• Marmelade ohne Zucker kochen, das geht auch mit gefrorenen Früchten. So lassen sich Kombinationen kreieren, die nicht aus nur einer Saison stammen.
  • Zucker dient in Marmeladen nicht nur zum Süßen, sondern vielmehr auch zur Konservierung. Marmelade ohne Zucker ist deshalb oft weniger lange haltbar.
  • Streng genommen darf sich in der EU nur Marmelade aus Zitrusfrüchten als solche bezeichnen – alle anderen Brotaufstriche, die aus Früchten und Zucker gekocht werden, sind demnach Konfitüren.

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Kalte Fruchtaufstriche bieten mehr Vitamine

Beim Kochen gehen immer Vitamine verloren, deshalb haben verdickte Fruchtpürees in dieser Hinsicht einen eindeutigen Vorteil, sind aber nur sehr kurz haltbar.

Marmelade ohne Zucker zu kochen, ist eine gute Möglichkeit, den Zuckerkonsum zu reduzieren. Denn nicht nur Diabetiker vermeiden inzwischen stark zuckerhaltige Lebensmittel.

Die Möglichkeiten Marmelade zuckerfrei zu kochen sind vielfältiger, als zu vermuten ist. Dennoch enthalten auch diese Varianten Fruchtzucker, der einfach in den Früchten enthalten ist. Entsprechend sollte dieser zumindest von Diabetikern berücksichtigt werden.

Sie stellen sich Fragen wie: »Kann man Marmelade ganz ohne Zucker kochen?«, »Wie aufwendig ist es, Marmelade selbst zu kochen ohne Gelierzucker?« In diesem Beitrag bekommen Sie neben konkreten Rezepten und Anleitungen viele Tipps und grundsätzliche Informationen, mit denen Sie gesunde Alternativen zu konventionellen Marmeladen und Konfitüren selbst herstellen können.

1. Wie viel Fruchtzucker enthalten die verschiedenen Fruchtsorten?

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Äpfel enthalten viel Pektin und Bananen bringen Fruchtzucker und somit Süße in Marmeladen.

Verschiedene Obstsorten bringen unterschiedlich viel Süße mit. Während eine Pflaumenmarmelade ganz gut ohne zusätzliche Süße auskommt, kann das für Erdbeermarmelade, Orangenmarmelade oder Heidelbeermarmelade schon als fehlend empfunden werden.

Grundsätzlich ist es sinnvoll, den Fruchtzuckergehalt in etwa zu kennen, wenn es darum geht, Marmelade ohne Zucker zu kochen. Folgende Gruppierungen helfen dabei, die Früchte einzuordnen:

Fruchtzuckergehalt pro 100 g Fruchtsorten
unter 5 g
  • Brombeeren und Himbeeren
  • Papayas
  • Rhabarber
5 – 10 g
  • Aprikosen
  • Erdbeeren, Heidelbeeren, rote Johannisbeeren, Stachelbeeren
  • Orangen und Grapefruits
  • Pfirsiche
  • Wassermelonen
  • Zwetschgen
10 – 15 g
  • Ananas, Feigen, Kiwis, Mandarinen, Mangos, Maracujas,
  • Äpfel, Birnen
  • Pflaumen, Mirabellen, Nektarinen
  • schwarze Johannisbeeren
  • Sauerkirschen, Süßkirschen
15 – 21 g
  • Granatäpfel
  • Weintrauben
  • Bananen

Tipp: Mischen Sie Früchte mit höherem Zuckergehalt mit welchen, die wenig Zucker enthalten. Das ergibt interessante und gesunde Kompositionen für den Frühstückstisch.

2. Welche Hilfsmittel gibt es für das Gelieren zuckerfreier Marmelade?

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Zuckerersatz, Gelierhilfen, Zitronensäure als Konservierungsstoff – es gibt viele Hilfsmittel, um Marmelade ohne Zucker zu kochen.

