettsäuren, haben aber einen stärkeren Geschmack.
  • Lachs kann man warm, heiß oder kalt räuchern. Es gibt aber auch gebeizten Lachs wie z. B. den berühmten Graved Lachs, der schon seit Jahrhunderten in Skandinavien zubereitet wird.

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Der Lachs ist der beliebteste Speisefisch Deutschlands und vor allem geräucherter Lachs gehört bei vielen auf den Speiseplan.

Wegen der hohen Nachfrage wächst das Lachs-Sortiment stetig und man verliert leicht die Übersicht. In unserem Räucherlachs-Vergleich 2020 vergleichen wir den Fisch verschiedener Anbieter, den Amazon bequem zu Ihnen nach Hause liefern. Mit unserer Kaufberatung finden Sie garantiert den richtigen Lachs für jeden Anlass.

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1. Geschmack, Gesundheit und Nachhaltigkeit: Warum die Kaufkriterien für guten Lachs nicht immer zusammenfallen

Der beste Räucherlachs sollte natürlich vor allem schmecken. Viele Verbraucher essen geräucherten Lachs aber auch wegen der gesunden Omega-3-Fettsäuren, die wichtig für Herz und Gehirn sind. Zudem spielt in den inzwischen überfischten Meeren auch die Nachhaltigkeit bei der Herstellung eine große Rolle.

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Wenn der geräucherter Lachs eine kräftige Farbe hat, schmeckt er meistens besonders lecker.

Woran erkennt man also einen guten Räucherlachs?

  • Die Farbe sollte immer kräftig rosa oder orange-rot sein. Bei einer zu hellen Farbe ist der Fisch oft wässrig.
  • Lachs aus Aqua-Kulturen hat zwar häufig einen kräftigeren Eigengeschmack, enthält aber weniger Omega-3-Fettsäuren als Wildlachs.
  • Die Nachhaltigkeit von Aqua-Kulturen wird durch das Bioland- und durch das Naturland-Siegel zertifiziert. Wildlachs sollte mit dem MSC-Siegel gekennzeichnet sein.

2. Räucherlachs als Delikatesse: Wodurch unterscheidet sich Gourmet-Lachs von herkömmlichem Lachs?

Der Qualitätsunterschied zwischen teurem und günstigem Lachs ist oft schwer nachvollziehbar. Deswegen haben wir für Sie einen hochwertigen Bialik-Räucherlachs mit einem günstigen Produkt, das Sie in jedem Supermarkt finden können, verglichen:

Balik Fillet Tsar Nikolaj

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Krone Räucherlachs

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Fischart Salmo salar Salmo salar
Aufzucht Fisch lebt so lange in einer Bio-Aqua-Kultur in Norwegen, bis er voll ausgewachsen ist 2-3 Jahre in Bio-Aqua-Kultur in Norwegen
Verarbeitung
  • Fisch wird nach traditionellem Verfahren verarbeitet, das am Zaren-Hof erfunden wurde
  • für jeden Arbeitsschritt nimmt man sich einen Tag Zeit
  • zuerst von Hand mit Premiumsalz gesalzen und dann einen Tag ruhen gelassen
  • Spezielle Schnitttechnik, um das beste Filetstück freizulegen
  • sehr strenge Qualitätskontrolle
  • von Hand gesalzen
  • Kontrollen beziehen sich nur auf Gesundheitsstandards und Gesetzesvorschriften
Räuchern
  • Fisch wird von Räuchermeister je nach Bedarf 24 h oder länger geräuchert
  • verwendetes Holz wächst vor Ort und wird vier Jahre lang getrocknet, bevor es zum Einsatz kommt
  • Fisch wird zwischen 5 und 24 Stunden in automatischem Verfahren geräuchert
  • zum Räuchern wird Edelholz aus Massenproduktion verwendet
Preis 81,63 Euro pro 100 g 3,99 Euro pro 100 g

raeucherlachs-delikatesseFazit: Der verarbeitete Lachs ist in beiden Fällen nahezu identisch. Der größte Unterschied zwischen den Herstellungsverfahren besteht darin, dass die Produktion des Balik-Lachses sehr viel mehr Zeit in Anspruch nimmt und alles von Hand gemacht wird. Ob hingegen das streng geheim gehaltene, spezielle Räucher-Holz einen gravierenden Unterschied macht, ist schwer zu sagen.

