Das Wichtigste in Kürze
  • Trüffeln sind teuer, aber so geschmacksintensiv, dass Sie nur ein wenig des Edelpilzes über Ihr Essen geben müssen.
  • Nicht nur Trüffel-Pralinen und Schokolade sind schöne Geschenke für Ihre Liebsten: Mischen Sie mit Trüffeln aus dem Glas Ihre eigene Trüffelbutter und verschenken Sie sie.
  • Schwarze Trüffeln aus Périgord sind qualitativ am hochwertigsten. Sie kaufen sie am besten als ganze Trüffeln im Glas, damit so wenig Aroma wie möglich an die Konservierungsflüssigkeit abgegeben wird.
Trüffel Test

Frische Trüffeln können Sie mit einem Trüffelhobel über Ihr Essen geben – bei Trüffeln aus dem Glas empfehlen wir Ihnen lieber ein scharfes Messer zu nehmen. Trüffel-Tests zeigen, dass die Trüffeln aus dem Glas mit der Zeit weicher werden.

Essen wird wieder als Genuss und nicht mehr nur als Notwendigkeit entdeckt. Dafür dürfen es auch exquisite und teurere Produkte sein – wenn die Qualität stimmt. Trüffeln sind das beste Beispiel für diesen Trend. Wurden im Jahr 2010 Trüffeln noch im Wert von 1,7 Millionen Euro nach Deutschland importiert, so waren es ein Jahr später bereits 3,1 Millionen Euro (Quelle: Statistisches Bundesamt).

In der Kaufberatung zu unserem Trüffel-Vergleich 2020 erfahren Sie, was die Anbaugebiete über die Qualität des knollenförmigen Edelpilzes aussagt und welche Arten der Edelpilze in Gläsern konserviert werden. Außerdem erfahren Sie, wie Sie sich Ihren eigenen Trüffel-Vorrat anlegen können.

Gebräuchlich ist der Ausdruck „der Trüffel“, sprachlich korrekt ist jedoch „die Trüffel“. Der Plural lautet „Trüffeln“.

trüffel hund spürt trüffel in der erde auf

Wo früher das Trüffelschwein den Boden umgrub, findet heute die feine Spürnase von Hunden die Edelpilze – ohne die Erde großflächig aufzuwühlen.

1. Warum werden schwarze Trüffel aus Périgord als das schwarze Gold bezeichnet?

Trüffeln mögen es sonnig

Die Saison der schwarzen Trüffel dauert von Januar bis März. Der Trüffel-Anbau ist nicht einfach, da noch immer nicht alle Geheimnisse um die idealen Gegebenheiten entschlüsselt sind.

Ein Trüffel-Pilz wächst auf kalkhaltigem Boden und vorzugsweise in der Nähe von frei stehenden Eichen oder Haselnussbäumen, mit denen er eine Symbiose eingeht.

Das Aroma von Trüffeln ist sehr komplex – von erdig-scharf über nussig-pilzig bis hin zu erdig-süßlichem Aroma sind alle Nuancen vertreten. Einzigartig macht sie vor allem ihr Geruch: Die Pilze sondern den Sexuallockstoff Androstenon ab, welcher auch von Ebern gebildet wird, und Schwefelverbindungen wie Dimethylsulfid.

Diese unverwechselbare, intensive Duftnote ermöglicht es Trüffelschweinen, die Knollen unter der Erde zu erschnüffeln. Lange Zeit wurden abgerichtete Schweine zum Aufspüren der Trüffeln eingesetzt. Doch Schweine wühlen die Erde beim Suchen stark auf, darum wurden sie meist durch gut ausgebildete Hunde ersetzt.

Erst nach fünf bis zehn Jahren können Trüffeln geerntet werden – die lange Reifezeit und die schwierige Produktion machen die Trüffeln so teuer.

schwarze trüffeln vor braunem hintergrund

Für Trüffel-Rezepte müssen Sie nicht unbedingt frische Pilze nehmen. Auch in Gläsern konservierte können Trüffel-Pasta oder Risotto aufwerten.

Die Schwarzen Trüffeln Tuber melanosporum vitt. aus der Region Pèrigord in Frankreich, auch das schwarze Gold genannt, entwickeln einen besonders intensiven Geschmack und zählen zu den besten. Das Kilogramm dieses Trüffel-Typs kann schnell 3.500 Euro kosten.

Die italienischen schwarzen Trüffeln sind weniger intensiv im Geschmack. Wollen Sie allerdings weiße Trüffeln kaufen, zeigen die italienischen Tuber magnatum pico die größte Qualität unter den Trüffeln. Sie werden auch als Alba-Trüffeln bezeichnet und sind teurer als die Pèrigord-Trüffeln.

