• Das Fermentieren ist eine uralte Form der Konservierung und in unseren Breiten besonders durch das Sauerkraut bekannt. Es ist einfach, effizient und schmackhaft.
  • Fermentierte Tomaten und anderes Gemüse sind sehr gesund, doch müssen sich viele erst an den Verzehr mit kleinen Mengen gewöhnen.
  • Ein Vorteil des Fermentierens ist, dass kaum Energie dafür verbraucht wird – anders als beispielsweise beim Einfrieren von Lebensmitteln.

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Welche Kräuter und Gewürze können verwendet werden?

Das bleibt ganz dem persönlichen Geschmack überlassen. Mit Basilikum und Thymian wird es mediterran. Mit Ingwer, Chili und Knoblauch entstehen fermentierte Tomaten mit einem asiatischen Touch.

Wenn Sie Tomaten fermentieren möchten, brauchen Sie keine teuren Starterkits und auch kein Buch mit Rezepten. Es ist ganz einfach und bringt eine neue, gesunde Zutat in Ihre Küche. Beim Fermentieren werden die Tomaten vergoren und bekommen dadurch wie Salzgurken oder Sauerkraut eine feine Säure.

Wir verraten wir Ihnen in diesem Beitrag, wie Sie einen Überschuss aus dem Garten, unreife, grüne Tomaten oder ein günstiges Angebot an Bio-Tomaten in ein spritzig-fruchtiges Erlebnis verwandeln. Außerdem bekommen Sie hier Tipps, wie Sie die fermentierten Tomaten in der Küche verwenden können.

1. Welche Tomaten werden am besten zum Fermentieren verwendet?

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Cocktail- oder Cherry-Tomaten sind besonders für Mixedpickles hervorragend geeignet.

Grundsätzlich lassen sich alle Tomaten fermentieren, aber es sollten entweder welche aus dem Garten oder Bio-Tomaten aus dem Handel sein. Wenn Tomaten bestrahlt wurden, damit sie länger halten, wird eine gute Fermentation schwierig oder gar nicht gelingen.

Welche Tomatensorten sich wofür eignen, sehen Sie in der folgenden Übersicht:

Tomaten Verwendung
Cocktail- und Cherry-Tomaten
  • als ganze Tomaten fermentieren
  • als Mixedpickles zu Broten oder in Salaten
  • in eine Bowl oder als Beilage
Fleischtomaten, Flaschentomaten und andere große Tomaten
grüne, unreife Tomaten
  • in Scheiben geschnitten, mit Zwiebeln und Knoblauch fermentieren
  • zu Brot, Kartoffel- oder Nudelsalat
  • unreife, grüne Tomaten enthalten Solanin, d. h. in kleineren Mengen (weniger als 100g/Tag) essen

Tipp: Benutzen Sie ausschließlich Tomaten ohne Braunfäule, Schimmel oder andere Schäden. Sie sollten auch nicht überreif und damit zu weich sein.

2. Was wird zum Fermentieren von Tomaten benötigt?

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Einmachgläser und Glasgewichte sind gut geeignet, aber es gibt auch spezielle Gärbehälter für fermentiertes Gemüse.

Viel ist nicht notwendig, um Tomaten zu fermentieren: Ein paar Einmachgläser, Glasgewichte oder sterilisierte Steine und Salzlake sind alles, was Sie brauchen. Glasgewichte gibt es extra für das Fermentieren im Handel, sie halten das Gemüse und die Kräuter unten in der Lake, da sie oberhalb davon verderben würden. Alternativ können Sie auch normale, flache Steine auskochen, um sie zu sterilisieren und als Gewichte zu verwenden

Tipp: Es gibt sehr schöne Gärbehälter mit speziellen Aufsätzen, aus denen das Gas entweichen kann. Wer laufend fermentiert, für den lohnen sich diese speziellen Gefäße vielleicht, für Einsteiger und Menschen, die gelegentlich fermentieren, reichen Einmachgläser vollkommen aus.

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Eine 2%ige Salzlake ist die Basis für fermentierte Tomaten und anderes Gemüse – also 20 g Salz auf 1.000 ml abgekochtem Wasser.

