Zucchini einlegen süß-sauer: 4 Grundrezepte und viele Tipps

Besonders lange haltbar sind eingelegte Zucchini, die zusätzlich eingekocht werden.

Die vier verschiedenen Methoden unterscheiden sich wesentlich, was die Haltbarkeit und, vor allem, was den Geschmack angeht. Deshalb erhalten Sie in dieser Übersicht einen ersten Überblick über die wesentlichen Unterschiede:

Tipp: Benutzen Sie nur unbeschädigte und keinesfalls überreife Zucchini. Weiche oder schadhafte Stellen unbedingt abschneiden.

Die Zucchini können nach Belieben geschnitten und in den Gläsern angeordnet werden.

Im Grunde werden die Zucchini wie Senfgurken eingelegt. Da Zucchini aber weniger Eigengeschmack mitbringen, empfiehlt es sich, dieses Defizit mit Kräutern und Gewürzen zu kompensieren.

Die Zutaten für das Grundrezept pro Kilo Zucchini sind:

Bei den klassisch eingelegten Zucchini gehören Zwiebeln unbedingt mit ins Glas.

Die Zucchini werden einfach und schnell wie folgt zubereitet:

1. Einmachgläser frisch spülen oder sterilisieren
2. Zucchini waschen und schneiden (die Form ist Geschmackssache)
3. Zucchini salzen zum Entwässern und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen
4. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden
5. Zucchini abgießen und mit den Zwiebeln in die Gläser füllen
6. die restlichen Zutaten für den Sud in einem Topf aufkochen (2 – 3 Minuten)
7. die Gläser mit dem Sud auffüllen und den Deckel aufschrauben
8. abkühlen lassen – viele stellen die Gläser dazu auf den Kopf, damit der heiße Sud auch den oberen Teil des Glases keimfrei macht

Tipp: Französischer Estragon ist ein Geheimtipp für das Einlegen süß-saurer Zucchini, wie auch für Senfgurken.

Beim Einkochen im Backofen sollten ein Tuch oder Küchenpapier am Boden der Fettwanne liegen, bevor sie mit 2 cm Wasser aufgefüllt wird.

Wenn Sie Zucchini nicht nur einlegen, sondern auch einkochen, sparen Sie viel Essig und Zucker und trotzdem halten diese Gläser länger als die anderen Konserven. Das weniger intensiv Süß-Saure sollte durch viele Kräuter und Gewürze ergänzt werden.

Die Zutaten für das Basis-Rezept pro Kilo Zucchini sind:

So bereiten Sie die Zucchini fürs Einkochen zu:

1. Gläser spülen oder sterilisieren
2. Zucchini und anderes Gemüse waschen und nach Belieben schneiden
3. das Wasser und den Essig mischen und darin Zucker und Salz auflösen
   
4. Gemüse, Gewürze und Kräuter in die Gläser füllen
5. die Gläser mit dem Sud auffüllen und den Deckel aufschrauben
6. die Gläser im Einkochtopf, im Backofen oder Schnellkochtopf einkochen – als Faustregel nach Erreichen von 100 °C noch 30 Minuten, danach langsam abkühlen lassen.

Tipp: Mit Kurkuma (oder Curry) wird es nicht nur gesund und lecker, sondern der Inhalt des Glases bekommt für eine schöne Farbe.

Für das Fermentieren sollten die Scheiben nur einige Millimeter dick sein, damit sich das Ferment gut entwickeln kann.

Sollten Sie noch nie Gemüse fermentiert haben, stellen sich vielleicht im Verlauf Fragen, da es ein natürlicher Prozess ist, der immer wieder etwas anders abläuft. Antworten darauf finden Sie problemlos im Internet. Es lohnt sich, denn ohne Kochen bleiben die Vitalstoffe und Probiotika erhalten.

Es sollten Zucchini aus dem eigenen Garten oder gekaufte in Bio-Qualität sein, die die natürlichen Hefen usw. mitbringen, die für die Fermentation erforderlich sind. Hier ein Grundrezept zum Fermentieren von 1 kg Zucchini:

1000 ml abgekochtes, abgekühltes Wasser

20 – 30 g Salz

Auf diese Weise legen Sie die Zucchini zum Fermentieren ein:

1. Gläser (am besten Einmachgläser, Bügelgläser, Fermentiergläser oder Gärbehälter) spülen oder sterilisieren
2. Zucchini nicht waschen (notfalls mit einem Tuch abreiben) und in ca. 5 mm breite Scheiben schneiden
3. Zucchini salzen zum Entwässern und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen
4. in dem abgekochten Wasser das Salz auflösen
   
5. die Flüssigkeit der Zucchini abschütten und zusammen mit Gewürzen und Kräutern in die Gläser füllen und verdichten
6. mit einem Glasgewicht (im Handel erhältlich) oder abgekochtem Stein beschweren
7. mit der Salzlake auffüllen, bis alles gut überdeckt ist
8. die nächsten Tage täglich kurz die entstehenden Gase durch Öffnen ablassen
9. ab Tag 5 mit sauberem Besteck ein Stückchen testen und ab Erreichen des gewünschten Säuregehalts in den Kühlschrank stellen

Die Zucchini werden süß-sauer mariniert, bevor sie angebraten und in Öl eingelegt werden.

Wenn Sie Zucchini als Antipasti einlegen möchten, finden Sie hier ein leckeres Grundrezept, dessen Zutaten Sie nach Belieben variieren können:

Zitronensaft

Honig

Die Zucchini in Öl werden wie folgt zubereitet:

1. Schraubgläser frisch spülen oder sterilisieren
2. Zucchini waschen und in flache (5 mm) Längsscheiben schneiden
3. Zucchini mit einer Mischung aus Zitronensaft, Honig und Salz einpinseln und etwas ziehen lassen
4. die marinierten Zucchinischeiben in einer Grillpfanne mit etwas Öl kurz anbraten
   
5. Zucchini z.B. rollen und mit den Kräutern und Gewürzen in die Gläser füllen
6. die Gläser mit gutem Olivenöl auffüllen, bis alles bedeckt ist
7. etwa eine Woche durchziehen lassen