• Saure Marinaden lassen das Eiweiß im Fisch gerinnen – er gart dann quasi schon zum Teil in der Marinade. Bei manchen Rezepten wird der Fisch nur mariniert und überhaupt nicht anders gegart.
  • Marinieren oder beizen Sie Fisch zum Grillen besser ohne Säure, da er sonst seine Stabilität verliert – das ist insbesondere beim Grillen von Fischspießen ungünstig.
  • Die Kräuter und Gewürze sollten den Geschmack des Fisches nicht völlig überlagern – deshalb bei zarten Fischen lieber sparsam mit intensiven Gewürzen umgehen.

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Unterschied zwischen Marinieren und Einlegen?

Die Begrifflichkeiten sind nicht klar voneinander abzugrenzen, auch beizen gehört im weiteren Sinn ebenfalls zum Fisch-Marinieren oder Fisch-Einlegen. Die Absicht war früher oft eine längere Haltbarkeit, während es heute meist eher um das Würzen geht.

Wenn Sie Fisch marinieren möchten, haben Sie vielfältige Möglichkeiten. Vom kurzzeitig einwirkenden Würzöl bis zur gekochten, sauren Marinade zum Einlegen, Honig-Senf oder zu einem asiatischen Lack, der beispielsweise ein Lachsfilet krönt.

Sie fragen sich: »Wie lange kann man Fisch marinieren?«, oder »Was sind Fischmarinaden?« In diesem Beitrag finden Sie einige Rezepte und viele Tipps, die Ihnen helfen, Ihren Fisch passend zu marinieren. Lassen Sie sich davon zu eigenen Kreationen inspirieren und erweitern Sie Ihr Repertoire um ganz neue Fischgerichte.

1. Welche Marinade-Arten gibt es für Fisch?

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Die Marinade sollte auf die Art des Fisches abgestimmt werden – Kabeljau verträgt beispielsweise eine frische Ölmarinade mit Kräutern.

Generell gilt: Je zarter der Fisch, umso dezenter sollte die Marinade ausfallen. Auch die Garmethode gibt einen Anhaltspunkt. Ein zart gedämpfter Fisch wird erst beim Anrichten mit etwas würzender Marinade versehen, während ein kross gebratener Weißfisch in einem kräftig süßsauren Sud mit viel Senfkörnern und Zwiebeln eingelegt werden kann.

Hier ein Überblick über verschiedene Marinade-Arten, die Ihnen zur Verfügung stehen – ohne Anspruch auf Vollständigkeit:

Marinade-Art Anwendung
Ölmarinade
  • wird vor dem Grillen oder Braten benutzt
  • enthält Öl, Kräuter und Gewürze (z. B. Fischgewürz), aber kein Salz (entwässert)
  • bis zu 2 Stunden marinieren
  • erst kurz vor oder nach dem Grillen salzen
Saure und süßsaure Marinaden
  • ein Sud aus Essig oder Zitrone und Gewürzen wird zum Einlegen gekocht
  • sowohl gegarte als auch rohe Fischfilets können so eingelegt werden
  • lange Einwirkzeit und längere Haltbarkeit
Rub
  • trockene Gewürz-Salz-Zucker-Mischung
  • Fisch wird damit vor dem Grillen oder Braten eingerieben
  • etwa 15 Minuten Einwirkzeit
Lack
  • stark reduzierte Würzsoße (asiatisch, z. B. Teriyaki-Lack)
  • die Fischstücke werden vor und während des Garens damit bestrichen
  • keine lange Einwirkzeit
Beize
  • 3 Teile Salz und 1 Teil Zucker sowie Kräuter und Gewürze werden gemischt
  • der Fisch wird mit der Mischung von allen Seiten dick eingerieben
  • das Filet wird abgedeckt und beschwert, um meist über Nacht gebeizt zu werden
Salzlake
  • als Marinade vor dem Räuchern
  • verhindert das Platzen beim Räuchern
  • sorgt für die goldene Färbung beim Räuchern
  • Fisch wird, je nach Konzentration, z. B. 12 Stunden darin eingelegt

Tipp: Statt Zitronensaft können Sie bei trockenen und anderen, nicht sauren Marinaden etwas Zitronenschalenabrieb in die Würzmischung geben, um ein frisches Zitronenaroma zu erhalten.

2. Wie mariniere ich Fisch vor dem Grillen oder Braten mit einer Ölmarinade?

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Bei der Honig-Senf-Marinade können Sie bei fettem Fisch gerne auf Öl verzichten.

Ölmarinaden haben den Vorteil, dass der Fisch durch das Öl gleichzeitig davor geschützt ist am Rost oder in der Pfanne zu leicht festzubacken.

Am besten mörsern Sie die Kräuter und Gewürze mit dem Öl vor dem Marinieren zu einem gleichmäßigen Würzöl, das können Sie auf den ganzen Fisch, die Fischstücke (z. B. Spieß) oder das Fischfilet auftragen oder den Fisch darin einlegen.

