• Stumpfe Messer sind vermutlich für mehr Schnittverletzungen verantwortlich als scharfe, weil bei stumpfen Messer mehr Kraft angewandt werden muss und dabei automatisch weniger Kontrolle möglich ist.
  • Messer zu schärfen ist gut lernbar und vor allem eine Übungssache. Es ist für das Gelingen vor allem wichtig, einen gleichbleibenden Winkel beim Schärfen zu halten.
  • Wenn Sie Küchenmesser schärfen, können Sie dies manuell oder mit Hilfe verschiedener Maschinen machen. Für Maschinen gibt es Auflagen, bei denen der Winkel eingestellt werden kann.

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Wann rostet Edelstahl?

Vom Flugrost abgesehen, der nur eine Ablagerung ist, kann Edelstahl rosten, wenn er falsch behandelt wird. Werkzeuge aus unedlerem (rostendem) Stahl oder welche, mit denen unedlere Metalle (normaler Stahl, Eisen, Zink usw.) bearbeitet wurden, können mikroskopisch kleine Späne von den unedlerem Metall in den Edelstahl einbringen und so Rost verursachen. Deshalb sollten Sie Werkzeuge für Edelstahl immer von anderen trennen und nur dafür verwenden.

Sie fragen sich, wie Sie Ihre Küchenmesser schärfen können? Nicht überall findet sich ein Dienstleister, der das anbietet und Messer sind keine Einwegprodukte. Während Sie wertvolle Messer oft für das Schärfen zum Hersteller schicken können, lohnt es sich zu lernen, wie Sie andere Küchenmesser selbst schärfen können.

Wenn Sie einen Schleifbock oder eine Bandschleifmaschine haben, können Sie diese elektrischen Geräte einsetzen, ansonsten gibt es vom Hausmittel über verschiedene Werkzeuge mehrere Möglichkeiten Messer zuhause manuell zu schärfen. Nicht zuletzt gibt es manuelle und elektrische Messerschärfer, die verschiedene Klingen zuverlässig schleifen.

Welche das sind, erfahren Sie in diesem Beitrag. Außerdem bekommen Sie einen Überblick, wie Sie sich diese Fertigkeit aneignen können sowie viele Tipps rund um das Thema.

1. Wie schärft man Küchenmesser am besten?

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Neben motorisierten Geräten sind einfache Werkzeuge gut geeignet, wenn Sie Ihre Küchenmesser schärfen möchten.

Diese Frage lässt sich ebenso wenig pauschal beantworten, wie etwa „Was ist der beste Messerschärfer“? Welches für Sie die beste Methode ist, hängt zum einen von Ihrer Ausstattung an Werkzeugen ab und zum anderen von Ihren Messern und Zielen. Ein Koch in der Gastronomie hat andere Anforderungen als ein normaler Haushalt und ein Heimwerker andere Möglichkeiten als jemand ohne jede Erfahrung mit Werkzeugen.

Wenn Sie einfach nur ein Messer für einen aktuellen Bedarf kurzfristig etwas nachschärfen möchten, brauchen Sie ganz andere Dinge als für den wiederkehrenden, nahezu professionellen Schliff all ihrer Messer. Wenn Sie teure Santokumesser aus Damaszener Stahl haben, sollten Sie den Empfehlungen des Herstellers folgen. Diese Art Messer zu schleifen erfordert einige Übung und beste Schärfmittel, da der Stahl mit bis zu über 60 HCR) besonders hart ist. Einfache Küchenmesser haben nur eine Härte von ca. 52 – 55 HCR und sond somit leichter zu bearbeiten.

Folgende Geräte, Werkzeuge und Hausmittel kommen zum Messerschleifen infrage:

Art des Geräts, Werkzeugs usw. Methode
Hausmittel (ohne Werkzeug)
  • der raue Rand unten an Porzellan (z. B. Teller, Tasse) zum kurzfristigen Nachschärfen
  • Alufolie kleinschneiden (mehrfach)
  • feines Schleifpapier mit feiner Körnung
manuelle Werkzeuge
  • Wetzstahl für das Nachschärfen
  • Messerschärfer zum Durchziehen der Klinge
  • Schleifstein
  • Diamantschleifplatten
elektrische Geräte
  • Schleifmaschine (z. B. Bandschleifer, Schleifbock) mit feiner Körnung (z. B. 1000; 3000)
  • elektrischer Messerschärfer für glatte und gezahnte Klingen
  • besonders bei keramischen Messern auf die entstehende Hitze achten
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Wenn richtige Kerben in der Klinge sind, ist eine Schleifmaschine, wie etwa ein Schleifbock oder ein Bandschleifer, beim Schleifen deutlich effektiver als z. B. ein Schleifstein.