Für den Inhalt benötigen Sie außerdem:

  • saubere und trockene Tomaten – nicht abwaschen, die natürlichen Hefen auf der Oberfläche werden gebraucht
  • saubere und trockene Kräuter und Gewürze, wie z. B. Knoblauch, Chili, Ingwer, Koriander usw.
  • Salzlake aus 1.000 ml abgekochtem Wasser und 20 g Salz (Menge passend zur Menge und Größe Ihrer Gläser)
  • nach Wunsch anderes Gemüse nach Wahl

Experimentieren Sie mit verschiedenen Rezepten und Zutaten nach eigenem Geschmack. Auch Honig, unpasteurisierter Apfelessig oder Currypaste passen gut, wenn Sie Tomaten fermentieren möchten.

Tipp: Waschen Sie sich die Hände sehr gut vor der Zubereitung und sorgen Sie für sterilisierte Gläser und Utensilien.

3. In welchen 5 Schritten werden Tomaten zum Fermentieren angesetzt?

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Unabhängig von der Füllung wird am Ende immer mit abgekühlter Salzlake aufgegossen und dann beschwert.

Das Fermentieren von Tomaten ist einfach. Hier die Schritt-für-Schritt-Anleitung:

  1. Spülen und sterilisieren Sie die Einmachgläser oder Gärgefäße. Waschen Sie sich gründlich die Hände.
  2. Kochen Sie Wasser für die Salzlake ab, rühren Sie das abgewogene Salz ein und lassen Sie es abkühlen.
  3. Reiben Sie die Tomaten, falls nötig, trocken ab und schneiden Sie Kräuter (ganze Stängel) und andere Zutaten klein.
  4. Stechen Sie die Tomaten mit einem Zahnstocher mehrfach ein und schichten Sie diese mit allen anderen Zutaten dicht in das Glas.
  5. Legen Sie das Glasgewicht darauf und gießen Sie Salzlake hinein, bis alles bedeckt ist, dann schließen Sie das Glas. Es darf kein pflanzlicher Bestandteil über die Wasserlinie reichen.

Tipp: Nehmen Sie ein Kohlblatt und benutzen Sie es als Abdeckung für die Tomaten, die Kräuter usw., bevor Sie das Glasgewicht oder einen sterilisierten Stein zum Beschweren darauf legen. Das verhindert, dass einzelne Blättchen u.ä. an die Oberfläche kommen.

4. Worauf muss ich nach dem Ansetzen der fermentierten Tomaten besonders achten?

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Kochendes Wasser wird zum Desinfizieren und auch als Basis für die Salzlake eingesetzt.

Warum wird die Flüssigkeit manchmal milchig?

Bei der Eintrübung handelt es sich um Hefe, die erwünscht ist und zum Prozess des Fermentierens gehört. Manche verursachen eine stärkere Trübung, andere kaum. Das sagt aber nichts über die Qualität oder den Geschmack des Ferments aus.

Die Tomaten sind eingelegt, die Gläser verschlossen und nun heißt es: warten. Die natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien vermehren sich erst einmal und beginnen mit der Fermentation. Lassen Sie die Gläser einfach bei Raumtemperatur stehen – weder in der Sonne noch im Dunkeln.

Es empfiehlt sich allerdings, ein Tablett o. ä. darunter zu stellen, damit eventuell austretende Flüssigkeit aufgefangen wird.

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Goldthymian, Thymian, Basilikum, Oregano und Knoblauch sind ideale Begleiter für eine mediterrane Variante fermentierter Tomaten.

Nun bleibt nur noch folgendes zu tun:

  1. Öffnen Sie jedes Glas täglich kurz, um das Gas entweichen zu lassen. Füllen Sie notfalls Salzlake nach, damit immer alles bedeckt bleibt.
  2. Beobachten Sie das Ferment. Solange kein flaumiger Schimmel auftaucht, ist alles perfekt. Bei Schimmel aber unbedingt das ganze Glas entsorgen.
  3. Nach fünf Tagen holen Sie die erste Tomate mit einem sauberen Löffel heraus und probieren Sie, ob es Ihnen sauer genug ist.
  4. Sobald die gewünschte Säure vorhanden ist, wird das Glas in den Kühlschrank gestellt, was die Fermentation quasi stoppt.
  5. Sie können den Inhalt nun nach und nach verbrauchen. Das Ferment hat eine Haltbarkeit von einigen Monate im Kühlschrank, solange alles immer mit Lake bedeckt ist.

