Pizzastein benutzen: So backen Sie Pizza wie beim Italiener

Ein Pizzastein ist das ideale Werkzeug für alle, die zu Hause hochwertige Pizza backen möchten. Er sorgt dafür, dass Ihre Pizza gleichmäßig und intensiv erhitzt wird.

Durch seine hohe Hitzespeicherfähigkeit ähnelt der Stein einem traditionellen Steinofen. So können Sie mit einem Pizzastein großartige Ergebnisse erzielen, die sich sehen und schmecken lassen können, auch wenn Sie keinen speziellen Pizzaofen besitzen.

Durch die hohe Hitze und die schnelle Wärmeübertragung verkürzt sich die Backzeit erheblich. Während Pizza auf einem Backblech im heimischen Ofen meist deutlich länger benötigt, um knusprig zu werden, ist die Pizza auf einem Pizzastein oft in wenigen Minuten fertig. Die kürzere Backzeit sorgt auch dafür, dass Aromen und Feuchtigkeit im Belag besser erhalten bleiben.

Bei der Auswahl eines Pizzasteins spielen mehrere Faktoren eine Rolle. Jeder Stein hat bestimmte Eigenschaften, die sich auf die Backqualität, Handhabung und Haltbarkeit auswirken. Mit den folgenden Auswahlkriterien finden Sie den idealen Pizzastein für Ihre Bedürfnisse und können so sicherstellen, dass Ihre Pizzen gelingen.

2.1. Material

Das Material beeinflusst, wie gut und gleichmäßig der Stein die Wärme speichert. Pizzasteine sind aus verschiedenen Materialien erhältlich, die jeweils eigene Vorzüge haben.

Die gängigsten Materialien sind:

• Schamott: Schamott ist ein hitzebeständiges, keramisches Material, das häufig für Pizzasteine verwendet wird.
• Cordierit: Cordierit ist ein Mineral, das für seine außergewöhnliche Hitzebeständigkeit und Widerstandsfähigkeit bekannt ist.
• Keramik: Keramik-Pizzasteine sind leichter und oft kostengünstiger. Sie speichern ebenfalls Hitze gut, sind jedoch etwas empfindlicher gegenüber Temperaturschwankungen und können daher bei unsachgemäßer Handhabung schneller Risse entwickeln.

Weitere mögliche Materialien sind Edelstahl, Naturstein oder Speckstein.

Tipp: Wenn Sie den Stein auch auf dem Grill oder bei sehr hohen Temperaturen verwenden möchten, achten Sie auf die Hitzebeständigkeit des Materials. Cordierit und Edelstahl sind besonders hitzebeständig und können problemlos bei hohen Temperaturen eingesetzt werden. Schamott und Keramik können ebenfalls hohe Temperaturen aushalten, sind aber empfindlicher gegenüber Temperaturschocks.

2.2. Form und Größe

Pizzasteine sind in verschiedenen Formen und Größen erhältlich, um unterschiedlichen Öfen und Bedürfnissen gerecht zu werden. Die Größe sollte so gewählt werden, dass der Stein gut in Ihren Ofen oder auf den Grill passt. Ein Stein, der möglichst die gesamte Ofenfläche einnimmt, erlaubt größere oder mehrere Pizzen gleichzeitig zu backen, während ein kleinerer Stein sich besser für kompakte Öfen oder Grills eignet.

Die Form eines Pizzasteins ist ebenso variabel:

• Runde Pizzasteine: Diese eignen sich, um klassische, runde Pizzen zuzubereiten, insbesondere in Haushaltsöfen und auf Grills.
• Eckige Pizzasteine: Eckige Steine bieten oftmals eine größere Fläche, sodass man darauf auch größere Pizzen oder mehrere kleine Pizzen gleichzeitig backen kann. Sie eignen sich besonders für rechteckige Öfen und Grills und bieten eine größere Flexibilität bei der Zubereitung.
• Dicke Steine: Dickere Steine speichern die Wärme besser und geben sie länger auf hohem Niveau ab, was aber bei handelsüblichen Pizzen, die man zuhause zubereitet, keinen Einfluss auf die Qualität hat. Sie benötigen zudem mehr Zeit zum Vorheizen und sind schwerer.
• Dünne Steine: Dünne Pizzasteine heizen sich schneller auf und sind leichter zu handhaben. Allerdings speichern sie die Wärme nicht ganz so gut, was aber bei 300 Grad im Backofen oder 400 Grad im Grill keinen signifikanten Einfluss auf das Pizza backen hat.

Um das Beste aus Ihrem Pizzastein herauszuholen, ist die richtige Vorbereitung und Handhabung entscheidend. Ein gut aufgewärmter Stein sorgt für den gewünschten knusprigen Boden. Hier finden Sie eine detaillierte Anleitung zur korrekten Anwendung und Tipps, wie Sie Ihren Pizzastein langfristig in Topform halten.

