• Zucchini zum Einlegen aller Größen sind bereits reif, sie sollten aber auf jeden Fall noch fest sein. Sobald ihr Fruchtfleisch wattig wird, ist es zu weich für diesen Zweck.
  • In seltenen Fällen können Zucchini gefährliche Giftstoffe (Cucurbitacine) entwickeln. Sollten Zucchini bitter schmecken, bitte auf keinen Fall essen!
  • Es gibt drei grundsätzlich unterschiedliche Wege, Zucchini einzulegen. »Süß-sauer« kann dabei, je nach Methode, mehr (Einlegen in Essig-Zucker-Sud) oder weniger (milchsauer fermentieren) intensiv ausfallen.

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Wie werden eingelegte Zucchini verwendet?

Besonders beliebt sind eingelegte Zucchini als Antipasti oder auch als Beilage – ähnlich wie Mixed Pickles. Auch in Salaten (z.B. Kartoffelsalat) können eingelegte Zucchini einen schönen Akzent setzen.

Von Juni bis Oktober bekommen Sie Zucchini aus dem eigenen Garten oder aus regionalem Anbau. Im Juli und August gibt es so viele, dass sie auf keinen Fall alle in diesen beiden Monaten gegessen werden können. In dieser Zeit sollten Sie Ihre Zucchini einlegen – süß-sauer oder auch in anderen Geschmacksrichtungen.

Wie Sie für einen leckeren Vorrat an eingelegten Zucchini sorgen können, erfahren Sie hier in Theorie und Praxis bzw. in Form vierer grundsätzlicher Rezepten – mit und ganz ohne Kochen. Zusätzlich bekommen Sie viele interessante Tipps und Informationen rund um das Thema »Zucchini einlegen süß-sauer«.

1. Welche 4 Arten gibt es, Zucchini süß-sauer einzulegen?

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Besonders lange haltbar sind eingelegte Zucchini, die zusätzlich eingekocht werden.

Die vier verschiedenen Methoden unterscheiden sich wesentlich, was die Haltbarkeit und, vor allem, was den Geschmack angeht. Deshalb erhalten Sie in dieser Übersicht einen ersten Überblick über die wesentlichen Unterschiede:

Konservierung | Methode Merkmale
Einlegen in Essigsud ohne Einkochen
  • 2 bis 9 %iger Essigsud mit Salz und Zucker macht haltbar
  • Geschmacksrichtung süß-sauer, wird durch hohen Zuckeranteil erreicht
  • muss 4 bis 6 Wochen ziehen
  • ca. 4 bis 6 Monate haltbar
Einlegen und Einkochen
  • bei dieser Methode wird die Konservierung durch das Einkochen erzielt
  • es ist wesentlich weniger Essig und Zucker notwendig, da sie rein geschmacklich wirken
  • Haltbarkeit in der Regel mindestens 1 Jahr
Einlegen und Fermentieren (Milchsäuregärung)
  • die Zucchini werden hierbei durch die Fermentation haltbar gemacht
  • eine feine Säure entsteht durch die Milchsäuregärung
  • wird nach 5 bis 10 Tagen in den Kühlschrank gestellt und ist dort Monate lang haltbar
Einlegen in Öl
  • die Zucchini werden hierbei durch den luftdichten Abschluss in Öl haltbar gemacht
  • der süß-saure Geschmack entsteht, indem die Zucchini zuerst kurz in einem süß-sauren Sud gekocht werden
  • mindestens 1 Woche durchziehen lassen, dann sind sie etwa 3 bis 6 Monate haltbar

Tipp: Benutzen Sie nur unbeschädigte und keinesfalls überreife Zucchini. Weiche oder schadhafte Stellen unbedingt abschneiden.

2. Welches Grundrezept gibt es, um Zucchini in Essig-Zucker-Sud einzulegen, ohne sie zu kochen?

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Die Zucchini können nach Belieben geschnitten und in den Gläsern angeordnet werden.

Im Grunde werden die Zucchini wie Senfgurken eingelegt. Da Zucchini aber weniger Eigengeschmack mitbringen, empfiehlt es sich, dieses Defizit mit Kräutern und Gewürzen zu kompensieren.

Die Zutaten für das Grundrezept pro Kilo Zucchini sind:

1 kg Zucchini
1 – 2 Zwiebeln
375 ml Weißwein- oder Apfelessig
250 ml Wasser
150 g Zucker
10 – 15 g Salz
Gewürze und Kräuter nach Geschmack
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Bei den klassisch eingelegten Zucchini gehören Zwiebeln unbedingt mit ins Glas.