Es gibt verschiedene Zusätze, die zum Gelieren oder Verdicken verwendet werden. Zudem gibt es welche, die die Haltbarkeit erhöhen. Hier einen Überblick über Zusätze und Methoden für das Gelieren:

  • Pektin oder Agar Agar – natürliche, pflanzliche Geliermittel aus Äpfeln, Zitrusfrüchten oder Meeresalgen wird nach Packungsanleitung den zerkleinerten, aufgekochten Früchten zugegeben.
  • Speisestärke – die in kaltem Saft der Früchte angerührte Speisestärke wird wie bei Roter Grütze dem kochenden Fruchtmus oder -saft zugegeben und aufgekocht; nur kurz haltbar.
  • Flohsamenschalenmehl – zerkleinerte Früchte einige Minuten kochen und dann Flohsamenschalenmehl unterrühren.
  • Reduzieren – heiß, zerkleinerte oder pürierte Früchte sehr lange einkochen, bis sie eindicken – besonders gut bei pektinreichen Früchten (z. B. Quitten) und/oder durch den Zusatz von (pektinhaltiger) Zitrusschale möglich.
  • Johannisbrotkernmehl – kalt oder heiß verwendbar, Fruchtpüree im Standmixer direkt mit Johannisbrotkernmehl mixen (für kalte Aufstriche die doppelte Menge) und anschließend abfüllen oder aufkochen und abfüllen.
  • Chiasamen, Leinsamen, Guarkernmehl – kalt verwenden, zusammen mit den Früchten in den Standmixer geben und quellen lassen, geringe Haltbarkeit.
  • Fertigprodukte wie Gelierfix oder Birken-Gelierzucker – wie vom Hersteller beschrieben anwenden; besonders einfach und praktisch. Mit ihnen gelingen auch schwierigere Marmeladen, wie etwa Orangenmarmelade.

3. Womit wird Marmelade ohne Zucker haltbarer?

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Marmelade oder Gelee können auch aus gefrorenen Früchten oder Saft gekocht werden.

Zucker sorgt für Haltbarkeit. Wenn Sie Marmelade ohne Zucker kochen, können Sie andere Zusätze oder Methoden einsetzen, wie folgende:

  • Möglichst Steril zu arbeiten erhöht die Haltbarkeit.
  • Um Marmelade ohne Zucker zu kochen, können Sie Fruchtpüree im Einkochkessel oder Backofen einkochen.
  • Sorbinsäure (E200) oder Ameisensäure (E202) – werden auch häufig in der Industrie eingesetzt.
  • Einfrieren kleiner Portionen.

Tipp: Etwas Zitronensaft oder -säure hilft besonders bei wenig säurehaltigen Früchten sowohl beim Gelieren als auch bei der Haltbarkeit und sorgt dafür, dass die Farbe länger frisch bleibt.

4. Welche Alternativen gibt es für Zucker?

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Eine ausgewogene Mischung der Früchte mit Säure, Süße und Pektin ist der Schlüssel zu Marmeladen ohne viele Hilfsmittel.

Der Zucker kann im Hinblick auf die Süße durch Zucker-Alternativen ersetzt werden. Viele sind jedoch nicht wirklich gesünder, andere nicht für Diabetiker geeignet. In diesem Überblick sehen Sie die Eigenschaften:

Zuckerersatz Eigenschaften
Honig
  • nur besser als Zucker bei kalt hergestellten Marmeladen
  • nicht für Diabetiker geeignet
  • spart keine Kalorien ein
Ahornsirup, Zuckerrübensirup, Agavendicksaft, Reissirup
  • diese Süßungsmittel sind nur gut, wenn sie keinen hohen Verarbeitungsgrad haben
  • nur bedingt für Diabetiker geeignet
  • enthalten auch viele Kalorien
Bananen, Datteln, getrocknete Früchte
  • besonders wertvoll bei kalt hergestellten »Marmeladen«
  • bringen Eigengeschmack mit in die Marmelade
  • nur bedingt für Diabetiker geeignet
  • nicht kalorienarm
Stevia, Birkenzucker, Xylit, Erythrit oder Sorbit
  • für Diabetiker geeignet
  • kalorienarm
  • kommen auch natürlich vor oder sind natürlichen Ursprungs
  • zu ihrer Wirkung auf die Darmflora oder den Stoffwechsel fehlen noch Langzeitstudien
Acesulfam, Aspartam, Cyclamat oder Sucralose usw.
  • für Diabetiker geeignet
  • kalorienfrei oder -arm
  • künstliche Süßstoffe
  • sind umstritten, was ihre Unbedenklichkeit und ihre Langzeitwirkung angeht

5. Wie lässt sich in 7 Schritten Marmelade ohne Zucker herstellen?

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Nur beste Früchte mit viel Geschmack ergeben eine Marmelade, die auch ohne Zucker lecker und aromatisch ist.