Bevor Sie Ihren Pizzastein das erste Mal benutzen, ist es sinnvoll, ihn gründlich einzubrennen. Das Einbrennen dient dazu, eventuelle Produktionsrückstände zu entfernen und die Oberfläche für den Backprozess vorzubereiten.

Bei diesem Prozess gehen Sie wie folgt vor:

1. Legen Sie den Pizzastein in den kalten Ofen und heizen Sie ihn auf etwa 300 °C auf.
2. Lassen Sie ihn für etwa 30 Minuten bei dieser Temperatur „einbrennen“. Dies hilft, den Stein auf seine spätere Nutzung vorzubereiten und mögliche Gerüche zu entfernen.
3. Danach wischen Sie ihn nach dem Abkühlen mit einem feuchten Tuch ab.

Pizzasteine, besonders solche aus Schamott oder Keramik, können empfindlich auf Temperaturschwankungen reagieren. Um Hitzeschocks und Risse zu vermeiden, sollten Sie den Pizzastein immer langsam aufheizen und ihn niemals direkt in einen heißen Ofen oder Grill legen. Dies ermöglicht dem Stein, sich gleichmäßig zu erhitzen und Spannungen zu vermeiden.

Für das reguläre Aufheizen legen Sie den Pizzastein auf den mittleren Rost des kalten Ofens und heizen ihn dann auf die gewünschte Temperatur vor. Lassen Sie den Stein mindestens 10 bis 15 Minuten im Ofen, damit er die Hitze vollständig aufnehmen kann.

Gut zu wissen: Auch, damit der Teig nicht auf dem Pizzastein kleben bleibt, ist das Vorheizen des Steins essenziell. Ein gut aufgeheizter Stein sorgt dafür, dass der Teig beim Auflegen sofort eine Kruste bildet und nicht kleben bleibt.

Ein Pizzastein kann Ihnen jahrelang beste Backergebnisse liefern – vorausgesetzt, Sie reinigen und pflegen ihn richtig. Hier sind wichtige Hinweise, um die Lebensdauer Ihres Steins zu maximieren und ihn in Topform zu halten.

Nach dem Gebrauch sollten Sie den Pizzastein im Ofen abkühlen lassen, anstatt ihn direkt nach der Nutzung herauszunehmen. Auf diese Weise können Sie die Lebensdauer Ihres Pizzasteins verlängern.

Eingebranntes und Flecken sind bei einem Pizzastein ganz normal und beeinträchtigen das Backergebnis nicht. Dennoch kann man hartnäckige Rückstände auf schonende Weise entfernen:

• Verwenden Sie einen Schaber oder Spatel aus Holz oder Metall, um Eingebranntes vorsichtig abzukratzen.
• Für hartnäckigere Verkrustungen legen Sie den Stein für einige Minuten bei hoher Temperatur in den Ofen, damit die Rückstände austrocknen und leichter abgelöst werden können.
• Vermeiden Sie es, den Stein komplett unter Wasser zu tauchen. Wenn nötig, wischen Sie ihn mit einem leicht feuchten Tuch ab und lassen Sie ihn anschließend vollständig trocknen.
• Leichte Verfärbungen und Flecken lassen sich meist nicht vollständig entfernen, sind aber völlig unbedenklich. Sie gehören zur natürlichen Patina des Steins und beeinflussen die Backqualität nicht.

Ein Pizzastein sollte niemals mit Spülmittel oder anderen Reinigungsmitteln gereinigt werden. Da der Stein eine poröse Struktur hat, würde er die Flüssigkeit und Chemikalien aufsaugen, was nicht nur den Geschmack beeinträchtigt, sondern auch die spätere Backleistung mindert. Den Pizzastein sollten Sie daher ausschließlich mit Wasser und einem Schaber reinigen, um Rückstände zu entfernen.

Bei Nichtbenutzung sollten Sie Ihren Pizzastein an einem trockenen Ort lagern, um ihn vor Feuchtigkeit zu schützen. Achten Sie darauf, dass er nicht zu hohen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist, was besonders bei Steinen aus Keramik und Schamott wichtig ist. Wenn Sie den Stein längere Zeit nicht nutzen, wickeln Sie ihn in ein Tuch oder eine Pizzastein-Schutzhülle, um Staub und Schmutz fernzuhalten.

Ein gut vorbereiteter Pizzateig ist die Basis für eine gelungene Pizza mit knusprigem Boden und luftigem Rand. Hier finden Sie ein einfaches Grundrezept für klassischen Pizzateig.

Außerdem stehen Ihnen verschiedene Variationen zur Auswahl:

• Glutenfreier Pizzateig: Verwenden Sie eine glutenfreie Mehlmischung, die speziell für Brot und Pizza geeignet ist
• Dinkelteig: Wenn Sie Weizen vermeiden möchten, ist Dinkelmehl eine hervorragende Alternative. Es hat ähnliche Backeigenschaften und kann im Verhältnis 1:1 zum Weizenmehl verwendet werden.
• Vollkornteig: Vollkornmehl kann dem Teig zusätzliche Ballaststoffe und einen kräftigeren Geschmack verleihen.