Klassische Kräuter für eine solche Marinade sind beispielsweise Dill, Estragon, Frühlingszwiebeln, Thymian, Rosmarin. Bei den Gewürzen können Sie neben Knoblauch Chili, Pfeffer, Zitronengras, Ingwer, Kurkuma oder auch Gewürzmischungen wie Garam Masala, Curry u. ä. nach Geschmack verwenden.

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Wird einer Marinade Zitrone oder Essig beigefügt, denaturiert das Eiweiß schnell – besser nur kurz einwirken lassen.

Versuchen Sie einmal folgendes Rezept für mariniertes Lachsfilet aus dem Backofen:

  • 30 mlRapsöl
  • 1 – 2 Knoblauchzehen
  • Zitronenabrieb einer halben Zitrone
  • 2 Teelöffel Ahornsirup
  • 1 gehäufter Teelöffel gemahlene Mandeln
  • 1 kleine Chilischote
  • Marinade 30 Minuten im Kühlschrank einwirken lassen
  • 20 – 25 Minuten im Backofen in einer Auflaufform mit der gesamten Marinade garen
  • beim Anrichten salzen und mit etwas frischem Zitronensaft beträufeln

Tipp: Bevor Sie den Fisch marinieren, sollten Sie auf jeden Fall darauf achten, sorgfältig alle Gräten zu entfernen, da diese unter der Marinade nicht mehr gut zu sehen sind.

3. Wie kann ich Fisch in Marinade sauer einlegen?

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Ganz gleich, wie ein Fisch mariniert wird, auf jeden Fall sollte er entgrätet, sauber und trocken vorbereitet sein.

Sie können gebratenen Fisch marinieren bzw. sauer einlegen oder auch kleine rohe Fische oder Fischfiletstücke. Gebratener Fisch wird im Stil eines Bratherings eingelegt, bei rohem Fisch ist es eher wie Bismarckhering.

Für gebratenen, eingelegten Fisch sollten Sie den Fisch säubern, trocken abtupfen, salzen, in Mehl wenden und in Öl braten, bis der Fisch gar ist.

Für roh eingelegten Fisch waschen Sie diesen ebenfalls gründlich und trocknen ihn mit Küchenkrepp ab. Kleine Fische können ganz, größere als Filet oder Filetstücke eingelegt werden. Große Fische (ganzer Hering) oder Fischfilets werden vor dem Einlegen drei Tage lang in reichlich Salz im Kühlschrank eingelegt. Danach über Nacht wässern und vor dem Einlegen abtrocknen.

Für die Marinade kochen Sie einen Sud aus folgenden Zutaten:

  • 500 ml Essig
  • 500 ml Wasser
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 1 Esslöffel Salz
  • 2 Esslöffel Senfkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe

Lassen Sie den Sud vollkommen erkalten, bevor Sie den Fisch in einem Bügelglas mit dem Sud marinieren. Dazu übergießen Sie ihn, bis er vollständig mit dem Sud überdeckt ist. Stellen Sie das Glas nun verschlossen für 2 Tage (z. B. Sardellenfilets) bis eine Woche (Heringsfilets) in den Kühlschrank (je nach Größe), bevor Sie den sauren Fisch servieren – beispielsweise zu Kartoffelsalat, zu Gemüse oder zum Abendbrot.

Tipp: Wenn Sie Fisch mit Haut einlegen möchten, sollten Sie den Schleim vorher gut mit reichlich Salz abschrubben und Fische mit kräftigen Schuppen müssen mit der stumpfen Messerseite gegen die Wuchsrichtung entschuppt werden.

4. Wie wird Fisch mit einer Rub-Marinade für den Grill vorbereitet?

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Die trockene Gewürzmischung wird beim Rub – am besten mit einem Einweghandschuh geschützt – innen und außen eingerieben.

‚Warum muss ein Rub nicht einziehen?

Der Rub enthält in der Regel Salz, was dem Fisch beim Einziehen Wasser entziehen und den Rub feucht werden ließe. Das ist nicht erwünscht, deshalb wird der Fisch mit dem Rub unmittelbar vor dem Grillen eingerieben.

Folgendes Rezept für einen Rub zum Grillen lässt sich nach eigenem Gusto für unterschiedliche Zubereitungen jederzeit variieren:

  1. Je einen Teelöffel Koriander, schwarzen Pfeffer, Anissamen, getrockneten Ingwer, Kreuzkümmel und Chiliflocken in der Pfanne ohne Fett etwas rösten.
  2. Die gerösteten Gewürze mit 1,5 Teelöffel grobem Salz in einem Mörser zerkleinern – alternativ in einer Gewürzmühle oder mit dem Pürierstab.
  3. Die fertig vorbereiteten und mit Küchenkrepp abgetupften Fischfilets oder ganze Fische rundum bzw. innen und außen mit dem Rub einreiben.
  4. Den Fisch so mariniert in einen Fischhalter oder direkt auf den Grill geben und von beiden Seiten grillen (eine Forelle z. B. insgesamt etwa 15 – 20 Minuten) bei sanfter Hitze.

Tipp: Wenn Sie frische Kräuter mit in einem Rub verarbeiten möchten, sollten diese feingehackt zum Schluss mit den zerkleinerten Gewürzen vermischt werden.