5. Wofür kann ich fermentierte Tomaten verwenden?

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Die Zusätze an Kräutern und Gewürzen bestimmen den Style, wie etwa asiatisch oder mediterran.

Das fruchtig-spritzige Aroma fermentierter Tomaten begeistert die meisten Menschen. Sie finden viele Rezepte mit Variationen im Internet, etwa bei Wurzelwerk. Sie können statt großer Stücke von Ingwer, Chili und Kurkuma oder Kräutern auch eine Paste aus diesen Zusätzen und Gewürzen im Thermomix herstellen und diese ihrer Salzlake zusetzen. Wichtig ist nur, dass keine festen Bestandteile auf der Lake schwimmen.

Falls Ihre Tomaten nicht ohnehin einfach als leckere Ergänzung zu Broten oder sonst als Mixedpickles gegessen werden, können Sie sie wie folgt verwenden:

  • In Salaten ersetzen fermentierte Tomaten teilweise sogar den Essig.
  • Fermentierte Tomaten machen sich wunderbar in einer Tomatensoße oder kalte Tomatensuppe (Gazpacho).
  • Stellen Sie einen Ketchup her, indem Sie braunen Zucker karamellisieren und dazu fermentierte Tomaten geben – mit dem Pürierstab zu Ketchup mixen.
  • Fermentierte Tomaten sind ein leckerer Brotbelag.
  • So oder so. Bauen Sie auf Dauer einfach für Ihre Gesundheit jeden Tag ein oder zwei Esslöffel fermentiertes Gemüse in Ihre Ernährung ein.

7. Welche weitere Fragen (FAQ) rund um das Thema »Tomaten fermentieren« gibt es?

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Kräuter sollten am besten frisch geerntet und trocken sein, damit sie die Lake nicht verwässern und den vollen Geschmack mitbringen.

7.1. Kann ich auch Fleischtomaten fermentieren?

Fleischtomaten können gut fermentiert werden, allerdings dann geschnitten. Sie sind gut geeignet, um ein tolles Dressing, einen Dip, eine Soße oder Suppe daraus zu machen. Geben Sie einen Löffel Honig dazu, das ergibt einen sehr runden Geschmack. Dafür lohnt es sich, auf Dauer immer ein Glas im Kühlschrank zu haben.

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Tomaten können mit verschiedenen anderen Gemüsesorten als Mixedpickles fermentiert werden.

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7.2. Kann ich Tomaten zusammen mit anderen Gemüsesorten fermentieren?

Tomaten lassen sich im Grund mit allen Gemüsesorten zusammen fermentieren, allerdings geht es bei Ihnen aufgrund der weicheren Struktur schneller als beispielsweise bei Wurzelwerk (Möhren, Sellerie, Rettich usw.). Kombinieren Sie sie besser beispielsweise mit Zucchini, die ähnlich schnell fermentieren.

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7.3. Wie lange dauert der Prozess der Fermentation?

Bei Cherry- oder Cocktailtomaten sind etwa 5 Tage zu erwarten – je nach Temperatur und nach vorhandenen, guten Bakterien. Ist es kühler und haben die Tomaten wenig Milchsäurebakterien mitgebracht, kann es auch mal ein oder zwei Tage länger dauern.

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Je nach Inhalt, Temperatur, natürlichen Hefen usw. kann die Dauer bis zum Erreichen des gewünschten Fermentationsniveaus variieren.

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7.4. Wie lange beträgt die Haltbarkeit fermentierter Tomaten?

Im Kühlschrank können fermentierte Tomaten theoretisch mehrere Monate halten. Tatsächlich werden fermentierte Cherry-Tomaten selten sehr lange gelagert, weil sie ausgesprochen lecker sind.

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7.5. Wie unterscheide ich die erwünschte Hefe von Schimmel?

Eine milchige Eintrübung oder sogar eine einer Milchhaut ähnliche Schicht auf der Lake ist völlig in Ordnung, solange diese nicht pelzig ist. Schimmel dagegen zeigt sich pelzig oder haarig. Sollte Schimmel auftreten, ist in bei Zubereitung oder der Aufbewahrung ein Fehler unterlaufen und das Ferment muss komplett entsorgt werden.

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Bildnachweise: VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin (chronologisch bzw. nach der Reihenfolge der im Kaufratgeber verwendeten Bilder sortiert)