Worauf sollte man bei Schraubgläsern achten?

Wenn Sie Marmeladengläser kaufen, achten Sie darauf, dass sie frei von PVC, BPA und Weichmachern sind. Aus diesem Grund lohnt es sich, neue, schadstofffreie Schraubgläser zu kaufen und diese immer wieder zu verwenden.

5.1. Marmelade ohne Zucker kochen

Bereiten Sie alles vor und waschen und schneiden Sie erst dann die Früchte. Konkret gehen Sie dann wie folgt vor:

  1. Gläser, Deckel, Marmeladentrichter und eine Grillzange (Zuckerzange o. ä.) bei hoher Temperatur (70 Grad) in der Spülmaschine frisch spülen oder von Hand spülen und anschließend im Backofen für 10 Minuten bei 100 Grad sterillisieren.
  2. Alle Deckel in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, nach 10 Minuten mit einer Gabel herausfischen und auf einem Tuch trocknen lassen.
  3. Früchte waschen und zerkleinern oder pürieren.
  4. Marmelade unter ständigem Rühren einige Minuten kochen und gegebenenfalls Geliermittel, Fertigprodukt und/oder Konservierungsmittel einrühren.
  5. Gelierprobe machen: etwas Marmelade auf ein gekühltes Tellerchen geben und die Konsistenz prüfen.
  6. Marmeladentrichter und Gläser nur von außen anfassen und die Gläser auf ein Tuch stellen und mit Marmelade befüllen.
  7. Deckel aufschrauben, dabei die Innenseite nicht berühren.
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Ein kleiner Klecks Marmelade auf einem kalten Tellerchen geliert schnell, wenn die richtige Konsistenz erreicht ist.

Wenn Sie keine Konservierungsmittel und keine Fertigprodukte (Gelierfix, Birken-Gelierzucker u. ä.) verwendet haben, oder wenn Sie daran zweifeln, dass der Ablauf wirklich steril gelungen ist, kann es sinnvoll sein, die Marmeladengläser anschließend noch einmal einzukochen. Das Gleiche gilt für reines Fruchtpüree, das beispielsweise als Erdbeermarmelade, Heidelbeermarmelade oder Pflaumenmarmelade gegessen werden soll.

5.1. Kalte Marmelade herstellen

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Ein paar Früchte, ein Pürierstab und etwas Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl genügen, um ein tolles Fruchtpüree für das Sonntagsbrötchen herzustellen.

Bei kalt hergestellter Marmelade handelt es sich korrekt ausgedrückt um ein Fruchtpüree oder -mus. Natürlich hat die Methode ihre Grenzen, so ist etwa eine Orangenmarmelade in der typisch bitter-süßen Art kalt nicht gut herstellbar.

  1. Gläser und Deckel wie unter 5.1. vorberreiten.
  2. Früchte waschen und zerkleinern oder pürieren.
  3. Gelier- oder Andickmittel unterrühren oder mitpürieren.
  4. Gläser oder Gefrierbehälter befüllen und schließen.
  5. Marmelade in den Kühlschrank und/oder in die Gefriertruhe stellen.
  6. Frische und aufgetaute Fruchtaufstriche innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Tipp: Was die Mengen angeht, so halten Sie sich an die Angaben der Hersteller der Gelier- und Andickmittel oder schauen im Internet nach Rezepten zur jeweiligen Frucht und der Prämisse: »Marmelade ohne Zucker kochen«.