Die Zucchini werden einfach und schnell wie folgt zubereitet:

  1. Einmachgläser frisch spülen oder sterilisieren
  2. Zucchini waschen und schneiden (die Form ist Geschmackssache)
  3. Zucchini salzen zum Entwässern und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen
  4. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden
  5. Zucchini abgießen und mit den Zwiebeln in die Gläser füllen
  6. die restlichen Zutaten für den Sud in einem Topf aufkochen (2 – 3 Minuten)
  7. die Gläser mit dem Sud auffüllen und den Deckel aufschrauben
  8. abkühlen lassen – viele stellen die Gläser dazu auf den Kopf, damit der heiße Sud auch den oberen Teil des Glases keimfrei macht

Tipp: Französischer Estragon ist ein Geheimtipp für das Einlegen süß-saurer Zucchini, wie auch für Senfgurken.

3. Wie werden süß-saure Zucchini eingelegt und eingekocht?

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Beim Einkochen im Backofen sollten ein Tuch oder Küchenpapier am Boden der Fettwanne liegen, bevor sie mit 2 cm Wasser aufgefüllt wird.

Wenn Sie Zucchini nicht nur einlegen, sondern auch einkochen, sparen Sie viel Essig und Zucker und trotzdem halten diese Gläser länger als die anderen Konserven. Das weniger intensiv Süß-Saure sollte durch viele Kräuter und Gewürze ergänzt werden.

Die Zutaten für das Basis-Rezept pro Kilo Zucchini sind:

1 kg Zucchini und etwas anderes Gemüse nach Geschmack (z.B. Paprika, Zwiebeln)
50 ml Weißwein- oder Apfelessig
500 ml Wasser
3 – 4 Esslöffel Zucker oder Honig
10 – 15 g Salz
reichlich Gewürze und Kräuter nach Wahl

So bereiten Sie die Zucchini fürs Einkochen zu:

  1. Gläser spülen oder sterilisieren
  2. Zucchini und anderes Gemüse waschen und nach Belieben schneiden
  3. das Wasser und den Essig mischen und darin Zucker und Salz auflösen
  4. Gemüse, Gewürze und Kräuter in die Gläser füllen
  5. die Gläser mit dem Sud auffüllen und den Deckel aufschrauben
  6. die Gläser im Einkochtopf, im Backofen oder Schnellkochtopf einkochen – als Faustregel nach Erreichen von 100 °C noch 30 Minuten, danach langsam abkühlen lassen.

Tipp: Mit Kurkuma (oder Curry) wird es nicht nur gesund und lecker, sondern der Inhalt des Glases bekommt für eine schöne Farbe.

4. Welche Anleitung gibt es, um Zucchini einzulegen und zu fermentieren?

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Für das Fermentieren sollten die Scheiben nur einige Millimeter dick sein, damit sich das Ferment gut entwickeln kann.

Wodurch können Zucchini giftig werden?

Bei Zucchinisamen im Handel wurden die giftigen Bitterstoffe (Cucurbitacine) herausgezüchtet. Dieser Giftstoff kann beispielsweise durch die unbeabsichtigte Kreuzung mit Zierkürbissen aus der Umgebung wieder bei den Zucchini aus der eigenen Zucht auftauchen. Dann taugen sie nur noch für den Kompost, wo das Gift zuverlässig abgebaut wird.

Sollten Sie noch nie Gemüse fermentiert haben, stellen sich vielleicht im Verlauf Fragen, da es ein natürlicher Prozess ist, der immer wieder etwas anders abläuft. Antworten darauf finden Sie problemlos im Internet. Es lohnt sich, denn ohne Kochen bleiben die Vitalstoffe und Probiotika erhalten.

Es sollten Zucchini aus dem eigenen Garten oder gekaufte in Bio-Qualität sein, die die natürlichen Hefen usw. mitbringen, die für die Fermentation erforderlich sind. Hier ein Grundrezept zum Fermentieren von 1 kg Zucchini:

1 kg Zucchini

1000 ml abgekochtes, abgekühltes Wasser

20 – 30 g Salz

Gewürze und Kräuter nach persönlichem Geschmack

Auf diese Weise legen Sie die Zucchini zum Fermentieren ein:

  1. Gläser (am besten Einmachgläser, Bügelgläser, Fermentiergläser oder Gärbehälter) spülen oder sterilisieren
  2. Zucchini nicht waschen (notfalls mit einem Tuch abreiben) und in ca. 5 mm breite Scheiben schneiden
  3. Zucchini salzen zum Entwässern und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen
  4. in dem abgekochten Wasser das Salz auflösen
  5. die Flüssigkeit der Zucchini abschütten und zusammen mit Gewürzen und Kräutern in die Gläser füllen und verdichten
  6. mit einem Glasgewicht (im Handel erhältlich) oder abgekochtem Stein beschweren
  7. mit der Salzlake auffüllen, bis alles gut überdeckt ist
  8. die nächsten Tage täglich kurz die entstehenden Gase durch Öffnen ablassen
  9. ab Tag 5 mit sauberem Besteck ein Stückchen testen und ab Erreichen des gewünschten Säuregehalts in den Kühlschrank stellen

5. Wie kann man Zucchini süß-sauer in Öl einlegen?

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Die Zucchini werden süß-sauer mariniert, bevor sie angebraten und in Öl eingelegt werden.

Wenn Sie Zucchini als Antipasti einlegen möchten, finden Sie hier ein leckeres Grundrezept, dessen Zutaten Sie nach Belieben variieren können:

1 kg Zucchini

Zitronensaft

Honig

Gewürze und Kräuter nach Geschmack (z.B. Knoblauch, Chili und Thymian)

Die Zucchini in Öl werden wie folgt zubereitet:

  1. Schraubgläser frisch spülen oder sterilisieren
  2. Zucchini waschen und in flache (5 mm) Längsscheiben schneiden
  3. Zucchini mit einer Mischung aus Zitronensaft, Honig und Salz einpinseln und etwas ziehen lassen
  4. die marinierten Zucchinischeiben in einer Grillpfanne mit etwas Öl kurz anbraten
  5. Zucchini z.B. rollen und mit den Kräutern und Gewürzen in die Gläser füllen
  6. die Gläser mit gutem Olivenöl auffüllen, bis alles bedeckt ist
  7. etwa eine Woche durchziehen lassen

6. Welche weitere Fragen (FAQ) rund um das Thema »Zucchini einlegen süß-sauer« gibt es?

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Eine Faustregel: Im Laufe des Sommers wächst an einer Zucchinipflanze der Bedarf zweier Personen.

6.1. Wie werden Zucchini typisch italienisch eingelegt?

In Italien werden, Zucchini als Antipasti in Öl eingelegt, geschätzt und dazu zunächst gegrillt, bevor sie zusammen mit Knoblauch, Chili und Kräutern in Öl eingelegt werden. Allerdings sind diese Zucchini nicht süß-sauer wie Senfgurken. Unter Punkt 5 finden Sie ein Rezept mit einer süß-sauren Marinade, die den typisch italienischen Antipasti sehr nahekommt.

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6.2. Wie werden Zucchini mit Apfelsaft eingelegt?

Wenn Sie Zucchini einlegen (süß-sauer wie Senfgurken) und dabei Apfelsaft als fruchtige Komponente einsetzen möchten, dann ersetzen Sie das Wasser im Rezept für den Essigsud durch Apfelsaft.

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Klassische Gewürze für süß-sauer Eingelegtes sind Senfkörner, Dill, Essig und Zucker.

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6.3. Wie lange halten eingekochte Zucchini nach dem Öffnen?

Das hängt von den Zutaten ab. Sind nur wenige Säure und Zucker enthalten, sollte das Glas schnell, d.h. innerhalb weniger Tage, aufgebraucht werden und auf jeden Fall im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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6.4. Können auch runde Zucchini eingelegt werden?

Bei runden Zucchini ist es oft empfehlenswert, die kernige Mitte zu entfernen, da diese bei den runden Früchten meist zu weich oder sogar wattig ist. Ansonsten werden runde wie alle anderen Zucchini auch eingelegt – süß-sauer oder in anderen Varianten.

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Ingwer, Kurkuma oder Curry, Chili und Koriandersamen sind gute Alternativen zu den klassischen Gewürzen für süß-sauer eingelegte Zucchini.

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6.5. Zucchini süß-sauer einlegen mit dem Thermomix?

Bestenfalls kann der Essigsud im Thermomix hergestellt werden, denn die Zwiebeln würden zu klein. Damit auch die Senfkörner und anderen Gewürze nicht zerkleinert werden, im Thermomix die Sanftrührstufe im Linkslauf benutzen und den Timer auf etwa 15 – 17 Minuten stellen, damit der Sud mindestens 5 Minuten gekocht hat.

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Bildnachweise: VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin (chronologisch bzw. nach der Reihenfolge der im Kaufratgeber verwendeten Bilder sortiert)