Generell lässt sich sagen, dass der höhere Preis auf Grund der aufwendigen Produktion durchaus nachvollziehbar ist. Diese Sorgfalt zeigt sich im Endprodukt und macht es zum absoluten Räucherlachs-Testsieger, vor allem für Hobby-Gourmets.

Online wird aber auch günstiger Räucherlachs höchster Qualität von kleineren Herstellern angeboten. Vor allem für größere Veranstaltungen wie etwa einen Brunch mit Gästen lohnt es sich, wenn Sie im Internet Lachs bestellen.

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3. Kann ein Wildlachs, in Maßen genossen, zur Gesundheit beitragen?

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Wildlachs hat einen weniger intensiven Geschmack als Zucht-Lachs, ist aber dafür gesünder.

Lachs gilt gemeinhin als sehr gesund. Das liegt vor allem daran, dass er viele Omega-3-Fettsäuren enthält. Diese unterstützen nachweislich die Funktionsfähigkeit von Herz und Gehirn. Der Omega-3-Gehalt hängt allerdings davon ab, ob der Lachs im Meer oder in einer Aqua-Kultur aufgewachsen ist.

Der Lachs ist von Natur aus ein Raubfisch. Daher ernährt sich der Wildlachs vor allem von Krebsen und kleineren Fischen. Genau diese Ernährung ist es, die zu dem großen Omega-3-Fettgehalt der Lachse führt.

Für die Betreiber von Aqua-Kulturen wäre es viel zu teuer, die Lachse ausschließlich mit Fisch zu füttern. Hinzu kommt, dass dieser Fisch wiederum im offenen Meer gefangen werden muss und dadurch die Umwelt-Bilanz der Aqua-Kulturen erheblich nach unten ziehen würde. Daher wird eine Mischung aus fischhaltigem und pflanzlichem Futter verfüttert und der Omega-3-Gehalt sinkt.

Achtung: Auch wenn der Verzehr von Fisch während der Schwangerschaft und Stillzeit empfohlen wird, sollte dieser immer durchgegart sein.
Auf Räucherfisch sollten Sie in dieser Zeit also lieber verzichten.

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4. Die Bedeutung von nachhaltigen Aqua-Kulturen und nachhaltigem Fischfang

Giftstoffe in Lachs

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In norwegischen Aqua-Kulturen werden kaum noch Antibiotika an die Fische verfüttert. Ihr Futter wird jedoch mit dem Pflanzenschutzmittel Ethoxyquin haltbar gemacht. Der Gebrauch von Ethoxyquin auf Pflanzen ist in der EU verboten, aber es gibt noch keinen Grenzwert für die Verwendung des Stoffes in Fischfutter. Es gibt andererseits aber auch keine relevanten Studien, die eine akute Gesundheitsgefährdung durch Ethoxyquin in Fisch belegen. Solange Sie also nicht jeden Tag größere Mengen Lachs essen, müssen Sie sich keine Sorgen machen.

Lachs hat sich inzwischen von einer Delikatesse zu einem fast alltäglichen Lebensmittel gewandelt.

Die Beliebtheit von Lachs als Nahrungsmittel hatte in der Vergangenheit dramatische Auswirkungen auf die Lachs-Population, die im Atlantik immer noch stark gefährdet ist.

Es gibt aber auch Möglichkeiten, weiterhin Lachs zu genießen, ohne der Umwelt größeren Schaden zuzufügen:

  • Sie können ohne Bedenken Räucherlachs kaufen, der im Pazifik gefischt wurde (z. B. Sockeye-Wildlachs aus Alaska). Hierbei sollten Sie immer auf das MSC-Siegel achten, das nachhaltigen Fischfang garantiert.
  • Problemlos ist auch geräucherter Lachs, der aus Aqua-Kulturen in der EU kommt (beispielsweise norwegischer oder irischer Räucherlachs). Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, achten Sie auf die Siegel Bioland und Naturland.