6. Wie lange ist zuckerfreie Marmelade haltbar?

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Nur bei industriell hergestellten Lebensmitteln lässt sich eine Haltbarkeit vergleichsweise zuverlässig vorhersagen. Zuhause ist es wichtig, möglichst steril zu arbeiten.

Konventionelle 1:1 hergestellte Marmelade ist bis zu zwei Jahren haltbar. Bei allen anderen Marmeladen, Konfitüren sowie Fruchtpürees kommt es neben der Herstellungsweise (kalt, heiß, mehr oder weniger steril usw.) darauf an, ob, wie viel und welche anderen Konservierungsmittel zum Einsatz kamen.

Es lässt sich also keine allgemeine Aussage treffen. Ganz sicher ist jedoch, dass schimmelige Marmelade komplett entsorgt werden sollte. Leider halten sich immer noch Gerüchte, es genüge den Schimmel großzügig abzunehmen.

Tipp: Lagern Sie Ihre Marmelade dunkel, dann verändert sie weniger schnell ihre Farbe.

7. Haben Sie weitere Fragen (FAQ) rund um das Thema »Marmelade ohne Zucker kochen«?

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Ob kostenlose Vorlagen aus dem Internet oder eigene Kreationen: Ein Etikett, das Inhalt und Herstellungsdatum enthält, ist in jedem Fall empfehlenswert.

7.1. Kann ich Marmelade ohne Zucker einfrieren?

Die Marmelade in kleinen Portionen einzufrieren ist besonders für kalt hergestellte Fruchtaufstriche eine sehr gute Möglichkeit die Haltbarkeit deutlich zu verlängern.

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7.2. Wie lange ist die geöffnete Marmelade ohne Zucker im Kühlschrank haltbar?

Jede geöffnete Marmelade sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kalt gemixte Fruchtpürees verbrauchen Sie innerhalb von 3 bis 5 Tagen – je nach Frucht und Zutaten. Gekochte Konfitüren können abhängig vom Inhalt bis zu vier Wochen im Kühlschrank halten.

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7.3. Welche Marmeladengläser sind die besten für zuckerfreie Konfitüren?

Benutzen Sie lieber kleinere Marmeladengläser, wenn Sie Marmelade ohne Zucker kochen. Je nach Größe Ihres Haushalts am besten welche, die den Verbrauch für drei Tage fassen. Dabei sollte die Öffnung so groß wie möglich sein, da eine Verjüngung in Richtung Deckel es immer schwierig macht, das Glas wirklich komplett zu leeren.

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Kompositionen mit Gewürzen, exotischen Zutaten wie Kokosmilch, Alkohol sowie Nüssen oder getrockneten Früchten haben längst ihren Platz auf dem Frühstückstisch erobert.

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7.4. Wie komme ich ohne Zusatzstoffe aus, wenn ich Marmelade ohne Zucker koche?

Ein Frucht-Mix kann alles notwendige für eine gute Konsistenz und einen guten Geschmack liefern. Dazu kombinieren Sie eine ausgewogene Mischung aus pektinreichen, aromaintensiven, säure- und fruchtzuckerhaltigen Früchten, wie beispielsweise Quitte-Limette-Weintraube oder Birne-Kiwi-Banane. Wenn Sie es lieber pur mögen und beispielsweise eine klassische Erdbeermarmelade, Heidelbeermarmelade oder Pflaumenmarmelade kochen möchten, dann kommen Sie bei diesen Früchten kaum um den Zusatz von Geliermittel, Säure, Süße oder konservierenden Stoffen herum.

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7.5. Kann ich pures Fruchtpüree einkochen?

Diese Methode ist besonders empfehlenswert, wenn Sie das Fruchtpüree nicht nur als Marmelade, sondern auch für Baby-Nahrung verwenden möchten. Im Prinzip ist das kein Problem, allerdings sollten Sie auch bei dieser Konservierungsmethode kleine Gläser nehmen. Solange sie zu sind, halten die Gläser je nach Inhalt schon einige Monate, doch die Haltbarkeit nach dem Öffnen bleibt kurz.

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Bildnachweise: VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin (chronologisch bzw. nach der Reihenfolge der im Kaufratgeber verwendeten Bilder sortiert)