Messerset Test 2017

1. Wofür brauche ich ein Messerset?

Ja, richtig, man kann mit einem einzigen, einigermaßen scharfen Messer so ziemlich alles zerschneiden. Aber die Ein-Messer-Methode ist etwas für Steinzeit-Bewohner – quasi ein moderner Faustkeil. Kein Koch würde auf die Idee kommen, Gemüse mit einem dafür ungeeigneten Messer zu schneiden. Ein Handwerker nimmt für Schrauben mit Innensechskant auch nicht den Kreuzschlitz-Schraubendreher, sondern den dafür perfekt geeigneten Inbusschlüssel. Und auch wenn Sie keine Ausbildung in dieser Richtung absolviert haben: Sie sind Koch und Sie sind auch Handwerker! Früher oder später steht jeder einmal am Herd in der Küche oder baut einen Schrank im Schlafzimmer auf. In diesen Fällen gilt es, das richtige Werkzeug zu haben. Welche Messer zu einem Messerset (mindestens 2-teilig) gehören und zu welchem Zweck sie welches Schneidewerkzeug brauchen, wird im nächsten Kapitel geklärt.

2. Welche Messerset-Typen gibt es?

Ein Messerset ist eine spezifische Auswahl an Messern. Ganz wichtig für Sie: das Messerset Koch- und Essgewohnheiten anpassen! Überprüfen Sie Ihr eigenes Verhalten, um sich für eines der nachfolgenden Messersets entscheiden zu können:

3. Messer-Set-Kaufberatung: Was ist wirklich wichtig?

3.1. Das richtige Messer zur richtigen Zeit

Lassen Sie sich von der Masse an Messer-Kategorien nicht verrückt machen. Fragen Sie sich lieber: Brauche ich öfter Fleisch- oder Obstmesser? Werde ich tatsächlich die schmale Klinge eines Fischmessers benötigen, um meinen frischen Fisch von Gräten zu befreien? Oder übernimmt das der zumeist freundliche aber auch etwas verschroben-seemännische und viel zu laute Fischhändler für mich? Auf diese Weise können Sie leicht herausfinden, welches Messerset für Sie geeignet ist. Grundsätzlich sollte in jeder Küche ein Allzweckmesser mit etwa 10 cm langer Klinge auffindbar sein. Tafelmesser bzw. Steakmesser gehören neben Gabel und Löffel ebenso dazu. Wenn Sie dann noch eine Küchenschere und einen Wetzstahl zum Schärfen im Schubfach oder im Messerblock zu stecken haben, können Sie schon einiges bewerkstelligen.

Vorsicht: Setzen Sie den Wetzstahl mit Bedacht ein. Nicht jedem Material darf damit der letzte Schliff verliehen werden. Keramikmesser könnten aufgrund ihrer hohen Härte z.B. einfach zerbrechen. Mehr dazu im 4. Kapitel.

3.2. Wasser, Rost und die Spülmaschine

Jeder Profi-Koch schlägt die Hände über dem Kopf zusammen, wenn er Teile seines Profi-Messersets im Geschirrspüler findet. Eigentlich – so lautet nämlich die Devise – muss man gute Küchenmesser unter fließendem Wasser mit der Hand reinigen: sanft, vorsichtig, bestenfalls ohne Spülmittel und niemals mit Stahlwolle. Wer weder die Zeit noch die Muße hat, sich seinen Messern einzeln zu widmen, sollte darauf achten, dass sie als spülmaschinenfest deklariert sind. Dann können Sie die Messer ohne Angst vor Rost in die Spülmaschine geben, müssen aber womöglich ab und zu die Klingen schärfen. Leider können die hohe Temperatur und der Klarspüler Einfluss auf die Klingen haben und sie stumpf werden lassen.

3.3. Scharf und spitz!

Schwarzes Allzweckmesser: für Obst, Gemüse und kleinere Stücken Fleisch geeignet – praktischer geht’s nicht.

Natürlich sollte jedes Messer eines Messersets scharf sein. Wenn ein Küchenmesser Set nicht scharf oder zumindest spitz ist, welchen Zweck hat es dann noch? Leider ist diese Selbstverständlichkeit inzwischen nicht mehr die Regel: viele Kunden klagen über die mangelnde Schärfe ihrer neu erworbenen Klingen oder darüber, dass einzelne Messer zwar gut schneiden, andere aber fast unbrauchbar seien. Über die Schärfe der Klinge entscheiden unter anderem auch das Material und die Verarbeitung. Als besonders scharf gelten z.B. Klingen aus Damaszener-Stahl oder aus Keramik. Hochwertige Messer lassen sich mit der richtigen Technik zudem leicht nachschärfen, wenn sie abstumpfen sollten – bei einer minderwertigen Klinge könnte der Versuch aber schnell mit Frust verbunden sein. Chronisch stumpfe Küchenmesser sind leider nur etwas für absolute Anfänger, Kinder oder Xyrophobiker.

3.4. Wie ein verlängerter Arm

Die Griffigkeit spielt eine nicht unbedeutende Rolle: ein gut ausbalanciertes Messer mit rutschfesten Griff samt Fingerschutz führt sich wie von Geisterhand. Die Küchenarbeit wird leichter, komfortabler und nicht zuletzt sicherer. Gerade besonders scharfe Messer sollten einen Fingerschutz am Ende des Griffs aufweisen, da Sie sonst leicht auf die Klinge rutschen könnten. Bedenken Sie: beim Schneiden wird sowohl die Klinge als auch der Griff Ihres Messers feucht. In solch einem Ernstfall zeigt sich die Qualität des Messergriffs. Auch die Größe Ihrer Hände gilt es zu bedenken, wenn Sie sich für den richtigen Griff entscheiden.