5. Wie bereite ich einen asiatischen Lack zum Fisch-Marinieren vor?

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Wenn Sie Fisch marinieren möchten, sind Sojasoße, Teriyakisoße sowie Kurkuma, Knoblauch und Ingwer beliebte Zutaten für asiatische Varianten – alternativ auch mit Honig-Senf.

Sie können Fisch natürlich direkt mit einer Mischung aus Soja- oder Teriyakisoße und einigen Gewürzen marinieren. Wenn Sie jedoch einen dickflüssigen, glänzenden Lack benutzen möchten, müssen Sie eine Reduktion aus verschiedenen Zutaten herstellen. Der kommt kurz vor dem Dünsten oder Braten (z. B. im Backofen) auf den Fisch und wird bei Bedarf auch während des Garens noch einmal auf den Fisch aufgetragen.

Hier zur Inspiration ein Rezept für einen Lack, wie er beispielsweise in Japan benutzt wird, um Fisch zu marinieren:

  • zwei Knoblauchzehen und ein Ingwerstück (3 cm) fein reiben
  • 4 Esslöffel Sojasoße dazugeben
  • mit 2 Esslöffeln Ahornsirup oder Honig vermengen
  • 1 Esslöffel Reisessig und 2 Esslöffel Reiswein hinzugeben
  • alles zusammen kochen, bis es auf die Hälfte reduziert und dickflüssig ist

6. Welche weitere Fragen (FAQ) rund um das Thema »Fisch marinieren« gibt es?

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Marinieren Sie Ihren Fisch ruhig direkt in der Pfanne. Fisch marinieren, den Deckel darauf und alles in den Kühlschrank stellen für die Zeit des Einwirkens.

6.1. Welche Beize kann ich für Graved Lachs verwenden?

Wenn Sie beizen, dann möchten Sie Ihren Fisch marinieren und dadurch haltbar machen. Für einen Graved Lachs verwenden Sie pro Kilo Fisch 150 g Salz, 50 g Zucker und einen Bund Dill. Der Dill wird feingehackt (nicht gewaschen) und mit dem Salz und Zucker vermengt. Bestreuen Sie eine flache Form einige Millimeter dick mit einem Teil der Mischung und legen Sie das Lachfilet darauf. Nun geben Sie den Rest der Mischung auf das Filet und decken es mit Backpapier oder Frischhaltefolie ab. Beschweren Sie das Filet mit einem Brettchen und einem mit Wasser gefüllten Topf und geben Sie das Ganze zum Einwirken für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank. Anschließend wischen Sie die Beize ab und schneiden den Lachs mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben.

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6.2. Wie lange kann ich Fisch marinieren?

Darüber kann keine allgemeine Aussage getroffen werden, da es von der Marinade und dem Fisch abhängt. Während ein Rub wenige Minuten vor dem Grillen auf den Fisch einwirkt, reift der eingelegte Fisch teilweise für ein oder sogar zwei Wochen in der Marinade. Für Anfänger empfiehlt es sich, sich an Rezepten zu orientieren und zu experimentieren. Bei Ölmarinaden oder Honig-Senf-Marinaden sind Einwirkzeiten von 15 Minuten bis zu zwei Stunden üblich.

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Nach der Einwirkzeit kann die Pfanne mit dem fertig marinierten Fisch direkt auf den Herd, aber die Ingwer- und Knoblauchstücke vorher besser abstreifen.

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6.3. Wie lange hält sich gebeizter Lachs?

War der Lachs vor dem Beizen ganz frisch (Sushiqualität), dann hält er sich gebeizt einige Tage im Kühlschrank – gut luftdicht verpackt. Er kann aber auch eingefroren werden, dazu sollten Sie ihn allerdings am besten vorher vakuumieren.

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6.4. Wie lange wird Fisch vor dem Räuchern in Salzlake mariniert?

Das hängt vom Fisch, der mariniert werden soll, ab und von der Salzkonzentration. Am besten lassen sich fette Fische räuchern. Bei einer Salzkonzentration von 60 g Salz auf 1 Liter Wasser lassen Sie beispielsweise Saiblinge oder Forellen 12 Stunden (über Nacht) in der Salzlake, bevor Sie sie abspülen und trocknen lassen. Danach werden sie etwa 30 Minuten lang heiß geräuchert.

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Wird der Fisch für die Spieße vor der Ölmarinade gebeizt, bleibt der Fisch fester.

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6.5. Wird ein zuvor gebeizter Fisch intensiver im Geschmack beim Grillen?

Einige Grillfans schwören darauf, beispielsweise Lachs zum Grillen vorher für etwa 2 Stunden in einer 3:1-Salz-Zucker-Mischung zu beizen. Danach wird er abgewaschen, abgetrocknet und mit Öl eingerieben, bevor er auf den Grill kommt. Probieren Sie das einfach einmal und urteilen Sie selbst.

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Bildnachweise: VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin (chronologisch bzw. nach der Reihenfolge der im Kaufratgeber verwendeten Bilder sortiert)