Tipp: Wer künftig all seine Küchenmesser schärfen möchte, ohne sich intensiv mit dem Messerschleifen zu beschäftigen, sollte sich einen guten Messerschärfer anschaffen.

2. Worauf kommt es beim Schärfen der Küchenmesser an?

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Mit der Zeit wird jedes Messer stumpfer. Damit das nicht zu schnell passiert, sollten Sie Ihre Küchenmesser nicht in die Spülmaschine geben und sie auch besser in einem Messerblock als lose in einer Schublade aufbewahren.

Wenn Sie Küchenmesser schärfen möchten, beginnen Sie mit einfachen Messern, bei denen es nicht so sehr darauf ankommt, wenn Sie Fehler machen. Wertvolle Messer wie etwa Santokumesser sollten nur von geübten Messerschleifern geschliffen werden. Auch das Schleifen von keramischen Messern erfordert viel Feingefühl.

Falls Sie keinen Messerschleifer verwenden, können Sie sich an folgenden Schritten als Anleitung orientieren:

  1. Benutzen Sie Schleifmittel (Schleifpapier, Schleifstein, Schleifplatten) von grob nach fein, also immer die Seite oder das Blatt bzw. die Seite mit der niedrigeren Körnung vor der mit der höheren – egal ob Sie manuell arbeiten oder mit einer Schleifmaschine.
  2. Halten Sie die Klinge konstant in einem Winkel von 12 bis maximal 20 Grad.
  3. Arbeiten Sie langsam, solange Sie noch keine Übung haben – das Tempo kommt später von alleine.
  4. Ziehen oder schieben Sie die Klinge von der Spitze bis zum Schaft mehrfach über die Schleiffläche.
  5. Wenden Sie das Messer über den Messerrücken und wiederholen Sie die Bewegungen im selben Winkel auf der anderen Seite.
  6. Prüfen Sie die Schärfe (z. B. an einer Tomate, einem Blatt Papier) und wiederholen Sie das Schleifen, bis das Messer scharf ist.
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Um ein Messer mit Wellenschliff zu schärfen brauchen Sie kleine, passende Wetzstähle oder einen Messerschärfer mit entsprechenden Fähigkeiten.

Tipp: Je gröber die Arbeit des Messers (z. B. großes Gemüsemesser für Strünke usw.), um so steiler der Winkel, in dem geschliffen wird – je feiner die Aufgabe des Messers (Messer zum Filetieren), um so flacher der Winkel. Santokumesser werden beispielsweise mit etwa 10 Grad geschliffen.

3. Wie kann zwischendurch nachgeschärft werden?

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Für den Hausgebrauch genügt es manchmal schon, die Klinge einige Male über den unglasierten Rand von Porzellan zu ziehen.

Wenn Sie feststellen, dass ein Messer nicht mehr scharf ist, ist das selten der Zeitpunkt, an dem Sie in Ruhe die Küchenmesser schärfen können. Das gilt zumindest, wenn Sie keinen manuellen oder elektrischen Messerschäfer zuhause haben, bei dem Sie nur die Klinge durchziehen müssen.

Alternativ dazu können Sie Folgendes kurz zum Nachschärfen benutzen:

  • Wetzstahl (Köche benutzen ihn regelmäßig): Die Klinge einige Male von beiden Seiten der Klinge im gleichbleibenden Winkel entlangziehen.
  • Unglasierte Porzellankante: Wie beim Wetzstahl einige Male mit der Klinge in einem Winkel von max. 20 Grad über die Kante ziehen.
  • Alufolie in kleine Streifen schneiden .
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Beim Wetzstahl gilt alles, was unter Punkt 2 beschrieben ist, jedoch wird er in der Regel nur zum kurzfristigen Nachschärfen benutzt.

Tipp: Für Keramikmesser kommen nur Diamantwetzstähle infrage, die sich auch gut für Santokumesser eignen.

4. Wie oft Küchenmesser schärfen?

kuechenmesser-schaerfen-schleifstein

Ein Schleifstein wird, bevor es mit dem Schleifen wirklich losgeht, einige Minuten in Wasser gelegt und dann nass benutzt.

Wie scharf sollten Messer für Kinder sein?

Für kleine Kinder gibt es spezielle Kindermesser, die durch eine zackige Klinge in der Lage sind, trotz wenig Schärfe doch zu schneiden. Sie haben außerdem eine gerundete Spitze und einen Abrutschschutz. Ausgediente, stumpfe Messer sind keine Alternative, da sie noch eher zu Verletzungen führen.

Die einfachste und durchaus richtige Antwort wäre: Immer, wenn Sie stumpf sind. Tatsächlich brauchen die Küchenmesser in einem normalen Haushalt bei guter Behandlung nur etwa alle zwei bis drei Jahre einen neuen Schliff. Dazwischen sollten Sie Ihre Küchenmesser schärfen, indem Sie sie mit dem Wetzstahl abziehen, sobald Sie merken, dass die Schärfe abnimmt.