Hobbyköchen sind diese beiden Arten der Trüffel meist zu teuer für Rezepte – auch, wenn sie für ein Gericht nur eine wenige Gramm Trüffel benötigen. Für sie kommen die günstigere Sommer- und Wintertrüffel in Betracht.

Trüffelsorte Beschreibung
Pèrigord-Trüffel
  • schwarzes Gold | Schwarzer Trüffel
  • Tuber melanosporum
  • Anbauregion: französisches Périgord
  • riecht bereits sehr aromatisch
Burgundertrüffel
  • Tuber uncinatum
  • als Sommer- oder Herbsttrüffel
  • Anbauregion: überwiegend Deutschland und Italien
Schwarzer Sommertrüffel
  • Tuber aestivum vitt.
  • Anbauregion: überwiegend Italien
  • weniger aromatisch
Schwarzer Wintertrüffel
  • Tuber brumale
  • auch Muskattrüffel genannt
  • ähnelt stark dem Périgord-Trüffel, ist aber weniger aromatisch und innen heller
  • Anbauregion: überwiegend Italien

Die Stiftung Warentest hat bislang keinen Test von Trüffel-Produkten durchgeführt. Anstatt einen Trüffel-Testsieger zu küren, hat sie nur eine kurze Meldung zu den Edelpilzen verfasst.

Hier geht sie auf die Saison der Luxuspilze ein und dass Sie während der Nebensaison Trüffelöl zum Würzen verwenden sollten.

Eine offizielle Bestenliste der Trüffelsorten gibt es nicht – es bleibt eine Geschmackssache. Im Folgenden bieten wir Ihnen eine Orientierung für die Intensität des Aromas und des Preises angefangen mit den teuersten und aromatischten Trüffeln:

  • weißer Alba-Trüffel
  • Périgord-Trüffel
  • Burgundertrüffel
  • Sommer- und Wintertrüffel

trüffelscheiben im glas mit öl

2. Eignen sich gehackte Trüffel aus dem Glas für Soßen?

Selbst die beste Trüffel verliert bereits nach ca. drei Tagen an Geschmack. Frische Trüffeln sollten darum schnellstmöglich verzehrt werden.

zwei ganze Trüffel im Glas konserviert mit SalzlakeDa Ihnen das nicht immer möglich ist (zumal bereits kleine Mengen im Essen ausreichen), bieten Trüffeln im Glas eine gelungene Alternative. Hier ist die Trüffel durch Öl oder einer Salzlake konserviert und monatelang haltbar.

Hochwertige Périgord-Trüffeln werden nur selten im Glas konserviert und sind dann deutlich teurer als italienische Sommer- oder Wintertrüffeln. Der Preis pro 10 g schwankt von unter drei Euro bis zu knapp unter 25 Euro.

Unabhängig von der verwendeten Trüffelsorte dürfen Sie an konservierte Trüffeln im Glas nicht denselben geschmacklichen Anspruch haben wie an frische Trüffeln.

Trotz des Konservierungsprozesses verlieren die Trüffeln an Aroma.

Kategorie Beschreibung
ganze Trüffelntrüffel ganz
  • ganze Trüffeln sind im Glas konserviert

+ Sie können selber bestimmen, wie die Trüffel zerkleinert werden.

- Ein zusätzlicher Arbeitsschritt ist erforderlich.

Trüffeln in Scheibentrüffel in scheiben geschnitten
  • auch Trüffel-Carpaccio genannt

+ Trüffel ist bereits in dünne, gleichmäßige Scheiben geschnitten.

- Es ist oft weniger Aroma enthalten, da die Scheiben Aroma an die Konservierungsflüssigkeit abgeben.

gehackte Trüffelngehackter trüffel
  • sehr fein gehackt – ähnelt Tartar

+ Gehackte Trüffel eignet sich sehr gut für Soßen und selbstgemachte Trüffelbutter.

- Sie hat oft weniger Aroma, da das Gehackte Aroma an die Konservierungsflüssigkeit abgibt.