Ganz gleich, ob klassisch oder alternativ – der richtige Teig sorgt für eine optimale Konsistenz, verleiht der Pizza Geschmack und ermöglicht ein knuspriges, dennoch luftiges Ergebnis. Doch die richtige Vorbereitung und das Backen erfordern ein paar Tipps und Tricks. Mit den folgenden Hinweisen gelingt Ihnen die Pizza ohne klebenden Teig oder verbrannten Belag.

5.1. Richtiges Mehl zum Bestreuen für besseres Gleiten

Um den Teig problemlos auf den heißen Pizzastein zu übertragen, ist es wichtig, die Arbeitsfläche und die Pizzaschaufel mit dem richtigen Mehl zu bestreuen. Hier hat sich Hartweizengrieß besonders bewährt.

Dieses hat eine gröbere Konsistenz als normales Mehl und bildet eine optimale Trennschicht zwischen dem Teig und der Unterlage, was das Gleiten erleichtert. So kann die Pizza leichter vom Schieber auf den Pizzastein rutschen, ohne dass der Teig kleben bleibt.

Aber: Vermeiden Sie es jedoch, zu viel Mehl oder Grieß zu verwenden, da überschüssiges Mehl oder Grieß auf dem Pizzastein schnell verbrennen und einen bitteren Geschmack hinterlassen kann.

5.2. Tipps für den Belag und die Backzeit

Ein Pizzastein arbeitet am besten mit dünnem Teig und leichtem Belag. Zu viele Zutaten können verhindern, dass der Boden knusprig wird, da die Feuchtigkeit des Belags die Backzeit verlängert. Besonders bei Gemüse mit hohem Wasseranteil, wie Tomaten und Pilzen, empfiehlt es sich, sparsam zu belegen oder das Gemüse vorab kurz anzubraten.

Je nach Temperatur und Dicke des Steins beträgt die ideale Backzeit etwa 5–8 Minuten bei 250–300 °C. Beobachten Sie die Pizza und achten Sie darauf, dass Boden und Rand knusprig und goldbraun gebacken werden, ohne dass der Belag verbrennt.

Die Ober- und Unterhitze ist für Pizzasteine meist die beste Wahl, da sie eine gleichmäßige Wärmeverteilung fördert und die Hitze intensiv auf den Stein und den Pizzaboden überträgt. Wenn Ihr Ofen eine Pizzastufe oder eine besonders heiße Umluftfunktion bietet, können Sie diese ebenfalls ausprobieren, jedoch mit etwas kürzerer Backzeit.

5.3. Typische Probleme und ihre Lösungen

Bei der Zubereitung von Pizza mit einem Pizzastein gibt es gängige Probleme, die auftreten können. Einige davon sowie Hinweise, wie sie zu beheben sind, finden Sie hier:

• Pizza klebt am Stein: Oft ist dies ein Zeichen dafür, dass der Stein nicht heiß genug war oder der Teig zu feucht ist. Verwenden Sie Hartweizengrieß zum Bestreuen der Unterseite des Teigs und achten Sie auf eine ausreichende Vorheizzeit.
• Rauchentwicklung: Wenn Fett oder Käse auf den Stein tropfen, kann es rauchen. Reinigen Sie solche Rückstände nach dem Backen und vermeiden Sie übermäßig fettige Beläge.
• Unregelmäßige Backergebnisse: Falls die Pizza nicht gleichmäßig gebacken wird, kann es sein, dass der Stein ungleichmäßig erhitzt wurde. Stellen Sie sicher, dass er sich in der Mitte des Ofens befindet und Ober- und Unterhitze eingestellt ist.

Ein Pizzastein ist ein vielseitiges Küchenwerkzeug, das weit über die Zubereitung von Pizza hinaus eingesetzt werden kann. Er eignet sich hervorragend zum Backen von Brot, Flammkuchen, Gebäck und sogar für Brötchen.

Durch die gleichmäßige Hitzeverteilung und die poröse Struktur des Steins wird auch hier eine knusprige Kruste erzielt, was besonders bei Brot und Flammkuchen wünschenswert ist. Der Pizzastein kann zudem in Kombination mit dem Grill genutzt werden, um ein Steinofen-ähnliches Aroma zu erzeugen, das bei Brot und Fladenbrot besonders gut zur Geltung kommt.

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Zur Autorin

Anja Würfl ist Deutschlands bekannteste Grillerin. Seit 2017 veröffentlicht sie unter „Die Frau am Grill“ auf ihrer Webseite, dem gleichnamigen YouTube-Kanal sowie Instagram-Account Rezepte für Grill und Küche. Als Expertin oft gefragt, sind ihre Rezepte unter anderem schon bei focus.de, Brigitte, merkur.de oder ntv.de erschienen.