Wenn Sie sich an folgende Empfehlungen halten, bleiben Ihre Messer nicht nur länger scharf, sondern halten auch viel länger:

  • Benutzen Sie Holz-Schneidebretter in Faserrichtung (je feiner das Messer, umso weicher das Holz).
  • Küchenmesser gehören nicht in die Spülmaschine, da das Salz feine Löcher ins Material frisst.
  • Küchenmesser direkt nach jedem Gebrauch spülen und abtrocknen (Schneide nach außen).
  • Messer im Etui, Messerblock aufbewahren.

5. Welche weiteren Fragen (FAQ) rund um das Thema „Küchenmesser schärfen“ gibt es?

kuechenmesser-schaerfen-diamantschleifplatte

Auf einer Diamantschleifplatte können Sie auch sehr hochwertigen Edelstahl sicher schleifen.

5.1. In welchem Winkel schleift man Messer?

Je flacher der Winkel, umso dünner und schärfer die Klinge. Aber: Je dünner die Klinge vorne wird, desto schneller wird sie wieder stumpf und desto anfälliger ist sie für Scharten. Es kommt beim Schärfen also darauf an, für jedes Messer einen passenden Schliff hinzubekommen. Diese Feinheiten sind für Anfänger jedoch meist noch nicht zu erreichen. Als Faustregel kann hier gelten: Für grobe Messer etwa 20 Grad, während feine in einem etwas flacheren Winkel zwischen 10 und 20 Grad geschliffen werden sollten.

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5.2. Was benutzen Profis, um Ihre Küchenmesser zu schleifen?

Wenn Profi-Köche alle drei bis sechs Monate Ihre Küchenmesser schärfen wollen, dann lassen Sie sie entweder von einem Profi schleifen oder schwören auf einen nassen Schliff auf dem Schleifstein bzw. auch Diamantschleifplatten und -wetzstähle beispielsweise für Keramikmesser. Wobei es wie immer auch Ausnahmen von der Regel gibt.

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Diamantschleifplatten erfüllen den gleichen Zweck wie ein Schleifstein, der ebenfalls zwei unterschiedlich feine oder grobe Seiten hat.

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5.3. Wie führe ich das Messer beim Schleifen auf einem Schleifstein?

Die eine Hand ist am Griff, die andere auf der Klinge auf dem Schleifstein. Sie beginnen beispielsweise unten rechts am Stein mit der Spitze (Klinge von Ihnen weg) und fahren in einem Zug nach oben auf dem Schleifstein, wobei sie die Klinge nach links schieben und oben dann mit dem Schaft am rechten Rand des Steins ankommen. Wie schon mehrfach erwähnt: Behalten Sie bei dieser Bewegung unbedingt einen gleichbleibenden Winkel (zwischen 10 und 20 Grad) bei. Genauso gehen Sie bei einem Keramikmesesr vor, allerdings üben Sie kaum Druck auf die Klinge aus und achten darauf, dass sie sich nicht erhitzt.

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5.4. Welcher Wetzstab ist der beste?

Es gibt Wetzstäbe in verschiedenen Größen, Formen und sogar Materialien. Wenn Sie ihn nicht für Wellenschliff brauchen, sollte der Wetzstab ein Wetzstahl und nicht zu klein sein, damit Sie die Klinge über die Länge des Stabs vom Schaft bis zur Spitze abziehen können. Runde Stäbe sind leichter zu handhaben als flache, doch das ist auch Gewohnheitssache. Auf jeden Fall sollte der Wetzstab eine gute Materialqualität und -härte (hartverchromt mit mindestens 65 HCR) mitbringen, dann hält er ein Leben lang. Wer Keramikmesser oder auch Santokumesser benutzt, kann am besten Diamantwetzstähle einsetzen, wenn er seine Küchenmesser scharf machen möchte.

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Wetzstähle halten ein Leben lang, wenn die Qualität bzw. die Härte stimmt – achten Sie auf ein HCR ab 65 aufwärts.

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5.5. Wie erkenne ich, ob ich eine Klinge nachschärfen sollte?

Drehen Sie die Klinge so, dass die Deckenleuchte frontal auf die Klinge leuchtet. Wenn Sie auf der Klinge eine Reflexion sehen (weiße Linie), dann wird es Zeit den Wetzstahl anzuwenden. Ist die Klinge wieder scharf, gibt es keine Reflexion mehr. Bleibt die Reflexion trotz Abziehen, ist es Zeit für einen neuen Grundschliff.

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Bildnachweise: VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin, VGL/Christiane Baldwin (chronologisch bzw. nach der Reihenfolge der im Kaufratgeber verwendeten Bilder sortiert)