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5. Räucherlachs, Graved Lachs und Stremellachs: Welche drei verschiedenen Zubereitungsarten gibt es?

Um Räucherlachs herzustellen, muss man den frischen Lachs warm räuchern. Wie der geräucherte Lachs später schmeckt, hängt sowohl von der Holzart als auch von Räucherzeit und Temperatur ab.

Dieses Verfahren hat mehrere Vor- und Nachteile:

  • Es gehen weniger Vitamine verloren als bei gegartem oder gebratenem Fisch.
  • Der Fisch ist sehr viel länger haltbar als frischer Fisch.
  • Die Räucher-Aromen verleihen dem Lachs einen besonderen Geschmack.
  • Einige Vitamine und andere Nährstoffe gehen während des Räucherns verloren.
  • Der Lachs verliert Wasser und der Fettanteil steigt.
  • Dadurch, dass der Fisch vor dem Räuchern gesalzen werden muss, enthält Räucherfisch mehr Salz als andere Fischprodukte.
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Der Stremellachs wird besonders heiß und lange geräuchert und bekommt dadurch einen besonders kräftigen Geschmack.

Zu warm geräuchertem Lachs gibt es mehrere Alternativen. Der Stremellachs wird nicht warm, sondern heiß geräuchert und das mehrere Tage lang. Diese Art der Herstellung verleiht ihm seinen kräftigen Geschmack.

Graved Lachs hingegen wird gar nicht geräuchert. Dieses ursprünglich aus Skandinavien stammende Gericht ist gebeizter Lachs, der früher durch Fermentierung haltbar gemacht wurde, heute aber nur gebeizt und dann einige Tage lang kühl gelagert wird. Dadurch ist es nicht so trocken wie der traditionelle Graved Lachs.

Man kann Lachs auch kalt räuchern. Bei kalt geräuchertem Lachs bleiben zwar viele Nährstoffe komplett erhalten, aber der Lachs muss stärker gesalzen werden, um nach dem Räuchern länger haltbar zu bleiben.

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6. Fragen rund um das Thema Räucherlachs

6.1. Was isst man zu Räucherlachs?

Räucherlachs kann auch die einfachste Mahlzeit veredeln: Eine Scheibe Toastbrot und ein wenig Meerrettich reichen schon aus um ein leckeres Frühstück oder Mittagessen zu kreieren.

Wir wollen Ihnen mit diesem Rezept für eine leckere Lachs-Quiche eine raffinierte Alternative geben:

raeucherlachs-rezeptLachs-Quiche
Zutaten für den Teig:
– 200 g Butter
– 100 g Weizenmehl
– 1 Ei
– 2 EL Milch
– 1 Prise Salz
Zutaten für den Belag:
– 300 g Räucherlachs in dünnen Scheiben
– 750 g Porree
– 2 EL Butter
– 4 Eier
– 6 EL Crème fraîche
– Eine Prise Salz, Pfeffer und Muskat
– Butter für die Form
Zubereitung:
– Kneten Sie aus den oben genannten Zutaten einen geschmeidigen Teig, formen Sie ihn zu einer Kugel und lassen Sie ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
– Schneiden Sie den Lachs in feine Streifen und den Porree in Ringe und lassen Sie den Porree in einer Pfanne mit Butter andünsten.
– Verquirlen Sie die Eier mit der Crème fraîche, heben Sie den Porree und den Lachs unter und würzen Sie die Masse.
– Kleiden Sie nun die Form mit dem Teig aus und füllen Sie diesen mit der Eier-Masse. Backen Sie dann die Quiche für 30-35 Minuten im auf 200° vorgeheizten Ofen.
Guten Appetit!

6.2. Kann man Räucherlachs einfrieren?

Laut dem Räucherlachs-Test der Stiftung Warentest kann man Räucherlachs einige Tage vor dem Verbrauchsdatum ohne Probleme einfrieren. Es ist aber immer am sichersten, den Lachs geschlossen im Kühlschrank aufzubewahren und ihn nach dem Öffnen schnell aufzubrauchen.