4. Wie man sein Messerset scharf hält

Die Stiftung Warentest hat den Sterne-Koch Matthias Buchholz befragt, was beim Schärfen und Pflegen eines Kochmessers zu beachten ist. Kann man Keramik-Klingen auch mit dem Wetzstahl bearbeiten? Welche Technik empfiehlt sich beim Schärfen und worauf sollte man noch achten? Holen Sie ruhig Ihr altes Zwilling-Classic-Messerset aus dem Messerblock: in diesem Video gibt es praktische Antworten für Sie:

5. Kochmesser bei der Stiftung Warentest

Die Stiftung Warentest holt nicht nur Reinigungs- und Pflegetipps ein, sondern prüft auch selbst die Qualität von Messern. So geschehen in der Ausgabe vom 12/2014, in der es um die Qualität von Kochmessern ging. Interessant ist dabei die positive Bewertung von Keramikmessern und vom asiatischen Santoku. Weder Keramik- noch Santokumesser lassen sich mit einem Wetzstahl selbst schärfen: ein K.-o.-Kriterium für einige Kunden. Einen spezifischen Test für Messersets bzw. Messerset-Test und damit auch einen Messerset-Vergleichssieger gibt es seitens der Stiftung Warentest bisher übrigens nicht. Nehmen Sie sich darum ruhig die Zeit und informieren Sie sich mithilfe unseres Messerset-Vergleichs.

6. Fragen und Antworten rund um das Thema Messerset

Immer wieder auftauchende Fragen zu unserem Messerset-Vergleich 2017 sollen im Folgenden kurz und knapp beantwortet werden:

6.1. Welche Messerset-Marken gibt es?

Bei den Messersets haben sich einige High-Class Hersteller besonders hervorgetan: Ein Fiskars Messerset überrascht womöglich, da dieser Hersteller eher mit Gartengeräten in Verbindung gebracht wird; das WMF Messerset stammt von echten Profis in der Küchenausstattung; ein Wüsthof Messerset gilt als Geheimtipp und ein Zwilling Messerset (z.B. Twin) bietet traditionell gute Qualität. Wundern Sie sich nicht über die Angabe: Messerset Solingen – damit ist der Herkunftsort der Klingen gemeint. Aber auch die Hersteller Wakoli (typisch asiatische Klingen), Gräwe (insbesondere Keramik-Klingen) und Victorinox (Classic-Hersteller des originalen Schweizer Taschenmessers) haben sich inzwischen auf dem Messerset-Markt etabliert. Hier noch einmal eine Übersicht über die Set-Hersteller:

• Fiskars
• Wüsthof
• Zwilling
• Wakoli
• WMF
• Gräwe
• Victorinox
• Ross Henery
• Top Star

6.2. Brauche ich einen Messerblock?

Ein Santokumesser nimmt es mit jeder Paprika auf. Das Schneidebrett schützt die Arbeitsfläche.

Ein Messerblock ist ein solider Holzblock mit Auslassungen für einzelne Messer. Hier können Sie Ihr Messerset nicht nur sicher aufbewahren, sondern haben es auch immer griffbereit. Allerdings nimmt so ein Messerblock bzw. ein Messerblockset ein gutes Stück Ihrer sowieso schon zu knappen Arbeitsfläche ein, wird schnell durch Spritzer befleckt und muss anschließend gereinigt werden. Es bleibt eine Stilfrage: Möchten Sie Ihr neues Kochmesser lieber schwungvoll aus dem Messerblock ziehen oder reicht Ihnen ein gewöhnlicher Griff in den Besteckkasten, wo besagtes Messer verschämt neben dem Brötchenmesser liegt?

6.3. Brauche ich ein Schneidebrett?

Ja, Sie brauchen ein Schneidebrett! Es sei denn, Sie möchten entweder Ihr eigenes Mobiliar oder das Ihres Vermieters mit dem Hackmesser für immer ruinieren. Gerade wenn Sie ein Messerset mit besonders scharfen Klingen kaufen, ist die Wahl des Schneidebretts von Belang. Schließlich möchten Sie eine rutschfeste Unterlage, die Ihre Klingen nicht stumpf werden lässt.

6.4. Was ist ein Santoku?

Santoku ist ein japanischer Begriff und bedeutet: Drei Tugenden. Santokumesser stellen die historisch-asiatische Form eines Allzweckmessers dar. Sie sind breiter als gewöhnliche Allzweckmesser, leichter als Kochmesser und werden für gewöhnlich beidseitig geschliffen. Doch was hat es mit den drei Tugenden auf sich? Diese nebulöse Bezeichnung soll lediglich ausdrücken: Mit diesem Messer kann man Fleisch, Fisch und Gemüse zerschneiden.

6.5. Lohnt sich ein Messerset aus Keramik?

Keramikmesser: Das klingt nach zerbrechlichen Deko-Messern fürs Regal oder die Vitrine. Aber das genaue Gegenteil ist der Fall: Keramikmesser sind aus Zirconiumdioxid gefertigt, ein Material, das auch in der Raumfahrt oder im medizinischen Bereich Verwendung findet.
Die Beliebtheit von Keramikmessern lässt sich am besten anhand einer Vorteil-Nachteil-Übersicht nachvollziehen:

Die Vorteile sprechen für sich: Wer seine Keramikmesser nicht an zu hartem Schnittgut zerbricht und für das Nachschleifen einen Professional-Messerschleifer aufsucht, bekommt außergewöhnlich scharfe und hochwertige Messer – ein Kauf lohnt sich also in den meisten Fällen, obwohl es sich nicht gerade um ein günstiges Messerset handelt. Mit High-Class Keramikmessern im Messerblock (egal ob 3 tlg. oder mehrteilig) können Sie auf ein herkömmliches Edelstahl-Set getrost verzichten.