Wir empfehlen Ihnen ganze Trüffeln zu kaufen, weil hier am wenigsten Aroma an die umliegende Konservierungsflüssigkeit abgegeben wird. Marken und Hersteller wie TruffleHunter bieten Ihnen alle drei Varianten zur Auswahl.

selbstgemachtes trüffelöl mit trüffelscheiben und kräutern

3. Lassen sich Trüffel im eigenen Garten züchten?

Echte Trüffeln im Garten zu züchten ist langwierig, aber nicht schwer. Während es Ihnen nicht erlaubt ist, im Wald auf Trüffel-Suche zu gehen, dürfen Sie die selber angebauten Speisepilze ernten. Die in Deutschland heimische Burgundertrüffel steht unter Naturschutz und darf nur mit einer Sondergenehmigung geerntet werden.

Sie können jedoch in einigen Baumschulen Setzlinge kaufen, die mit der Burgundertrüffel geimpft wurden. Trüffeln gehen mit Bäumen eine Symbiose ein und tauschen Nährstoffe aus. Die geimpfte Pflanze bedarf wenig Pflege und nach ca. fünf bis zehn Jahren können Sie im eigenen Garten Burgundertrüffeln ernten.

Sie müssen sich hierzu keine Eiche in Ihren kleinen Garten pflanzen. Wir empfehlen Ihnen, sich einen trüffelgeimpften Haselstrauch zu kaufen. Diese passen in jeden Garten und Sie können in einigen Jahren frische Trüffeln legal ernten.
anbau von trüffeln

4. Fragen und Antworten rund um das Thema Trüffel im Glas

4.1. Dürfen Trüffeln während der Schwangerschaft gegessen werden?

Über die perfekte Zubereitung von Trüffeln herrscht Uneinigkeit. Vielfach werden die Edelpilze erst über das fertig gekochte Essen gehobelt und nicht mit erhitzt. Bei vielen rohen Speisen besteht dabei die Gefahr einer Toxoplasmose. Hierbei handelt es sich um einen Parasiten, den Toxoplasma gondii, der vor allem im ersten Schwangerschaftsdrittel gefährlich sein kann.

trüffel schwangerschaftSie können Trüffeln während der Schwangerschaft ohne Gefahr einer solchen Infizierung konsumieren, da die Pilze unter der Erde wachsen. Sie können sich nicht mit dem Erreger, dessen Zwischenwirte Vögel und Säugetiere sind, infizieren.

Rohes Fleisch und nicht durchgebratenes Hackfleisch können den Parasiten hingegen enthalten. Obst und Gemüse sollten Sie vor dem Verzehr immer gründlich abwaschen, denn auch hier kann ein Infektionsrisiko bestehen.

Viele Schwangere haben zudem Angst vor Listeriose, Bakterien, die in Lebensmitteln enthalten sein können. Menschen mit einem gesunden Immunsystem können sich gegen die Bakterien zur Wehr setzen, während der Schwangerschaft gefährden Sie jedoch Ihr ungeborenes Kind. Es kann beispielsweise zu einer Frühgeburt kommen.

Ähnlich wie der Toxoplasma gondii lauern diese Bakterien überwiegend in rohem Fleisch. Trüffeln dürfen Sie somit auch während der Schwangerschaft – auch ungekocht – verzehren.

ungekochter trüffel über pasta geholber verzehr in schwangerschaft

Trüffel und Pasta gehören zusammen. Hier sollten Sie die Trüffeln unverarbeitet nach dem Kochen hinzufügen oder als Pesto eine Trüffel-Creme mit gehackten Trüffeln aus dem Glas verwenden.

4.2. Wie werden Trüffeln aus dem Glas zubereitet?

Trüffeln aus dem Glas eignen sich sehr gut für Trüffel-Risotto-Gerichte und Soßen. Sie können sie bereits während des Kochvorgangs hinzugeben und auch die Konservierungsflüssigkeit verwenden. Diese enthält zusätzlichen Geschmack.

Bei Nudelgerichten empfehlen wir Ihnen, diese nur vorsichtig zu verwenden, da Sie Ihre Nudeln mit der salzhaltigen Flüssigkeit schnell versalzen können. Hier müssen Sie die Trüffeln erst nach dem Kochen untermengen, da sich der Trüffelgeschmack sonst im Kochwasser verflüchtigen würde.

Haben Sie sich für ganze Trüffeln entschieden, so können Sie sie entweder fein hacken oder in Streifen schneiden. Durch das Konservieren werden die Trüffeln weicher und Sie werden Schwierigkeiten haben, die Edelpilze zu hobeln.

Mit gehackten Trüffeln aus dem Glas können Sie auch die perfekte Trüffelbutter oder eine Trüffel-Creme als Brotaufstrich herstellen und ganz nach Ihren Wünschen würzen. Fertig gekaufte Trüffelbutter enthält oft nur einen Hauch von Trüffel oder nur Trüffelaroma.